Ein Food-Cost-Kalkulator ist deine Grundlage für gewinnbringende Preisgestaltung. Viele angehende Restaurantbetreiber schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld bei jedem Teller verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen Food-Cost-Kalkulator nutzt, um deine Menüpreise wasserdicht zu machen.
Warum ein Food-Cost-Kalkulator beim Start essentiell ist
Wenn du gerade anfängst, hast du noch kein Gefühl dafür, was Dinge wirklich kosten. Ein Food-Cost-Kalkulator verhindert, dass du zu günstig wirst und hilft dir vom ersten Tag an gewinnbringend zu arbeiten.
⚠️ Achtung:
Viele Starter denken: "Ich halte es einfach und rechne das 3-fache meines Einkaufspreises." Das funktioniert nicht. Du vergisst Schnittabfall, Garnituren und Saisonschwankungen.
Die Grundlagen der Food-Cost-Berechnung
Food Cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises (ohne MwSt.), der in Zutaten fließt. Die Formel:
Food Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für eine gesunde Marge hältst du das zwischen 28-35% für Restaurants.
💡 Beispiel:
Du möchtest eine Pasta Carbonara mit diesen Zutaten verkaufen:
- Pasta: €0,80
- Speck: €2,20
- Ei: €0,40
- Parmesan: €1,30
- Sonstiges (Butter, Pfeffer, Öl): €0,50
Gesamte Zutatenkosten: €5,20
Von Zutatenkosten zum Verkaufspreis
Mit deinen Zutatenkosten bekannt, berechnest du den Mindestverkaufspreis:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Zutatenkosten / (Gewünschter Food Cost % / 100)
💡 Beispielberechnung:
Zutatenkosten: €5,20
Gewünschter Food Cost: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €5,20 / 0,30 = €17,33
- Preis inkl. 9% MwSt.: €17,33 × 1,09 = €18,89
- Gerundet: €19,50 auf deiner Speisekarte
Tatsächlicher Food Cost: €5,20 / €17,89 = 29,1%
Schnittabfall und Verschwendung einbeziehen
Viele Starter vergessen Schnittabfall. Wenn du ganzen Fisch für €18/kg kaufst, aber 45% Verlust durch Kopf und Gräten hast, zahlst du tatsächlich €32,73/kg für das Filet.
Tatsächlicher Kilopreis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
💡 Schnittabfall-Beispiel:
Ganzer Lachs: €18/kg, Schnittabfall 45%
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 / 0,55 = €32,73/kg
- Für 200g Filet zahlst du: €6,55 (nicht €3,60!)
Saison und Lieferantenwechsel
Preise schwanken. Baue einen Puffer von 10-15% in deine Berechnung für Preiserhöhungen ein. Aktualisiere deinen Kalkulator monatlich mit neuen Lieferantenpreisen.
- Überprüfe Lieferantenpreise jeden Monat
- Passe Menüpreise bei großen Änderungen (>10%) an
- Berücksichtige Saisonprodukte
- Berechne Alternativen für teure Zutaten
Digitale Tools vs. Excel
Excel funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich. Eine spezialisierte App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch und verwaltet Lieferantenpreise.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die €19,50 auf deiner Speisekarte sind inkl. MwSt., aber für Food Cost rechnest du mit €17,89 ohne MwSt.
Kontrolle und Anpassung
Überprüfe wöchentlich deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn der Food Cost über 35% liegt, erhöhst du den Preis oder passt das Rezept an.
Wie nutzt du einen Food-Cost-Kalkulator? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Liste alle Zutaten mit exakten Mengen pro Portion auf. Vergiss Garnituren, Saucen und Öl nicht. Rechne Schnittabfall bei Fisch und Fleisch mit ein.
Bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Wähle 28-35% für Restaurants. Bei 30% Food Cost hast du 70% für Arbeit, Miete und Gewinn. Höhere Prozentsätze bedeuten weniger Marge.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile Zutatenkosten durch gewünschten Food-Cost-Prozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für MwSt. Runde auf einen logischen Menüpreis auf.
Überprüfe und passe an
Überprüfe monatlich, ob Lieferantenpreise gestiegen sind. Aktualisiere deinen Kalkulator und passe Menüpreise bei Änderungen von mehr als 10% an.
✨ Pro tip
Starten Sie mit Ihren 5 beliebtesten Gerichten im Kalkulator. Wenn diese gewinnbringend sind, haben Sie 80% Ihres Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Food-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Dein Menüpreis von €20 ist inkl. 9% MwSt., also €18,35 ohne MwSt. für die Berechnung.
Was ist, wenn mein Food Cost höher als 35% ausfällt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Erhöhe den Verkaufspreis, passe das Rezept an oder verwende günstigere Zutaten.
Wie oft muss ich meine Preise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Lieferantenpreise. Passe Menüpreise bei Änderungen von mehr als 10% in deinen Zutatenkosten an.
Kann ich nicht einfach das 3-fache meines Einkaufspreises rechnen?
Das funktioniert nicht zuverlässig. Du vergisst Schnittabfall, Garnituren und Saisonschwankungen. Ein Kalkulator gibt dir exakte Zahlen.
Welcher Food-Cost-Prozentsatz ist für einen Starter normal?
Halte dich zwischen 28-35%. Als Starter kannst du mit 30% anfangen, um sicher zu sein. Später kannst du auf 28% optimieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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