Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten - die zwei größten Kostenpositionen jedes Gastronomibetriebs. Es ist die wichtigste Kennzahl, um zu wissen, ob dein Betrieb profitabel läuft. Wenn deine Prime Cost über 60-65% liegt, verdienst du wahrscheinlich zu wenig.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten und Getränke, die du verkaufst
- Personalkosten: Löhne, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld, Krankheitsausfälle
Diese zwei Kostenpositionen sind direkt mit deinem Umsatz verbunden. Mehr Gäste bedeuten mehr Zutaten und mehr Personal nötig.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Lebensmittelkosten: €16.000 (32%)
- Personalkosten: €15.000 (30%)
Prime Cost: €31.000 (62%)
Die Formel für Prime Cost
Die Berechnung ist einfach:
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz × 100
Rechne immer über denselben Zeitraum - zum Beispiel einen Monat oder eine Woche.
⚠️ Achtung:
Zähle ALLE Personalkosten auf: nicht nur das Nettoeinkommen, sondern auch Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und Leihkräfte.
Was sind normale Prime Cost Prozentsätze?
Prime Cost variiert je nach Art des Gastronomibetriebs:
- Fine Dining: 55-65% (mehr Personal, teurere Zutaten)
- Casual Dining: 58-68% (Balance zwischen Service und Effizienz)
- Fast Casual: 50-60% (weniger Personal, schnellerer Service)
- Cafés: 55-65% (abhängig vom Speisenangebot)
💡 Beispielberechnung:
Bistro im Dezember:
- Umsatz: €45.000
- Einkauf Zutaten: €13.500
- Lohnkosten (brutto + Abgaben): €18.000
Prime Cost: (€13.500 + €18.000) / €45.000 × 100 = 70%
Das ist zu hoch - es muss eingegriffen werden.
Was wenn deine Prime Cost zu hoch ist?
Über 65-70% wird es schwierig, Gewinn zu machen. Du hast drei Optionen:
- Lebensmittelkosten senken: Rezepte anpassen, andere Lieferanten, weniger Verschwendung
- Personalkosten optimieren: bessere Planung, weniger Spitzenlastzeiten, Effizienz verbessern
- Preise erhöhen: Speisekarte anpassen für bessere Margen
Die meisten Unternehmer konzentrieren sich nur auf Lebensmittelkosten, aber Personalkosten sind oft das größte Leck.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit Prime Cost von 72% senkt diese auf 62% durch:
- Lebensmittelkosten: 32% → 30% (besserer Einkauf)
- Personal: 40% → 32% (bessere Rostering)
Ergebnis: 10% mehr Gewinn auf jeden Euro Umsatz.
Wie behältst du Prime Cost im Blick?
Viele Unternehmer rechnen das in Excel aus, aber das kostet Zeit und ist fehleranfällig. Du brauchst:
- Monatliche Umsatzzahlen (aus deinem Kassensystem)
- Alle Rechnungen für Zutaten
- Vollständige Personalverwaltung
- Zeit, um das jeden Monat durchzurechnen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du deine Prime Cost automatisch, ohne manuell zu rechnen. Die App zieht Zahlen zusammen und berechnet deine Prozentsätze in Echtzeit.
Prime Cost in 3 Schritten berechnen
Sammle deine Lebensmittelkostenzahlen
Addiere alle Rechnungen für Zutaten, Getränke und Verpackungen des letzten Monats. Vergiss nicht: Öl, Gewürze, Garnituren - alles, was auf den Teller kommt.
Berechne die gesamten Personalkosten
Addiere: Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben (etwa 25% zusätzlich zum Brutto), Urlaubsgeld, Leihkräfte und eventuelle Boni. Das ist mehr als nur das Nettoeinkommen.
Teile durch deinen Umsatz
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz × 100. Wenn du über 65% kommst, ist es Zeit zu schauen, wo du optimieren kannst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost an deinen geschäftigsten und ruhigsten Tagen separat. Oft siehst du, dass ruhige Tage viel höhere Prozentsätze haben wegen fester Personalkosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Prime Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Verwende deinen Umsatz ohne MwSt. und Einkaufspreise ohne MwSt. für einen fairen Vergleich.
Wie oft sollte ich meine Prime Cost überprüfen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt dir mehr Kontrolle. So siehst du schnell, wenn etwas mit Einkauf oder Rostering schiefgeht.
Was wenn meine Prime Cost 75% ist - ist das immer schlecht?
Das hängt von deinen anderen Kosten ab. Aber bei 75% Prime Cost bleibt wenig für Miete, Energie und Gewinn. Normalerweise ist Handeln erforderlich.
Zählen Reinigungskosten zur Prime Cost?
Nein, Reinigungskosten sind Betriebskosten. Prime Cost besteht nur aus Lebensmitteln und direkten Personalkosten (Küche und Service).
Ist Prime Cost dasselbe wie Selbstkosten?
Nein, Selbstkosten sind nur Zutaten pro Gericht. Prime Cost ist viel breiter: alle Lebensmittel + alle Personal deines gesamten Betriebs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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