Arbeitskosten pro Service berechnen ist entscheidend, um zu wissen, was jede Service dich an Personalkosten kostet. Viele Restaurantbesitzer kennen ihre Gesamtlohnkosten, aber nicht, wie viel jedes Mittagessen oder Abendessen kostet. Dadurch können sie die Rentabilität pro Service nicht richtig steuern.
Was sind Arbeitskosten pro Service?
Arbeitskosten pro Service sind der Gesamtbetrag, den du für Personal zahlst, geteilt durch die Anzahl der Services in einem Zeitraum. Es gibt dir Aufschluss darüber, wie viel jedes Mittagessen oder Abendessen an Löhnen kostet, einschließlich Küchen- und Servicepersonal.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 6 Services pro Woche (Di-So Mittag + Abend):
- Gesamte Lohnkosten pro Woche: €4.200
- Anzahl der Services: 6
- Arbeitskosten pro Service: €4.200 ÷ 6 = €700
Welche Kosten zählst du mit?
Für eine korrekte Berechnung zählst du alle Personalkosten mit:
- Bruttolöhne: Küche, Service, Spülbereich
- Arbeitgeberabgaben: Sozialversicherungsbeiträge (etwa 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld: 8% des Bruttojahresgehalts
- Rentenbeitrag: Falls zutreffend
- Krankenversicherung: Arbeitgeberzuschuss
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit Bruttolohn. Die tatsächlichen Kosten liegen durch Arbeitgeberabgaben und Zuschläge 30-35% höher.
Formel Arbeitskosten pro Service
Arbeitskosten pro Service = Gesamte Personalkosten pro Zeitraum ÷ Anzahl der Services in diesem Zeitraum
Du kannst dies pro Woche, Monat oder Jahr berechnen. Pro Woche bietet die schnellsten Erkenntnisse:
💡 Wochenberechnung:
Bistro offen Di-Sa Mittag + Abend, So nur Abend:
- Gesamte Personalkosten Woche: €3.800
- Services: 11 (5×2 + 1×1)
- Arbeitskosten pro Service: €3.800 ÷ 11 = €345
Arbeitskosten als Prozentsatz des Umsatzes
Neben dem absoluten Betrag ist der Arbeitskosten-Prozentsatz wichtig. Du berechnest ihn so:
Arbeitskosten % = (Arbeitskosten pro Service ÷ Durchschnittlicher Umsatz pro Service) × 100
- Casual Dining: 28-35% des Umsatzes
- Fine Dining: 35-45% des Umsatzes
- Fast Casual: 25-30% des Umsatzes
- Café/Bistro: 30-38% des Umsatzes
💡 Praktisches Beispiel:
Service mit 80 Couverts, durchschnittliche Rechnung €32:
- Umsatz Service: 80 × €32 = €2.560
- Arbeitskosten Service: €850
- Arbeitskosten %: (€850 ÷ €2.560) × 100 = 33,2%
Dies liegt im normalen Bereich für Casual Dining.
Unterschiedliche Services, unterschiedliche Kosten
Nicht jede Service kostet gleich viel. Mittag ist oft günstiger als Abend:
- Mittag: Weniger Personal, schnellerer Service
- Abend: Mehr Personal, längerer Service, Chef länger anwesend
- Wochenende: Oft höhere Löhne (Zuschläge), aber auch mehr Umsatz
⚠️ Achtung:
Berechne Mittag und Abend separat, wenn du sehr unterschiedliche Besetzungen hast. Ein Durchschnitt kann irreführend sein.
Wann sind deine Arbeitskosten zu hoch?
Signale, dass deine Arbeitskosten pro Service zu hoch sind:
- Arbeitskosten über 40% des Umsatzes (außer Fine Dining)
- Steigende Kosten pro Service bei gleicher Auslastung
- Zu viel Personal während ruhiger Services
- Viele Überstunden durch schlechte Planung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Personalkosten zu überwachen und deine Arbeitskosten pro Service zu berechnen, damit du schnell reagieren kannst, wenn die Kosten zu hoch werden.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Service? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Personalkosten einer Woche
Addiere alle Lohnkosten: Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben (25% des Bruttolohns), Urlaubsgeld und andere Zuschläge. Vergiss nicht Aushilfskräfte oder Leihpersonal.
Zähle die Anzahl der Services in dieser Woche
Zähle jedes Mittagessen und jeden Abend als separate Service. Wenn du beispielsweise Di-Sa Mittag+Abend und So nur Abend offen hast, dann hast du 11 Services.
Teile Gesamtkosten durch Anzahl der Services
Verwende die Formel: Gesamte Personalkosten ÷ Anzahl der Services = Arbeitskosten pro Service. Dies gibt dir den genauen Betrag, den jede Service an Personalkosten kostet.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Arbeitskosten-Prozentsatz bei deiner geschäftigsten und ruhigsten Service. Wenn der Unterschied größer als 15 Prozentpunkte ist, kannst du wahrscheinlich besser planen oder deine Öffnungszeiten anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich den Besitzer/Chef-Besitzer in die Berechnung einbeziehen?
Nur wenn du dir selbst ein Gehalt zahlst. Wenn du kein Gehalt erhältst, aber mitarbeitest, rechne dann einen fiktiven Betrag für deine Stunden (z.B. €20-25/Stunde).
Wie oft sollte ich Arbeitskosten pro Service berechnen?
Berechne es wöchentlich, um schnell reagieren zu können. Bei großen Schwankungen in der Auslastung oder dem Personaleinsatz kannst du es sogar pro Service überwachen.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Öffnungszeiten habe?
Berechne dann pro Zeitraum, in dem deine Öffnungszeiten gleich sind. Zum Beispiel Sommer vs. Winter oder Hochsaison vs. Nebensaison für saisonale Betriebe.
Sind 35% Arbeitskosten immer zu hoch?
Nein, Fine-Dining-Restaurants haben oft 35-45% Arbeitskosten aufgrund intensiverer Service und mehr Personal. Es hängt von deinem Konzept und Serviceniveau ab.
Wie senke ich meine Arbeitskosten pro Service?
Konzentriere dich auf bessere Planung (weniger Überstunden), effizientere Aufgabenverteilung und stelle sicher, dass deine Auslastung zu deinem Personaleinsatz passt. Manchmal hilft es, ruhige Services zu streichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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