Deine P&L zeigt dir genau, wie viel du pro Umsatzmoment verdienst, und damit, ob du dir einen zusätzlichen Koch leisten kannst. Viele Restaurantbesitzer planen Personal nach Gefühl ein, wodurch sie zu viel für Lohnkosten ausgeben oder zu wenig Menschen haben, waardoor der Service leidet. Mit deinen P&L-Zahlen triffst du diese Entscheidung auf Basis von harten Daten.
Was deine P&L dir über Personalkosten verrät
Deine P&L zeigt dir, wie viel Prozent deines Umsatzes in Lohnkosten fließt. Für Restaurants sind das normalerweise 25-35% des Gesamtumsatzes. Wenn du weißt, wie viel Umsatz du pro Stunde machst, kannst du berechnen, ob sich ein zusätzlicher Koch amortisiert.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz und €12.000 Lohnkosten:
- Lohnkostenquote: 30%
- Umsatz pro Stunde (durchschnittlich): €167
- Koch kostet €18/Stunde
Break-Even: Koch muss €18 zusätzlichen Umsatz pro Stunde generieren
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Koch
Um zu wissen, ob ein zusätzlicher Koch rentabel ist, berechnest du den Break-Even-Punkt. Das ist der Betrag an zusätzlichem Umsatz, den du brauchst, um die Lohnkosten wieder einzuspielen.
Formel: Break-Even-Umsatz = Stundenlohn Koch / (1 - Gesamtquote variable Kosten %)
Variable Kosten sind normalerweise Lebensmittelkosten + eventuell Provisionen. Für die meisten Restaurants liegt das bei 30-35%.
💡 Rechenbeispiel:
Koch verdient €18/Stunde, deine variablen Kosten sind 32%:
- Break-Even: €18 / (1 - 0,32) = €18 / 0,68
- = €26,47 zusätzlicher Umsatz pro Stunde erforderlich
Wenn dieser Koch für €27+ Umsatz pro Stunde sorgt, verdient er sich selbst zurück
Schau auf deine geschäftigsten Momente
Überprüfe in deiner P&L, welche Tage und Uhrzeiten am geschäftigsten sind. Das siehst du an deinen Tagesumsätzen und der Anzahl der Couverts. In diesen Momenten lohnt sich ein zusätzlicher Koch am schnellsten, weil:
- Du mehr Umsatz pro Stunde machst
- Schnellerer Service bedeutet mehr Tische pro Abend
- Weniger Stress in der Küche verhindert Fehler und Verschwendung
- Bessere Qualität sorgt für zufriedene Gäste
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit direktem Umsatz. Ein zusätzlicher Koch kann auch für weniger Verschwendung, bessere Portionen und schnelleren Service sorgen. Das hat indirekten Wert, der schwer zu messen ist.
Saisonnale Muster erkennen
Deine P&L der letzten 12 Monate zeigt dir saisonale Muster. Nutze das, um zu entscheiden, wann du zeitlich mehr Personal einsetzt:
- Sommer: Terrassen machen mehr Umsatz, ein zusätzlicher Koch kann sich amortisieren
- Feiertage: Geschäftigere Perioden rechtfertigen zeitliche Erweiterung
- Ruhige Monate: Sparen Sie Lohnkosten, indem Sie weniger einplanen
💡 Praktisches Beispiel:
Dezember-Umsatz 40% höher als durchschnittlich:
- Normaler Monat: €35.000 Umsatz
- Dezember: €49.000 Umsatz
- Zusätzlicher Umsatz: €14.000
Bei 30% variablen Kosten bleiben €9.800 für zusätzliche Lohnkosten übrig
Nutze deinen Durchschnittswert
Deine P&L zeigt dir Gesamtumsatz und Anzahl der Couverts. Daraus berechnest du deinen Durchschnittswert. Das hilft dir zu schätzen, wie viele zusätzliche Gäste du brauchst, um einen Koch amortisieren zu können.
Durchschnittswert = Gesamtumsatz / Anzahl der Couverts
Wenn du weißt, dass ein zusätzlicher Koch €27 pro Stunde bringen muss, und dein Durchschnittswert ist €24, dann muss dieser Koch etwa 1,1 zusätzliche Gäste pro Stunde bringen.
Überwachen und anpassen
Nachdem du einen zusätzlichen Koch eingesetzt hast, vergleichst du die Zahlen:
- Ist dein Umsatz pro Stunde gestiegen?
- Sind deine Lohnkosten noch unter 35%?
- Ist dein Durchschnittswert gleich geblieben oder gestiegen?
- Hast du weniger Verschwendung durch bessere Organisation?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen in Echtzeit, sodass du schnell anpassen kannst, wenn sich der zusätzliche Koch nicht amortisiert.
Wie entscheidest du basierend auf deiner P&L? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Lohnkostenquote
Teile deine Gesamtlohnkosten durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Für Restaurants sind 25-35% normal. Wenn du höher liegst, sei vorsichtig mit zusätzlichem Personal.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt pro Koch
Teile den Stundenlohn des Kochs durch (1 minus deine Quote variable Kosten). Das ist der zusätzliche Umsatz pro Stunde, den du brauchst, um Break-Even zu fahren.
Überprüfe deine geschäftigsten Momente
Schau in deiner P&L, welche Tage und Uhrzeiten den höchsten Umsatz pro Stunde haben. In diesen Momenten amortisiert sich ein zusätzlicher Koch am schnellsten durch schnelleren Service und mehr Tische.
Teste und messe das Ergebnis
Setze den zusätzlichen Koch während geschäftiger Perioden ein und vergleiche deinen Umsatz pro Stunde und deine Lohnkostenquote. Passe an, wenn die Zahlen nicht stimmen.
✨ Pro tip
Schau nicht nur auf direkten Umsatz, sondern auch auf deinen Durchschnittswert. Ein zusätzlicher Koch, der für bessere Qualität sorgt, kann deinen Durchschnittswert erhöhen, sodass du weniger zusätzliche Gäste brauchst, um Break-Even zu fahren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Lohnkosten bereits 35% sind, kann ich dann keinen zusätzlichen Koch einstellen?
Du kannst es, aber nur wenn dieser Koch genug zusätzlichen Umsatz generiert, um deine Quote zu senken. Berechne zuerst den Break-Even-Punkt und teste es während deiner geschäftigsten Momente.
Wie weiß ich, ob ein zusätzlicher Koch wirklich für mehr Umsatz sorgt?
Messe deinen Umsatz pro Stunde vor und nach dem Einsatz des zusätzlichen Kochs. Auch wichtig: Zähle die Anzahl der Tische pro Abend. Schnellerer Service bedeutet mehr Umsatz pro Tisch.
Muss ich variable Kosten in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, denn mehr Umsatz bedeutet auch mehr Lebensmittelkosten. Rechne mit deinen Gesamtvariablen Kosten (normalerweise Lebensmittelkosten + eventuell Provisionen), das ist realistischer, als nur auf den Stundenlohn zu schauen.
Kann ich das auch zum Abbau von Personal nutzen?
Ja, aber umgekehrt. Wenn ein Koch strukturell weniger Umsatz pro Stunde bringt als sein Break-Even-Punkt, kannst du erwägen, ihn weniger einzuplanen.
Wie oft sollte ich diese Berechnung machen?
Überprüfe es monatlich anhand deiner P&L. Jahreszeiten ändern sich, Löhne steigen, und deine Umsatzmuster können sich verschieben. Was im Januar funktioniert, muss im Juli nicht mehr funktionieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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