Just-in-Time-Einkauf für Frischprodukte kann deine Lagerkosten senken, kostet aber mehr Zeit und hat Risiken. Die Gewinnschwelle berechnest du, indem du die Einsparungen bei Lagerkosten gegen die zusätzlichen Kosten häufigerer Bestellungen aufwiegst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ausrechnest, ob der Umstieg finanziell sinnvoll ist.
Was ist Just-in-Time-Einkauf?
Just-in-Time (JIT) Einkauf bedeutet, dass du Frischprodukte täglich oder jeden zweiten Tag bestellst, statt wöchentlich große Mengen. Dein Lager bleibt minimal, aber du bestellst häufiger.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 200 Deckungen pro Woche:
- Jetzt: 1x pro Woche bestellen, €2.000 Lager Frischprodukte
- JIT: 3x pro Woche bestellen, €700 Lager Frischprodukte
Lagerreduktion: €1.300
Kosten der aktuellen Einkaufsstrategie
Für die Gewinnschwellenberechnung musst du zunächst deine aktuellen Kosten erfassen:
- Lagerkosten: Zinsen auf Geld, das im Lager gebunden ist
- Verschwendung: Produkte, die verderben, bevor du sie verwendest
- Lagerungskosten: Kühlung, Platz, Energie
- Bestellkosten: Zeit für Bestellung und Wareneingang
💡 Beispielberechnung aktuelle Kosten:
Durchschnittliches Lager Frischprodukte: €2.000
- Zinskosten (5% pro Jahr): €2.000 × 0,05 = €100/Jahr
- Verschwendung (8%): €2.000 × 0,08 × 52 Wochen = €8.320/Jahr
- Zusätzliche Kühlung/Lagerung: €200/Monat = €2.400/Jahr
- Bestellzeit: 2 Stunden/Woche × €25/Stunde × 52 = €2.600/Jahr
Gesamtkosten aktuell: €13.420/Jahr
Kosten des Just-in-Time-Einkaufs
JIT-Einkauf bringt andere Kosten mit sich:
- Höhere Bestellfrequenz: Mehr Zeit für Bestellungen
- Lieferkosten: Möglicherweise höhere Kosten pro Lieferung
- Ausverkaufsrisiko: Notfallplan erforderlich
- Niedrigere Einkaufspreise: Kleinere Mengen = weniger Rabatt
💡 Beispielberechnung JIT-Kosten:
3x pro Woche bestellen statt 1x:
- Bestellzeit: 6 Stunden/Woche × €25/Stunde × 52 = €7.800/Jahr
- Zusätzliche Lieferkosten: €10 pro Lieferung × 2 zusätzlich × 52 = €1.040/Jahr
- Verlust Mengenrabatt: 3% auf €50.000 Einkauf = €1.500/Jahr
- Neue Lagerkosten: €700 × 0,05 + €700 × 0,03 × 52 = €1.127/Jahr
Gesamtkosten JIT: €11.467/Jahr
Gewinnschwellenberechnung
Die Gewinnschwelle findest du, indem du die Kosten beider Systeme vergleichst:
Einsparung = Aktuelle Kosten - JIT-Kosten
✅ Beispiel Gewinnschwelle:
Aktuelle Kosten: €13.420/Jahr
JIT-Kosten: €11.467/Jahr
Einsparung: €1.953/Jahr = €163/Monat
⚠️ Achtung:
Die Einsparung ist nur realistisch, wenn du die Verschwendung wirklich reduzieren kannst. Messe zunächst einen Monat deine aktuelle Verschwendung, bevor du umsteigst.
Faktoren, die die Gewinnschwelle beeinflussen
Die Gewinnschwelle unterscheidet sich je nach Restaurant. Wichtige Faktoren:
- Umsatzschwankungen: Mehr Variabilität = mehr Vorteil durch JIT
- Produkttyp: Fisch und Blattgemüse verderben schneller
- Lieferantenferne: In der Nähe = niedrigere Lieferkosten
- Kühlkapazität: Begrenzte Fläche = mehr Vorteil durch JIT
JIT-Einkauf ist besonders vorteilhaft für Restaurants mit hoher Verschwendung bei Frischprodukten und variablem Betrieb. Für stabile Betriebe mit guter Lagerkontrolle kann wöchentlicher Einkauf günstiger bleiben.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle des JIT-Einkaufs? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuellen Lagerkosten
Berechne dein durchschnittliches Lager für Frischprodukte in Euro. Addiere: Zinskosten (Lagerwert × 5%), Verschwendung pro Jahr, Lagerungskosten und Bestellzeit × Stundenlohn.
Berechne die JIT-Kosten
Rechne aus: höhere Bestellfrequenz × Stundenlohn, zusätzliche Lieferkosten, Verlust von Mengenrabatten und die neuen (niedrigeren) Lagerkosten.
Vergleiche und entscheide
Ziehe die JIT-Kosten von deinen aktuellen Kosten ab. Ist die Differenz positiv und mehr als €100 pro Monat? Dann kann JIT-Einkauf vorteilhaft sein. Teste zunächst einen Monat mit einem Teil deines Sortiments.
✨ Pro tip
Teste JIT-Einkauf zunächst einen Monat nur mit deinen schnellst verderblichen Produkten. Messe deine Verschwendung vor und nach dem Test – so siehst du, ob die berechnete Einsparung auch wirklich eintritt.
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Häufig gestellte Fragen
Wie hoch ist eine realistische Verschwendung bei Frischprodukten?
Viele Restaurants haben 5-12% Verschwendung bei Frischprodukten. Fisch und Blattgemüse oft 10-15%, Fleisch und Milchprodukte 3-8%. Messe einen Monat deine eigene Verschwendung, bevor du rechnest.
Wie berechne ich die Zinskosten meines Lagers?
Multipliziere deinen durchschnittlichen Lagerwert mit 5% (übliche Zinsrate). Bei €2.000 Lager sind das €100 pro Jahr. Das ist Geld, das gebunden ist und nicht rentieren kann.
Wann ist JIT-Einkauf nicht vorteilhaft?
Bei stabiler Auslastung, niedriger Verschwendung (unter 5%) und Lieferanten, die hohe Kosten für kleine Lieferungen berechnen. Auch wenn du gute Mengenrabatte verlierst, die die Einsparung aufzehren.
Kann ich JIT teilweise einführen?
Ja, starten mit den Produkten, die am schnellsten verderben: Fisch, Blattgemüse, Kräuter. Halte Fleisch, Milchprodukte und haltbare Produkte auf wöchentlichen Einkauf, bis du sicher bist.
Wie vermeide ich, dass mir Produkte ausgehen mit JIT?
Halte einen kleinen Puffer von 10-20% zusätzlich und vereinbare mit deinem Lieferanten Notfalllieferungen. Überwache deinen Verbrauch wöchentlich, um Muster zu erkennen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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