Standardisierte Ausschankmaße können deinen Bargewinn um 15-25% erhöhen. Viele Bars verlieren Geld durch zu großzügiges Ausschenken - 5ml extra Gin pro Cocktail kostet dich schnell €3.000 pro Jahr. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel du mit exakten Ausschankmaßen sparst.
Warum standardisierte Ausschankmaße entscheidend sind
Bei Getränken geht es um Milliliter. Ein paar ml zu viel pro Getränk scheint nichts zu sein, aber es summiert sich gigantisch auf. Ein Standard Gin-Tonic verwendet 50ml Gin. Wenn dein Barkeeper 60ml ausschenkt, verlierst du 20% deiner Marge pro Getränk.
⚠️ Achtung:
Alkohol hat 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour-Cost-Berechnung.
Die Grundformel für Einsparungen
Die Berechnung besteht aus drei Teilen:
- Aktuelles Ausschankvolumen - was schenkst du jetzt wirklich aus?
- Standardisiertes Volumen - was solltest du ausschenken?
- Unterschied pro Getränk - wie viel sparst du pro Glas?
Die Formel: Einsparung pro Jahr = Unterschied pro Getränk × Anzahl Getränke × 365 Tage
💡 Beispiel Gin-Tonic:
Du verkaufst 40 Gin-Tonics pro Tag à €8,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Aktuelles Ausschankvolumen: 60ml Gin
- Standardisiert: 50ml Gin
- Unterschied: 10ml pro Getränk
- Gin kostet €25 pro Liter = €0,025 pro ml
Einsparung: 10ml × €0,025 × 40 Getränke × 365 Tage = €3.650 pro Jahr
Miss deine aktuellen Ausschankvolumen
Bevor du berechnen kannst, musst du wissen, wie viel du jetzt wirklich ausschenkst. Das machst du, indem du eine Woche lang misst:
- Lass deine Barkeeper normal ausschenken
- Miss 10 Getränke pro Sorte mit einem Messbecker
- Berechne das durchschnittliche Ausschankvolumen
- Vergleiche mit dem, was du ausschenken möchtest
Viele Bars erschrecken vor dem Ergebnis. Unterschiede von 20-30% sind keine Ausnahme.
Berechne die Auswirkung pro Getränkeart
Nicht alle Getränke haben die gleiche Auswirkung. Konzentriere dich zuerst auf deine teuersten und meistverkauften Getränke:
💡 Prioritätenliste:
- Premium-Spirituosen: Größte Auswirkung durch hohen Einkaufspreis
- Beliebte Cocktails: Großes Volumen, also zählt jedes ml
- Wein pro Glas: 150ml vs 180ml macht €1+ Unterschied pro Glas
- Bier: Weniger Auswirkung, aber bei großen Mengen immer noch relevant
Jährliche Einsparung berechnen
Für eine vollständige Berechnung addierst du alle Getränkesorten. Verwende diese Formel pro Getränkeart:
Einsparung = (Aktuelles Volumen - Standardvolumen) × Preis pro ml × Anzahl pro Tag × 365
💡 Vollständige Bar-Berechnung:
Durchschnittliche Bar mit 150 Getränken pro Tag:
- Gin-Tonics: €3.650 Einsparung pro Jahr
- Whiskey pur: €2.800 Einsparung pro Jahr
- Wein pro Glas: €4.200 Einsparung pro Jahr
- Sonstige Cocktails: €2.100 Einsparung pro Jahr
Gesamteinsparung: €12.750 pro Jahr
Pour-Cost-Verbesserung berechnen
Standardisierte Ausschankmaße verbessern deine Pour-Cost direkt. Pour-Cost ist der Prozentsatz deines Getränkepreises, der in den Einkauf fließt - das Äquivalent zu Foodcost für Getränke.
Übliche Pour-Cost für Alkohol liegt zwischen 18-25%. Mit standardisierten Maßen kannst du dies oft um 3-5 Prozentpunkte verbessern.
⚠️ Achtung:
Berechne Pour-Cost immer mit dem Getränkepreis ohne 19% MwSt. Ein Gin-Tonic von €8,50 inkl. MwSt. ist €7,14 ohne MwSt.
Umsetzung und Kontrolle
Einsparungen realisierst du nur durch konsequente Umsetzung:
- Messbecker verpflichtend für alle Spirituosen
- Weinmaße markieren auf Gläsern
- Wöchentlich kontrollieren durch Volumenmessungen
- Team schulen warum Maße wichtig sind
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Getränkerezepte mit exakten Volumen festlegen und die Pour-Cost pro Getränk automatisch berechnen.
Wie berechnest du die Einsparung? (Schritt für Schritt)
Miss aktuelle Ausschankvolumen
Lass Barkeeper eine Woche lang normal ausschenken und miss 10 Getränke pro Sorte mit einem Messbecker. Berechne das durchschnittliche Volumen pro Getränkeart und vergleiche mit gewünschten Standardmaßen.
Berechne Unterschied pro Getränk
Subtrahiere das gewünschte Volumen vom gemessenen Volumen. Multipliziere diesen Unterschied mit dem Preis pro ml deines Alkohols. Dies gibt dir die Einsparung pro einzelnem Getränk.
Rechne auf Jahresbasis um
Multipliziere die Einsparung pro Getränk mit der Anzahl der Getränke pro Tag und mit 365 Tagen. Addiere alle Getränkesorten für deine gesamte jährliche Einsparung durch standardisierte Ausschankmaße.
✨ Pro tip
Miss zuerst nur deine 5 beliebtesten Getränke - das gibt dir bereits 80% der potenziellen Einsparung, ohne dein Team mit zu vielen Veränderungen auf einmal zu überfordern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich realistisch mit standardisierten Ausschankmaßen sparen?
Eine durchschnittliche Verbesserung von 15-25% deines Bargewinns ist erreichbar. Bei einer Bar mit €200.000 Jahresumsatz bei Getränken bedeutet dies €8.000-€15.000 zusätzlicher Gewinn pro Jahr.
Welche Ausschankmaße sind Standard für beliebte Getränke?
Gin/Wodka: 50ml, Whiskey pur: 35ml, Wein pro Glas: 150ml, Cocktails: folge dem Rezept genau. Diese Maße bieten eine gute Balance zwischen Geschmack und Rentabilität.
Wie stelle ich sicher, dass mein Team sich an die Maße hält?
Mache Messbecker verpflichtend, markiere Weinmaße auf Gläsern und kontrolliere wöchentlich durch Volumenmessungen. Erkläre, warum es für das Geschäft wichtig ist - das Team versteht es normalerweise.
Muss ich MwSt. in meine Pour-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Alkohol hat 19% MwSt., also ein Gin-Tonic von €8,50 ist €7,14 ohne MwSt. für deine Pour-Cost-Berechnung.
Welche Getränke haben die größte Auswirkung bei Standardisierung?
Premium-Spirituosen und beliebte Cocktails zuerst. Ein 10ml Unterschied bei Premium-Gin von €40/Liter hat mehr Auswirkung als bei Bier. Konzentriere dich auf deine teuersten und meistverkauften Getränke.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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