Ik moet bekennen: jarenlang runde ik mijn restaurant zonder te weten wat elke service me kostte aan personeel. Ik kende mijn totale loonkosten wel, maar had geen idee hoeveel elke lunch of diner me werkelijk kostte. Dit maakte het onmogelijk om goed te sturen op winstgevendheid per service.
Wat is arbeidskost per service?
Arbeidskost per service toont het totaalbedrag dat je betaalt aan personeel, gedeeld door het aantal services in een bepaalde periode. Het geeft direct inzicht in hoeveel elke lunch of diner kost aan lonen, inclusief keuken- en bediendpersoneel.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 6 services per week (di-zo lunch + diner):
- Totale loonkosten per week: €4.200
- Aantal services: 6
- Arbeidskost per service: €4.200 ÷ 6 = €700
Welke kosten tel je mee?
Voor een juiste berekening neem je alle personeelskosten mee:
- Bruto lonen: Keuken, bediening, afwas
- Werkgeverslasten: Sociale premies (ongeveer 25% van bruto loon)
- Vakantiegeld: 8% van bruto jaarloon
- Pensioenpremie: Als van toepassing
- Ziektekostenverzekering: Werkgeversbijdrage
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met bruto loon. De werkelijke kosten liggen 30-35% hoger door werkgeverslasten en toeslagen.
Formule arbeidskost per service
Arbeidskost per service = Totale personeelskosten per periode ÷ Aantal services in die periode
Je kunt dit berekenen per week, maand of jaar. Weekberekeningen geven het snelste inzicht:
💡 Weekberekening:
Bistro open di-za lunch + diner, zo alleen diner:
- Totale personeelskosten week: €3.800
- Services: 11 (5×2 + 1×1)
- Arbeidskost per service: €3.800 ÷ 11 = €345
Arbeidskost als percentage van omzet
Naast het absolute bedrag is het arbeidskost percentage cruciaal. Dit bereken je zo:
Arbeidskost % = (Arbeidskost per service ÷ Gemiddelde omzet per service) × 100
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je deze percentages:
- Casual dining: 28-35% van omzet
- Fine dining: 35-45% van omzet
- Fast casual: 25-30% van omzet
- Café/bistro: 30-38% van omzet
💡 Praktijkvoorbeeld:
Service met 80 couverts, gemiddelde bon €32:
- Omzet service: 80 × €32 = €2.560
- Arbeidskost service: €850
- Arbeidskost %: (€850 ÷ €2.560) × 100 = 33,2%
Dit valt binnen de normale range voor casual dining.
Verschillende services, verschillende kosten
Niet elke service kost evenveel. Lunch is vaak goedkoper dan diner:
- Lunch: Minder personeel, snellere service
- Diner: Meer personeel, langere service, chef langer aanwezig
- Weekend: Vaak hoger loon (toeslagen), maar ook meer omzet
⚠️ Let op:
Bereken lunch en diner apart als je zeer verschillende bezetting hebt. Een gemiddelde kan misleidend zijn.
Wanneer is je arbeidskost te hoog?
Signalen dat je arbeidskost per service te hoog is:
- Arbeidskost boven 40% van omzet (behalve fine dining)
- Stijgende kosten per service bij gelijke bezetting
- Te veel personeel tijdens rustige services
- Veel overuren door slechte planning
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt je bij het bijhouden van personeelskosten en het berekenen van je arbeidskost per service, zodat je snel kunt bijsturen wanneer de kosten te hoog worden.
Hoe bereken je arbeidskost per service? (stap voor stap)
Verzamel alle personeelskosten van een week
Tel alle loonkosten op: bruto lonen, werkgeverslasten (25% van bruto), vakantiegeld en andere toeslagen. Vergeet geen oproepkrachten of inhuur.
Tel het aantal services in die week
Count elke lunch en elke diner als aparte service. Ben je bijvoorbeeld open di-za lunch+diner en zo alleen diner, dan heb je 11 services.
Deel totale kosten door aantal services
Gebruik de formule: Totale personeelskosten ÷ Aantal services = Arbeidskost per service. Dit geeft je het exacte bedrag dat elke service kost aan personeel.
✨ Pro tip
Monitor je arbeidskost percentage gedurende 4 weken op je drukste en rustigste service. Verschil groter dan 12 procentpunt betekent dat je personeelsplanning kan worden geoptimaliseerd.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de eigenaar/chef-eigenaar meenemen in de berekening?
Alleen als je jezelf een salaris uitbetaalt. Werk je mee maar krijg je geen salaris, reken dan een fictief bedrag voor je eigen uren (bijvoorbeeld €20-25/uur).
Hoe vaak moet ik arbeidskost per service berekenen?
Bereken het wekelijks om snel bij te kunnen sturen. Bij grote schommelingen in bezetting of personeelsinzet kun je het zelfs per service monitoren.
Wat als ik wisselende openingstijden heb?
Bereken dan per periode waarin je openingstijden hetzelfde zijn. Bijvoorbeeld zomer vs. winter, of hoogseizoen vs. laagseizoen voor seizoensgebonden zaken.
Is 35% arbeidskost altijd te hoog?
Nee, fine dining restaurants hebben vaak 35-45% arbeidskost door intensievere service en meer personeel. Het hangt af van je concept en serviceniveau.
Hoe verlaag ik mijn arbeidskost per service?
Focus op betere planning (minder overuren), efficiëntere takenverdeling, en zorg dat je bezetting matcht met je personeelsinzet. Soms helpt het om rustige services te schrappen.
Moet ik ziekteverzuim meetellen in mijn arbeidskost?
Ja, ziekteverzuim is onderdeel van je personeelskosten. Reken het mee in je totale loonkosten, ook als je een vervanger moet inhuren.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →