Personalschulung kostet Zeit und Geld, erhöht aber die Chancen auf besseren Service und weniger Fehler. Viele Restaurantbesitzer rechnen nur mit direkten Schulungskosten, vergessen aber die Stunden, in denen das Personal nicht produktiv ist. In diesem Artikel lernst du, wie du alle Schulungskosten korrekt in deiner Arbeitskostenplanung verarbeitest.
Was sind Schulungskosten genau?
Schulungskosten bestehen aus mehr als nur Kursgebühren. Du hast direkte Kosten (was du bezahlst) und indirekte Kosten (was es dich an Zeit und entgangenen Umsätzen kostet).
- Direkte Kosten: Kursgebühren, Materialien, externe Trainer
- Indirekte Kosten: Lohn während der Schulung, Ersatzpersonal, entgangener Umsatz
- Versteckte Kosten: Zeit der Führungskraft, zusätzliche Fehler während der Lernphase
💡 Beispiel:
Dein neuer Kellner absolviert eine 2-tägige Weinschulung:
- Kursgebühr: €450
- Lohn während der Schulung: 16 Stunden × €14 = €224
- Zusätzliche Betreuung: 8 Stunden × €18 = €144
- Ersatzpersonal: €280
Gesamte Schulungskosten: €1.098
Wie verteilst du Schulungskosten über die Zeit?
Schulung ist eine Investition, die du über mehrere Monate amortisierst. Es ist sinnvoller, die Kosten zu verteilen, als alles in einem Monat zu belasten.
Formel für monatliche Schulungskosten:
Monatliche Kosten = Gesamte Schulungskosten / Erwartete Betriebsdauer in Monaten
💡 Beispiel:
Schulungskosten von €1.098 über 18 Monate verteilen:
- €1.098 / 18 Monate = €61 pro Monat
- Dies addierst du zu den normalen Arbeitskosten dieses Mitarbeiters
⚠️ Achtung:
Wenn ein Mitarbeiter während der Abschreibungsperiode geht, verlierst du die noch nicht amortisierten Schulungskosten. Rechne hier einen Risikozuschlag von 10-15% ein.
Verschiedene Schulungstypen budgetieren
Nicht alle Schulungen kosten gleich viel. Unterscheide zwischen verschiedenen Typen, um dein Budget besser zu planen.
- Einarbeitung neuer Mitarbeiter: 20-40 Stunden pro Person
- Lebensmittelsicherheit/HACCP: Erforderlich, 4-8 Stunden pro Person
- Spezialisierte Schulung: Wein, Cocktails, spezifische Küche
- Führungstraining: Für Sous-Chefs und Teamleiter
💡 Beispiel Schulungsbudget pro Jahr:
Restaurant mit 12 Mitarbeitern:
- Einarbeitung (4 neue pro Jahr): €2.400
- HACCP Pflichtschulung: €600
- Spezialisierte Schulung: €1.200
- Gesamt: €4.200 pro Jahr = €350 pro Monat
Schulung als Prozentsatz der Arbeitskosten
Viele Restaurants rechnen mit einem festen Prozentsatz der gesamten Arbeitskosten für Schulung. Dies macht die Budgetierung einfacher.
Übliche Prozentsätze:
- Restaurants: 2-4% der gesamten Arbeitskosten
- Fine Dining: 3-5% (mehr spezialisiertes Wissen)
- Fast Casual: 1-3% (weniger komplexe Schulung)
⚠️ Achtung:
Im ersten Jahr nach der Eröffnung liegt dieser Prozentsatz oft höher (5-8%), da du viele neue Mitarbeiter einarbeiten musst.
ROI von Schulung berechnen
Gute Schulung bringt Geld durch weniger Fehler, besseren Service und weniger Fluktuation. Du kannst die Amortisationszeit berechnen.
Vorteile von Schulung:
- Weniger Fehler bei Bestellungen (weniger Remake-Kosten)
- Höherer Durchschnittsumsatz (bessere Verkäufe)
- Weniger Personalfluktuation (niedrigere Rekrutierungskosten)
- Bessere Bewertungen und Kundenbindung
💡 Beispiel ROI:
Weinschulung von €1.098 bringt ein:
- €3 höherer Durchschnittsumsatz durch bessere Weinverkäufe
- 50 Couverts pro Woche = €150 zusätzlicher Umsatz pro Woche
- Amortisationszeit: €1.098 / €150 = 7,3 Wochen
Wie budgetierst du Schulungskosten? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Schulungskosten
Addiere: Kursgebühren, Lohn während der Schulung, Ersatzpersonal und Betreuungszeit. Vergiss die indirekten Kosten nicht – diese sind oft höher als die Kursgebühr selbst.
Bestimme die Abschreibungsperiode
Verteile Schulungskosten über die erwartete Betriebsdauer des Mitarbeiters. Für Grundschulung: 12-18 Monate, für spezialisierte Schulung: 18-24 Monate.
Baue einen Risikozuschlag ein
Rechne 10-15% extra für das Risiko ein, dass Mitarbeiter gehen, bevor die Schulung amortisiert ist. Dies verhindert, dass dein Schulungsbudget zu kurz kommt.
✨ Pro tip
Mache Schulungskosten Teil deiner monatlichen Arbeitskosten, indem du einen festen Prozentsatz (2-4%) einhältst. So gibt es keine Überraschungen in deiner P&L.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel sollte ich pro Mitarbeiter pro Jahr für Schulung budgetieren?
Rechne durchschnittlich €300-600 pro Mitarbeiter pro Jahr, abhängig von deinem Restauranttyp. Fine Dining benötigt mehr spezialisierte Schulung als Fast Casual.
Kann ich Schulungskosten abziehen, wenn ein Mitarbeiter geht?
Rechtlich schwierig und praktisch nicht sinnvoll. Baue lieber einen Risikozuschlag von 10-15% in dein Schulungsbudget ein, um dies abzufedern.
Muss ich Lohn während der erforderlichen HACCP-Schulung zahlen?
Ja, erforderliche Schulung fällt unter Arbeitszeit und muss zum normalen Stundenlohn bezahlt werden. Dies sind also echte Arbeitskosten.
Wie messe ich, ob sich Schulung amortisiert?
Schau auf weniger Fehler, höheren Durchschnittsumsatz und niedrigere Personalfluktuation. Messe dies vor und nach der Schulung, um den ROI zu berechnen.
Ist Online-Schulung günstiger als persönliche Schulung?
Online-Schulung hat niedrigere direkte Kosten, aber du zahlst immer noch Lohn während der Schulung. Es spart vor allem Reisekosten und Trainer-Gebühren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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