Lagerbestände kosten dich Geld, ohne dass du es merkst. Der Unterschied zwischen dem, was du haben solltest (theoretisch) und dem, was tatsächlich in deiner Kühlanlage, deinem Gefrierschrank und deinem Lager liegt (tatsächlich), zeigt dir, wo dein Gewinn entweicht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du beide berechnest und was die Unterschiede bedeuten.
Was ist theoretischer versus tatsächlicher Lagerbestand?
Theoretischer Lagerbestand ist das, was du basierend auf deinen Einkäufen und Verkäufen haben solltest. Tatsächlicher Lagerbestand ist das, was tatsächlich in deiner Kühlanlage, deinem Gefrierschrank und deinem Lager liegt.
Der Unterschied zwischen beiden zeigt:
- Verschwendung und Verderb
- Diebstahl (intern oder extern)
- Portionsabweichungen (zu große Portionen)
- Fehler bei der Registrierung
- Schneideverlust, den du nicht eingeplant hast
Die Formel für theoretischen Lagerbestand
Die Grundformel ist einfach:
Theoretischer Lagerbestand = Anfangsbestand + Einkauf - Verkauf
Aber du musst genau nachverfolgen:
- Wie viel du Montag hattest (Anfangsbestand)
- Was du diese Woche eingekauft hast
- Wie viel du verkauft hast (in Kilogramm, nicht in Euro)
💡 Beispiel:
Du hast Rindfleisch diese Woche nachverfolgt:
- Montag Anfangsbestand: 12 kg
- Dienstag eingekauft: 8 kg
- Diese Woche verkauft: 65 Portionen à 250g = 16,25 kg
Theoretischer Lagerbestand: 12 + 8 - 16,25 = 3,75 kg
Tatsächlicher Lagerbestand: Zähle, was liegt
Für den tatsächlichen Lagerbestand zählst du physisch alles, was liegt:
- In der Kühlanlage (auch angeschnittene Stücke)
- Im Gefrierschrank
- Im Lager
- Mise-en-place, die bereits vorbereitet ist
⚠️ Achtung:
Zähle auch Produkte, die bald ablaufen. Sie zählen immer noch zu deinem Lagerwert, auch wenn du sie möglicherweise nicht mehr verkaufen kannst.
Den Unterschied berechnen und interpretieren
Ziehe den tatsächlichen Lagerbestand vom theoretischen ab:
Unterschied = Theoretischer Lagerbestand - Tatsächlicher Lagerbestand
💡 Beispiel:
Rindfleisch-Beispiel Fortsetzung:
- Theoretischer Lagerbestand: 3,75 kg
- Tatsächlicher Lagerbestand (gezählt): 2,1 kg
- Unterschied: 3,75 - 2,1 = 1,65 kg Fehlbestand
Bei €32/kg Rindfleisch = €52,80 Unterschied diese Woche
Was bedeuten die Ergebnisse:
- Positiver Unterschied (Fehlbestand): Es ist mehr weg als verkauft. Verschwendung, Diebstahl oder zu große Portionen
- Negativer Unterschied (Überschuss): Es liegt mehr als sollte. Fehler bei der Registrierung oder zu kleine Portionen
- Null Unterschied: Perfekt! (kommt selten vor)
Was machst du mit den Informationen?
Ein Unterschied von 5-10% ist normal. Aber bei größeren Abweichungen musst du handeln:
💡 Beispiel Maßnahmen:
- Bei 15%+ Fehlbestand: Überprüfe die Portiongröße, trainiere die Küche auf exakte Portionen
- Bei viel Verderb: Kaufe weniger ein, verbessere dein FIFO-System
- Bei strukturellem Fehlbestand: Überprüfe, ob intern gegessen oder mitgenommen wird
Digital versus manuell nachverfolgen
Viele Restaurants machen das mit Excel oder auf Papier. Das funktioniert, kostet aber viel Zeit und Fehler schleichen sich ein. Ein System wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch nach, wie viel du pro Gericht verkaufst, sodass du nur noch zählen musst, was liegt.
Der Vorteil: Du siehst sofort pro Zutat, wo die größten Unterschiede sind, sodass du gezielt eingreifen kannst.
Wie berechnest du Lagerbestände? (Schritt für Schritt)
Notiere deinen Anfangsbestand Montag
Zähle alle Zutaten, die du überwachen möchtest. Notiere pro Produkt, wie viel Kilogramm du hast. Das ist dein Startpunkt für die Woche.
Verfolge Einkauf und Verkauf nach
Notiere alles, was du einkaufst (in Kilogramm). Zähle, wie viel du verkauft hast, indem du Anzahl der Portionen × Portionsgewicht multiplizierst. Zum Beispiel: 50 Rindfleischstücke × 250g = 12,5 kg verkauft.
Berechne theoretischen Lagerbestand
Verwende die Formel: Anfangsbestand + Einkauf - Verkauf = Theoretischer Lagerbestand. Das ist das, was du haben solltest.
Zähle tatsächlichen Lagerbestand Sonntag
Gehe physisch zählen, was in Kühlanlage, Gefrierschrank und Lager liegt. Zähle alles, auch angeschnittene Produkte und Mise-en-place.
Berechne den Unterschied
Ziehe den tatsächlichen Lagerbestand vom theoretischen ab. Eine positive Zahl bedeutet Fehlbestand, eine negative Zahl bedeutet Überschuss. Berechne, was das in Euro kostet.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine 5 teuersten Zutaten. Wenn diese stimmen, hast du die größten Lecks unter Kontrolle. Den Rest kannst du später hinzufügen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Lagerbestände zählen, um einen zuverlässigen Vergleich zu haben?
Mindestens wöchentlich für deine Hauptzutaten. Täglich zählen ist zu viel Arbeit, monatlich gibt zu wenig Einblick. Ein fester Tag pro Woche (zum Beispiel Sonntag nach Schließung) funktioniert am besten.
Was ist ein akzeptabler Lagerbestandsunterschied?
5-10% Unterschied ist normal durch natürlichen Verderb und kleine Portionsabweichungen. Über 15% struktureller Fehlbestand deutet auf ein Problem hin, das du lösen musst. Bei frischen Produkten (Fisch, Gemüse) kann der Unterschied höher sein.
Muss ich alle Zutaten nachverfolgen oder kann ich auswählen?
Beginne mit deinen 10 teuersten Zutaten oder denjenigen, die am meisten verkaufen. Das gibt dir 80% des Einblicks. Gewürze und kleine Garnierungen kosten mehr Zeit als sie an Einblick bringen.
Wie rechne ich von Portionen zu Kilogramm verkauft um?
Multipliziere die Anzahl der verkauften Portionen mit dem Nettogewicht pro Portion. Achtung: Das ist das Gewicht NACH der Zubereitung. Ein rohes Rindfleischstück von 250g wiegt gekocht etwa 200g durch Feuchtigkeitsverlust.
Was ist, wenn mein tatsächlicher Lagerbestand höher ist als theoretisch?
Dann hast du irgendwo einen Fehler bei der Registrierung gemacht, deine Portionen sind kleiner als gedacht, oder du hast einen Einkauf vergessen zu notieren. Überprüfe deine Notizen und zähle erneut. Ein struktureller Überschuss kommt selten vor.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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