Die richtige Bestellfrequenz kann dir tausende Euro pro Jahr sparen. Viele Restaurants bestellen zu oft (hohe Lieferkosten) oder zu selten (Verschwendung durch Überbestände). In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die optimale Bestellfrequenz für jeden Rohstoff berechnest.
Warum Bestellfrequenz so wichtig ist
Jedes Mal, wenn du bestellst, zahlst du Lieferkosten. Bestellst du zu oft, stapeln sich diese Kosten. Bestellst du zu selten, hast du zu viel Vorrat, der verderben kann.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €8.000 Umsatz pro Woche:
- Täglich bestellen: 7× €25 Lieferkosten = €175/Woche
- 2× pro Woche bestellen: 2× €25 = €50/Woche
- Unterschied: €125 pro Woche = €6.500 pro Jahr
Die EOQ-Formel für Restaurants
Die Economic Order Quantity (EOQ) Formel hilft dir, die optimale Bestellmenge zu berechnen. Für Restaurants angepasst:
EOQ = √(2 × Jahresverbrauch × Bestellkosten) / Lagerkosten pro Einheit)
💡 Beispiel: Rindfleisch-Berechnung
- Jahresverbrauch: 2.600 kg (50 kg/Woche)
- Bestellkosten: €25 pro Bestellung
- Einkaufspreis: €18/kg
- Lagerkosten: 20% des Einkaufspreises = €3,60/kg
EOQ = √(2 × 2.600 × 25) / 3,60 = √36.111 = 190 kg
Optimal: 190 kg pro Bestellung = alle 19 Tage bestellen
Haltbarkeit in deine Berechnung einbeziehen
Die EOQ-Formel geht von unbegrenzter Haltbarkeit aus. Bei frischen Produkten musst du dies anpassen:
- Frischer Fisch: Maximal 2-3 Tage Vorrat
- Fleisch: Maximal 5-7 Tage Vorrat
- Gemüse: Je nach Produkt, 3-10 Tage
- Trockenwaren: EOQ-Formel ohne Anpassung
⚠️ Achtung:
Bei frischen Produkten ist die Haltbarkeit entscheidend, nicht das EOQ-Ergebnis. Lieber öfter bestellen als Verschwendung durch Verderb.
Saisonale Einflüsse und Schwankungen
Dein Verbrauch schwankt durch Jahreszeiten, Veranstaltungen und Trends. Passe deine Bestellfrequenz entsprechend an:
- Sommermonate: Mehr Fisch, Salate, Eis
- Wintermonate: Mehr Fleisch, warme Gerichte, Suppen
- Feiertage: Erhöhe Vorrat 2 Wochen vor großen Tagen
- Veranstaltungen: Prüfe lokalen Kalender auf Andrang-Spitzen
💡 Beispiel: Saisonale Anpassung
Lachsverbrauch pro Saison:
- Sommer: 30 kg/Woche (viel Fisch auf der Speisekarte)
- Winter: 15 kg/Woche (weniger Fischgerichte)
- Bestellfrequenz Sommer: alle 5 Tage
- Bestellfrequenz Winter: alle 10 Tage
Minimale und maximale Lagerniveaus
Bestimme für jeden Rohstoff dein Minimum und Maximum, um nie ohne dazustehen:
Sicherheitsbestand = Durchschnittlicher Tagesverbrauch × Lieferzeit × 1,5
Der Faktor 1,5 kompensiert unerwarteten Andrang oder Verzögerungen.
Lieferanten kombinieren für Effizienz
Gruppiere Rohstoffe pro Lieferant, um Lieferkosten zu sparen:
- Gemüse-/Obst-Lieferant: 2× pro Woche
- Fleisch-/Fisch-Lieferant: 2-3× pro Woche
- Trockenwaren-Lieferant: 1× pro Woche
- Getränke-Lieferant: 1× alle 2 Wochen
⚠️ Achtung:
Kombiniere nur Produkte mit vergleichbarer Haltbarkeit. Bestelle keinen frischen Fisch zusammen mit Trockenwaren, wenn du dadurch zu viel Vorrat bekommst.
Digital erfassen spart Zeit und Fehler
Manuelles Erfassen von Verbrauch und Vorrat kostet viel Zeit und führt zu Fehlern. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch:
- Aktuelles Lagerniveau pro Rohstoff
- Durchschnittlicher Verbrauch pro Woche
- Vorschläge für optimale Bestellfrequenz
- Warnungen bei niedrigem Bestand
Wie berechnest du die optimale Bestellfrequenz? (Schritt für Schritt)
Messe deinen wöchentlichen Verbrauch pro Rohstoff
Erfasse 4 Wochen lang, wie viel du von jedem Hauptrohstoff verwendest. Addiere und teile durch 4 für deinen Durchschnitt. Dies ist deine Basis für alle Berechnungen.
Berechne die EOQ mit der Formel
Verwende die Formel: √(2 × Jahresverbrauch × Bestellkosten) / Lagerkosten pro Einheit). Jahresverbrauch = Wochenverbrauch × 52. Lagerkosten = 20% des Einkaufspreises.
Passe für Haltbarkeit und Saison an
Prüfe, ob dein EOQ-Ergebnis in die Haltbarkeit passt. Bei frischen Produkten: maximal 3-7 Tage Vorrat. Erhöhe in Hochsaison, senke in ruhigen Perioden.
✨ Pro tip
Prüfe jeden Montagmorgen deinen Bestand der 10 wichtigsten Rohstoffe. Dies verhindert Notfallbestellungen mit hohen Kosten und gibt dir Kontrolle über deinen Einkauf.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich frischen Fisch bestellen?
Frischen Fisch maximal alle 2-3 Tage, unabhängig von deiner EOQ-Berechnung. Verderb kostet mehr als zusätzliche Lieferkosten. Plane basierend auf deiner Wochenkarte und Reservierungen.
Was sind typische Bestellkosten für Restaurants?
Lieferkosten variieren von €15-50 pro Bestellung, je nach Lieferant und Entfernung. Größere Bestellungen haben oft niedrigere Kosten pro kg. Frage deine Lieferanten danach.
Wie berechne ich Lagerkosten?
Lagerkosten sind etwa 20% deines Einkaufspreises pro Jahr. Dies deckt Kühlung, Platz, Versicherung und Verderb-Risiko. Bei schnell verderblichen Waren kann dies bis zu 30% betragen.
Muss ich alles von einem Lieferanten bestellen?
Nein, kombiniere Lieferanten clever. Frische Produkte 2-3× pro Woche, Trockenwaren 1× pro Woche. So minimierst du sowohl Lieferkosten als auch Lagerrisiko.
Was wenn mein Verbrauch stark schwankt?
Nutze deine Spitzenperiode als Basis und baue einen Sicherheitsbestand ein. Lieber etwas zu viel als ohne dazustehen. Überwache wöchentlich und passe an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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