Arbeitskosten pro Gericht sind eine versteckte Kostenposition, die viele Restaurantbetreiber vergessen einzurechnen. Du kannst zwar deine Zutaten genau berechnen, aber wenn du nicht weißt, wie viel Zeit jedes Gericht kostet, um es zuzubereiten, verpasst du einen großen Teil deiner Kostenkalkulation. Bei deinen zehn meistverkauften Produkten ist dies besonders wichtig, denn darauf läuft dein Umsatz.
Warum Arbeitskosten pro Gericht wichtig sind
Dein Chef verdient €18 pro Stunde. Ein Steak braucht 5 Minuten zum Zubereiten, ein Risotto 25 Minuten. Beide verkaufst du für €28. Welches bringt mehr ein? Ohne Arbeitskosten weißt du es nicht.
💡 Beispiel:
Steak vs. Risotto - beide €28 Verkaufspreis:
- Steak: €8 Zutaten + €1,50 Arbeit (5 Min.) = €9,50 gesamt
- Risotto: €6 Zutaten + €7,50 Arbeit (25 Min.) = €13,50 gesamt
Das Steak bringt €18,50 brutto ein, das Risotto €14,50
Was du für die Berechnung brauchst
Bevor du rechnen kannst, brauchst du diese Daten:
- Stundenlohn Küchenpersonal - inklusive Arbeitgeberabgaben (Rente, Urlaubsgeld, Krankengeld)
- Zubereitungszeit pro Gericht - vom Start bis servierfertig auf dem Teller
- Anzahl der beteiligten Personen - arbeitet nur der Chef, oder hilft auch ein Koch mit?
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Gesamtstundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Das ist etwa 30-40% mehr als das Bruttosalär. Ein Chef mit €15/Stunde brutto kostet dich tatsächlich €20-21/Stunde.
Die Formel für Arbeitskosten pro Gericht
Die Grundformel ist einfach:
Arbeitskosten = (Stundenlohn ÷ 60) × Zubereitungszeit in Minuten
Wenn mehrere Personen am Gericht arbeiten:
Arbeitskosten = ((Stundenlohn Person 1 + Stundenlohn Person 2) ÷ 60) × Zubereitungszeit
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - Zubereitungszeit 8 Minuten:
- Chef Stundenlohn: €20/Stunde (inkl. Arbeitgeberabgaben)
- Zubereitungszeit: 8 Minuten
- Berechnung: (€20 ÷ 60) × 8 = €2,67
Arbeitskosten pro Portion: €2,67
Zubereitungszeit korrekt messen
Die Zubereitungszeit ist nicht nur das Kochen selbst. Zähle diese Handlungen mit:
- Mise-en-place - schneiden, wiegen, herrichten (teile dies durch die Anzahl der Portionen)
- Eigentliche Zubereitung - braten, kochen, grillen
- Anrichten - garnieren, Sauce, Präsentation auf dem Teller
Nicht mitrechnen: Zeit zum Lesen von Bestellungen oder zum Gehen zur Kühlanlage zwischen den Gängen.
💡 Praktisches Beispiel:
Caesar-Salat - Gesamtzeit 6 Minuten:
- Salat waschen und schneiden: 2 Minuten (geteilt durch 4 Portionen = 0,5 Min./Portion)
- Dressing zubereiten: 1 Minute (geteilt durch 4 Portionen = 0,25 Min./Portion)
- Salat pro Teller zusammenstellen: 3 Minuten
- Garnieren und servieren: 2,25 Minuten
Gesamt pro Portion: 6 Minuten
Arbeitskosten in deiner Gesamtkostenkalkulation
Arbeitskosten sind Teil deiner Gesamtkostenkalkulation, neben Zutaten und Overhead:
Gesamtkostenkalkulation = Zutatenkosten + Arbeitskosten + Overhead pro Gericht
Overhead pro Gericht berechnest du, indem du deine monatlichen Fixkosten (Miete, Energie, Abschreibungen) durch die Anzahl der pro Monat servierten Gänge teilst.
⚠️ Achtung:
Vergiss den Overhead nicht. Ein Gericht mit €8 Zutaten und €3 Arbeit kostet dich nicht €11, sondern €11 plus dein Overhead. Das können noch mal €4-8 pro Gericht sein.
Digital erfassen vs. manuell
Du kannst Arbeitskosten in Excel erfassen, aber das wird schnell komplex, wenn du Rezepte änderst oder Löhne anpasst. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Arbeitskosten pro Gericht, wenn du die Zubereitungszeit und Stundenlöhne eingibst.
Vorteile der digitalen Erfassung:
- Automatische Neuberechnung bei Lohnerhöhungen
- Übersicht über deine arbeitsintensivsten Gänge
- Vergleich der Arbeitskosten zwischen verschiedenen Gängen
- Gesamtkostenkalkulation (Zutaten + Arbeit + Overhead) in einer Übersicht
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle Lohndaten und Zubereitungszeiten
Notiere den Stundenlohn deines Küchenpersonals inklusive Arbeitgeberabgaben (etwa 30-40% mehr als Bruttolohn). Messe für jeden deiner zehn meistverkauften Gänge die Zubereitungszeit vom Start bis servierfertig.
Berechne Arbeitskosten pro Minute
Teile den Stundenlohn durch 60, um die Kostenkalkulation pro Minute zu erhalten. Bei €20/Stunde sind das €20 ÷ 60 = €0,33 pro Minute. Wenn mehrere Personen arbeiten, addiere ihre Stundenlöhne zusammen.
Multipliziere mit Zubereitungszeit
Multipliziere die Kostenkalkulation pro Minute mit der Zubereitungszeit jedes Gerichts. Ein Gericht mit 8 Minuten bei €0,33/Minute kostet €2,64 an Arbeit. Addiere dies zu deinen Zutatenkosten für die Gesamtkostenkalkulation.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche deiner meistverkauften Gänge die niedrigsten Arbeitskosten pro Euro Umsatz haben. Bewirbe diese Gänge extra - sie bringen nicht nur viel Umsatz, sondern kosten auch wenig Zeit in der Herstellung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Zeit des Spülers mitrechnen?
Nein, Spülen ist Overhead, das du auf alle Gänge verteilst. Rechne nur die Zeit von Personal mit, das direkt am Gericht arbeitet: schneiden, kochen, garnieren.
Wie oft muss ich die Arbeitskosten neu berechnen?
Bei jeder Lohnerhöhung und wenn du Rezepte änderst, die die Zubereitungszeit beeinflussen. Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Zeiten noch stimmen, denn Teams werden schneller.
Was ist, wenn mein Chef viel schneller ist als meine anderen Köche?
Verwende die durchschnittliche Zeit deines Teams, nicht die schnellste. In der Praxis machen nicht immer die gleichen Personen das gleiche Gericht. Rechne mit realistischen Zeiten.
Rechne ich auch die Zeit für Mise-en-place mit?
Ja, aber teile diese durch die Anzahl der Portionen. Wenn du 30 Minuten für das Schneiden von Gemüse für 10 Portionen brauchst, rechne dann 3 Minuten Mise-en-place pro Portion.
Wie ist es mit Gängen, die lange schmoren?
Rechne nur aktive Arbeitszeit mit. Wenn ein Schmoreintopf 2 Stunden köchelt, aber du nur 15 Minuten daran arbeitest, rechne dann 15 Minuten Arbeitskosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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