Les écarts de stock te coûtent de l'argent sans que tu t'en rendes compte. La différence entre ce que tu devrais avoir (théorique) et ce qui se trouve réellement (réel) montre où ton profit s'échappe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les deux et ce que les différences signifient.
Qu'est-ce que le stock théorique par rapport au stock réel ?
Le stock théorique est ce que tu devrais avoir en fonction de tes achats et de tes ventes. Le stock réel est ce qui se trouve réellement dans ta chambre froide, ton congélateur et ton placard de stockage.
La différence entre les deux montre :
- Le gaspillage et la détérioration
- Le vol (interne ou externe)
- Les écarts de portion (portions trop grandes)
- Les erreurs d'enregistrement
- La perte à la découpe que tu n'avais pas calculée
La formule du stock théorique
La formule de base est simple :
Stock théorique = Stock initial + Achats - Ventes
Mais tu dois bien noter :
- Combien tu avais lundi (stock initial)
- Ce que tu as acheté cette semaine
- Combien tu as vendu (en kilos, pas en euros)
💡 Exemple :
Tu as suivi le bifteck cette semaine :
- Stock initial lundi : 12 kg
- Acheté mardi : 8 kg
- Vendu cette semaine : 65 portions à 250g = 16,25 kg
Stock théorique : 12 + 8 - 16,25 = 3,75 kg
Stock réel : compte ce qui se trouve là
Pour le stock réel, tu comptes physiquement tout ce qui se trouve :
- Dans la chambre froide (y compris les pièces entamées)
- Dans le congélateur
- Dans le placard de stockage
- La mise en place déjà préparée
⚠️ Attention :
Compte aussi les produits qui arrivent bientôt à expiration. Ils comptent toujours pour la valeur de ton stock, même si tu ne peux peut-être plus les vendre.
Calculer et interpréter la différence
Soustrais le stock réel du stock théorique :
Différence = Stock théorique - Stock réel
💡 Exemple :
Suite de l'exemple du bifteck :
- Stock théorique : 3,75 kg
- Stock réel (compté) : 2,1 kg
- Différence : 3,75 - 2,1 = 1,65 kg manquant
À 32 €/kg de bifteck = 52,80 € de différence cette semaine
Ce que signifient les résultats :
- Différence positive (manquant) : Il y a plus de disparu que vendu. Gaspillage, vol ou portions trop grandes
- Différence négative (excédent) : Il y a plus que ce qui devrait être. Erreur d'enregistrement ou portions trop petites
- Zéro différence : Parfait ! (c'est rare)
Que fais-tu avec cette information ?
Une différence de 5-10% est normale. Mais pour les écarts plus importants, tu dois agir :
💡 Exemples d'actions :
- Manquant de 15%+ : Vérifie la taille des portions, forme la cuisine aux portions exactes
- Beaucoup de détérioration : Achète moins, améliore ton système FIFO
- Manquant structurel : Contrôle si on mange/emporte de la nourriture en interne
Suivi numérique par rapport au suivi manuel
Beaucoup de restaurants le font avec Excel ou sur papier. Ça marche, mais ça prend beaucoup de temps et des erreurs s'y glissent. Un système comme KitchenNmbrs suit automatiquement combien tu vends par plat, tu n'as plus qu'à compter ce qui se trouve.
L'avantage : tu vois immédiatement par ingrédient où se trouvent les plus grandes différences, pour que tu puisses intervenir de manière ciblée.
Comment calculer les écarts de stock ? (étape par étape)
Note ton stock initial lundi
Compte tous les ingrédients que tu veux suivre. Note par produit combien de kilos tu as. C'est ton point de départ pour la semaine.
Suis les achats et les ventes
Note tout ce que tu achètes (en kilos). Compte combien tu as vendu en multipliant le nombre de portions par le poids de la portion. Par exemple : 50 biftecks × 250g = 12,5 kg vendus.
Calcule le stock théorique
Utilise la formule : Stock initial + Achats - Ventes = Stock théorique. C'est ce que tu devrais avoir.
Compte le stock réel dimanche
Va compter physiquement ce qui se trouve dans la chambre froide, le congélateur et le placard. Compte tout, y compris les produits entamés et la mise en place.
Calcule la différence
Soustrais le stock réel du stock théorique. Un nombre positif signifie un manquant, un nombre négatif signifie un excédent. Calcule ce que cela coûte en euros.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 ingrédients les plus chers. Si ceux-ci sont corrects, tu as les plus grandes fuites sous contrôle. Tu pourras ajouter le reste plus tard.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je compter le stock pour une comparaison fiable ?
Au minimum une fois par semaine pour tes ingrédients principaux. Compter quotidiennement, c'est trop de travail, compter mensuellement ne donne pas assez d'informations. Un jour fixe par semaine (par exemple dimanche après la fermeture) fonctionne le mieux.
Quel est un écart de stock acceptable ?
Un écart de 5-10% est normal en raison de la détérioration naturelle et des petites variations de portion. Un manquant structurel supérieur à 15% indique un problème que tu dois résoudre. Pour les produits frais (poisson, légumes), l'écart peut être plus important.
Dois-je suivre tous les ingrédients ou puis-je en sélectionner ?
Commence par tes 10 ingrédients les plus chers ou ceux qui se vendent le plus. Cela te donne 80% des informations. Les épices et petites garnitures coûtent plus de temps qu'elles ne rapportent en informations.
Comment je convertis les portions en kilos vendus ?
Multiplie le nombre de portions vendues par le poids net par portion. Attention : c'est le poids APRÈS cuisson. Un bifteck cru de 250g pèse environ 200g après cuisson en raison de la perte d'humidité.
Et si mon stock réel est plus élevé que le théorique ?
Alors tu as fait une erreur quelque part dans l'enregistrement, tes portions sont plus petites que prévu, ou tu as oublié de noter un achat. Vérifie tes notes et recompte. Un excédent structurel est rare.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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