Break-Even ist der Punkt, an dem dein Gesamtumsatz genau deinen Gesamtkosten entspricht. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wo dieser Punkt liegt und bemerken erst am Ende des Monats, dass sie Verlust machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen Break-Even-Punkt berechnest und warum dies entscheidend für deine Rentabilität ist.
Was ist Break-Even genau?
Break-Even bedeutet wörtlich 'ausgeglichen'. Es ist der Punkt, an dem dein Gesamtumsatz genau deinen Gesamtkosten entspricht. Du machst dann keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat monatliche Fixkosten von €12.000:
- Miete: €4.500
- Personal: €6.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Sonstige Kosten: €300
Durchschnittliche Marge pro Gast: €8,00
Break-Even: €12.000 ÷ €8,00 = 1.500 Gäste pro Monat
Fixkosten vs. variable Kosten
Für eine korrekte Break-Even-Berechnung musst du zwischen Fixkosten und variablen Kosten unterscheiden:
Fixkosten (bleiben gleich, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast):
- Miete des Lokals
- Festes Personal (Inhaber, Chef, feste Mitarbeiter)
- Versicherungen
- Energie (Grundverbrauch)
- Software-Abonnements
- Abschreibungen
Variable Kosten (steigen mit jedem zusätzlichen Gast):
- Zutaten (Lebensmittelkosten)
- Zusätzliches Personal bei Stoßzeiten
- Verpackungsmaterial
- Kreditkartengebühren
Die Break-Even-Formel
Es gibt zwei Möglichkeiten, Break-Even zu berechnen:
Methode 1: Pro Anzahl der Gäste
Break-Even Gäste = Fixkosten ÷ (Durchschnittliche Rechnung - Variable Kosten pro Gast)
💡 Beispielberechnung:
Bistro Het Plein:
- Fixkosten pro Monat: €15.000
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast: €22,00
- Variable Kosten pro Gast: €13,50 (Lebensmittelkosten + zusätzlicher Service)
Marge pro Gast: €22,00 - €13,50 = €8,50
Break-Even: €15.000 ÷ €8,50 = 1.765 Gäste pro Monat
Das sind etwa 59 Gäste pro Tag (bei 30 Tagen offen).
Methode 2: Pro Umsatzbetrag
Break-Even Umsatz = Fixkosten ÷ (1 - (Variable Kosten % ÷ 100))
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit realistischen Zahlen. Viele Unternehmer vergessen Kosten wie Buchhalter, Reparaturen oder Ersatz. Zähle auch dein eigenes Gehalt als Fixkosten ein.
Break-Even in der Praxis nutzen
Sobald du deinen Break-Even-Punkt kennst, kannst du besser steuern:
- Tägliche Kontrolle: Liegst du über oder unter deinem Break-Even?
- Saisonale Planung: Wie viel Puffer brauchst du für ruhige Zeiten?
- Preisgestaltung: Was passiert, wenn du die Preise um €1 erhöhst?
- Kostenkontrolle: Welche Fixkosten kannst du senken?
💡 Auswirkung einer Preiserhöhung:
Restaurant mit Break-Even von 1.500 Gästen erhöht durchschnittliche Rechnung von €22 auf €23:
- Neue Marge pro Gast: €23 - €13,50 = €9,50
- Neuer Break-Even: €15.000 ÷ €9,50 = 1.579 Gäste
Unterschied: 79 Gäste weniger pro Monat erforderlich!
Verschiedene Break-Even-Punkte
Je nach deiner Situation kannst du verschiedene Break-Even-Punkte berechnen:
- Operativer Break-Even: Nur operative Kosten (ohne Abschreibungen)
- Cash Break-Even: Alle ausgehenden Geldströme
- Rentabler Break-Even: Einschließlich gewünschter Gewinn
Für die tägliche Steuerung ist der operative Break-Even am wichtigsten.
Break-Even pro Tag und pro Woche
Rechne deinen monatlichen Break-Even in Tageszahlen um:
💡 Täglicher Break-Even:
Bei 1.500 Gästen pro Monat Break-Even:
- 25 Tage offen: 60 Gäste pro Tag
- 6 Tage pro Woche: 58 Gäste pro Tag
- 7 Tage pro Woche: 50 Gäste pro Tag
Achtung: Das ist ein Durchschnitt. Manche Tage (Wochenende) laufen besser, andere (Montag) schlechter.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Sammle alle deine Fixkosten pro Monat
Addiere alle Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du empfängst. Denke an Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie, Software und dein eigenes Gehalt. Vergiss keine kleinen Posten wie Buchhalter oder Wartung.
Berechne deine Marge pro Gast
Ziehe von deiner durchschnittlichen Rechnung pro Gast die variablen Kosten ab (hauptsächlich Lebensmittelkosten und eventuell zusätzliche Servicekosten). Das ist der Betrag, der übrig bleibt, um deine Fixkosten zu bezahlen.
Teile Fixkosten durch Marge pro Gast
Verwende die Formel: Fixkosten ÷ Marge pro Gast = Break-Even Anzahl Gäste. Rechne dies in Gäste pro Tag um, indem du durch die Anzahl der Tage teilst, an denen du offen bist.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, ob du über deinem Break-Even liegst. So vermeidest du Überraschungen am Ende des Monats und kannst rechtzeitig gegensteuern.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mein eigenes Gehalt bei den Fixkosten einrechnen?
Ja, absolut. Dein eigenes Gehalt ist eine echte Kostenstelle, auch wenn du es vielleicht nicht jeden Monat entnimmst. Rechne mit einem realistischen Betrag für die Zeit, die du in deinem Betrieb verbringst.
Was ist, wenn mein Umsatz pro Tag stark schwankt?
Berechne dann deinen Break-Even pro Woche statt pro Tag. Stelle sicher, dass du über eine ganze Woche durchschnittlich über deinem Break-Even liegst, auch wenn du dazwischen schlechte Tage hast.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Überprüfe deinen Break-Even alle 3 Monate oder nach großen Veränderungen wie Mieterhöhung, neuer Mitarbeiter oder Menüänderung. Deine Kosten und Preise ändern sich ständig.
Was ist, wenn ich strukturell unter meinem Break-Even liege?
Dann hast du drei Optionen: Fixkosten senken, Preise erhöhen oder mehr Gäste anziehen. Beginne mit einer gründlichen Analyse deiner größten Kostenpositionen.
Ist Break-Even dasselbe wie Rentabilität?
Nein, bei Break-Even machst du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Für echte Rentabilität musst du strukturell über deinem Break-Even-Punkt liegen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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