Rabatte und Aktionen können deine Rentabilität erheblich beeinflussen. Viele Restaurantbetreiber sehen ihre GuV durch Aktionen verschlechtern, ohne zu verstehen, warum. In diesem Artikel lernst du, wie du Rabatte korrekt verarbeitest und welche Auswirkungen sie auf deine Zahlen haben.
Wo Rabatte in deine GuV gehören
Rabatte sind keine Kosten, sondern Umsatzminderungen. Sie gehören zu deinem Umsatz, nicht zu deinen Ausgaben. Das macht einen großen Unterschied für deine Zahlen.
💡 Beispiel GuV-Verarbeitung:
Normaler Umsatz: €15.000
- Gewährte Rabatte: €1.500
- Nettoumsatz: €13.500
- Lebensmittelkosten: €4.050 (30% des Nettoumsatzes)
Du berechnest Prozentsätze über €13.500, nicht über €15.000
Auswirkung auf dein Lebensmittelkostenanteil
Hier geht es oft schief. Wenn dein Umsatz durch Rabatte sinkt, aber deine Lebensmittelkosten gleich bleiben, steigt dein Lebensmittelkostenanteil automatisch.
💡 Rechenbeispiel:
Gericht normal €20, Zutaten €6
- Normale Lebensmittelkosten: €6 / €20 = 30%
- Mit 25% Rabatt: €6 / €15 = 40%
- Dein Lebensmittelkostenanteil steigt um 10 Prozentpunkte!
⚠️ Achtung:
Ein Rabatt von 25% bedeutet, dass dein Lebensmittelkostenanteil um etwa 33% steigt. Rechne das immer durch, bevor du Aktionen startest.
Verschiedene Arten von Aktionen und ihre Auswirkungen
Nicht alle Aktionen haben die gleiche Auswirkung auf deine GuV. Hier die wichtigsten Varianten:
- Prozentuale Rabatte: Direkte Umsatzminderung, Lebensmittelkosten steigen proportional
- 2+1 gratis Aktionen: 33% Umsatzminderung, aber Lebensmittelkosten steigen um 50%
- Happy Hour Preise: Niedrigere Preise in ruhigen Zeiten, kann Volumen ausgleichen
- Kostenlose Beilagen: Zusätzliche Lebensmittelkosten ohne zusätzlichen Umsatz
Berechnung deiner Gewinnschwelle bei Aktionen
Für jede Aktion kannst du berechnen, wie viel zusätzliches Volumen du brauchst, um das gleiche zu verdienen.
💡 Gewinnschwellenberechnung:
Formel: Zusätzliches Volumen % = Rabatt % / (100% - Rabatt %)
- Bei 20% Rabatt: 20% / 80% = 25% mehr Volumen erforderlich
- Bei 25% Rabatt: 25% / 75% = 33% mehr Volumen erforderlich
- Bei 30% Rabatt: 30% / 70% = 43% mehr Volumen erforderlich
Administrative Verarbeitung
In deinem Kassensystem und der Buchhaltung verarbeitest du Rabatte wie folgt:
- Buche den vollständigen Menüpreis als Umsatz
- Buche den Rabatt als Umsatzminderung (Gutschrift)
- MwSt. wird auf den Nettobetrag nach Rabatt berechnet
- Verfolge, welche Aktionen das meiste Volumen generieren
⚠️ Achtung:
Einige Kassensysteme buchen Rabatte als Kosten. Das gibt ein falsches Bild deiner Lebensmittelkosten und Margen. Überprüfe immer deine Einstellungen.
Überwachung und Anpassung
Verfolge diese Zahlen wöchentlich, um die Kontrolle über deine Aktionen zu behalten:
- Prozentsatz des Umsatzes aus Aktionen (max. 10-15% ist üblich)
- Durchschnittlicher Rabattsatz
- Volumeneffekt pro Aktion
- Lebensmittelkostenanteil während Aktionszeiträumen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung von Rabatten auf deine Lebensmittelkosten pro Gericht, sodass du nachbessern kannst, bevor es deinen Gewinn aufzehrt.
Wie verarbeitest du Rabatte korrekt in deiner GuV?
Registriere Rabatte als Umsatzminderung
Buche den vollständigen Menüpreis als Umsatz und den Rabatt als separate Zeile 'Umsatzminderung'. So bleibt sichtbar, was du wirklich verkauft hast versus was du erhalten hast.
Berechne Lebensmittelkosten über Nettoumsatz
Verwende immer deinen Nettoumsatz (nach Rabatten) zur Berechnung deines Lebensmittelkostenanteil. Sonst sieht es so aus, als wären deine Lebensmittelkosten niedriger als sie wirklich sind.
Überwache den Volumeneffekt
Verfolge, wie viele zusätzliche Couverts deine Aktionen bringen. Verwende die Formel: Zusätzliches Volumen % = Rabatt % / (100% - Rabatt %), um zu überprüfen, ob du die Gewinnschwelle erreichst.
✨ Pro tip
Starte immer mit einer Testphase von 2 Wochen für neue Aktionen. Messe den Volumeneffekt und stoppe sofort, wenn du nicht innerhalb von 3 Tagen dein Gewinnschwellenvolumen erreichst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. auf den Rabatt zahlen?
Nein, du zahlst MwSt. auf den Betrag, den der Kunde wirklich zahlt. Der Rabatt vermindert deine MwSt.-Bemessungsgrundlage.
Wie verhindere ich, dass Aktionen meinen Gewinn aufzehren?
Berechne vorher mit der Gewinnschwellenformel, wie viel zusätzliches Volumen du brauchst. Überwache wöchentlich deinen Lebensmittelkostenanteil während Aktionszeiträumen.
Kann ich Rabatte als Betriebskosten abziehen?
Nein, Rabatte sind Umsatzminderungen, keine Kosten. Sie senken deinen steuerpflichtigen Umsatz, sind aber keine abzugsfähigen Ausgaben.
Welcher Prozentsatz meines Umsatzes darf aus Aktionen kommen?
Üblich sind maximal 10-15% deines Gesamtumsatzes aus Rabatten und Aktionen. Mehr als das kann deine Rentabilität strukturell beeinträchtigen.
Wie berechne ich die Auswirkung einer 2+1 gratis Aktion?
Bei 2+1 gratis bekommst du 33% weniger Umsatz (€20 statt €30), aber deine Lebensmittelkosten steigen von 30% auf 45%. Das Volumen muss um 50% steigen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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