Calculer le coût de la main-d'œuvre par service est crucial pour savoir ce que chaque service te coûte en personnel. Beaucoup de restaurateurs connaissent leurs coûts salariaux totaux, mais ne savent pas combien coûte chaque déjeuner ou dîner. De ce fait, ils ne peuvent pas bien piloter la rentabilité par service.
Qu'est-ce que le coût de la main-d'œuvre par service ?
Le coût de la main-d'œuvre par service est le montant total que tu paies au personnel, divisé par le nombre de services au cours d'une période. Il te donne un aperçu de ce que coûte chaque déjeuner ou dîner en salaires, y compris le personnel de cuisine et de service.
💡 Exemple :
Restaurant avec 6 services par semaine (mar-dim déjeuner + dîner) :
- Coûts salariaux totaux par semaine : €4.200
- Nombre de services : 6
- Coût de la main-d'œuvre par service : €4.200 ÷ 6 = €700
Quels coûts inclure ?
Pour un calcul correct, tu inclus tous les coûts de personnel :
- Salaires bruts : Cuisine, service, plonge
- Cotisations patronales : Cotisations sociales (environ 25% du salaire brut)
- Congés payés : 8% du salaire annuel brut
- Cotisation retraite : Le cas échéant
- Assurance maladie : Contribution patronale
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent qu'avec le salaire brut. Les coûts réels sont 30-35% plus élevés en raison des cotisations patronales et des suppléments.
Formule du coût de la main-d'œuvre par service
Coût de la main-d'œuvre par service = Coûts totaux de personnel par période ÷ Nombre de services dans cette période
Tu peux le calculer par semaine, par mois ou par an. Par semaine, tu obtiens les informations les plus rapidement :
💡 Calcul hebdomadaire :
Bistro ouvert mar-sam déjeuner + dîner, dim dîner uniquement :
- Coûts totaux de personnel semaine : €3.800
- Services : 11 (5×2 + 1×1)
- Coût de la main-d'œuvre par service : €3.800 ÷ 11 = €345
Coût de la main-d'œuvre en pourcentage du chiffre d'affaires
En plus du montant absolu, le pourcentage de coût de la main-d'œuvre est important. Tu le calcules ainsi :
Coût de la main-d'œuvre % = (Coût de la main-d'œuvre par service ÷ Chiffre d'affaires moyen par service) × 100
- Casual dining : 28-35% du chiffre d'affaires
- Fine dining : 35-45% du chiffre d'affaires
- Fast casual : 25-30% du chiffre d'affaires
- Café/bistro : 30-38% du chiffre d'affaires
💡 Exemple pratique :
Service avec 80 couverts, ticket moyen €32 :
- Chiffre d'affaires service : 80 × €32 = €2.560
- Coût de la main-d'œuvre service : €850
- Coût de la main-d'œuvre % : (€850 ÷ €2.560) × 100 = 33,2%
Cela se situe dans la fourchette normale pour le casual dining.
Services différents, coûts différents
Chaque service ne coûte pas la même chose. Le déjeuner est souvent moins cher que le dîner :
- Déjeuner : Moins de personnel, service plus rapide
- Dîner : Plus de personnel, service plus longue, chef présent plus longtemps
- Week-end : Souvent salaire plus élevé (suppléments), mais aussi plus de chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Calcule le déjeuner et le dîner séparément si tu as des effectifs très différents. Une moyenne peut être trompeuse.
Quand ton coût de la main-d'œuvre est-il trop élevé ?
Signaux que ton coût de la main-d'œuvre par service est trop élevé :
- Coût de la main-d'œuvre supérieur à 40% du chiffre d'affaires (sauf fine dining)
- Coûts croissants par service avec une occupation égale
- Trop de personnel pendant les services calmes
- Beaucoup d'heures supplémentaires dues à une mauvaise planification
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les coûts de personnel et à calculer ton coût de la main-d'œuvre par service, afin que tu puisses ajuster rapidement si les coûts deviennent trop élevés.
Comment calculer le coût de la main-d'œuvre par service ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts de personnel d'une semaine
Additionne tous les coûts salariaux : salaires bruts, cotisations patronales (25% du brut), congés payés et autres suppléments. N'oublie pas les intérimaires ou le personnel en régie.
Compte le nombre de services cette semaine-là
Compte chaque déjeuner et chaque dîner comme un service séparé. Par exemple, si tu es ouvert mar-sam déjeuner+dîner et dim dîner uniquement, tu as 11 services.
Divise les coûts totaux par le nombre de services
Utilise la formule : Coûts totaux de personnel ÷ Nombre de services = Coût de la main-d'œuvre par service. Cela te donne le montant exact que chaque service coûte en personnel.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de coût de la main-d'œuvre sur ton service le plus chargé et le plus calme. Si la différence est supérieure à 15 points de pourcentage, tu peux probablement mieux planifier ou ajuster tes horaires d'ouverture.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le propriétaire/chef-propriétaire dans le calcul ?
Seulement si tu te verses un salaire. Si tu ne reçois pas de salaire mais que tu travailles, calcule un montant fictif pour tes heures (par exemple €20-25/heure).
À quelle fréquence dois-je calculer le coût de la main-d'œuvre par service ?
Calcule-le chaque semaine pour pouvoir ajuster rapidement. Si tu as de grandes fluctuations d'occupation ou de personnel, tu peux même le surveiller par service.
Que faire si j'ai des horaires d'ouverture variables ?
Calcule alors par période où tes horaires d'ouverture sont les mêmes. Par exemple été vs. hiver, ou haute saison vs. basse saison pour les établissements saisonniers.
Est-ce que 35% de coût de la main-d'œuvre est toujours trop élevé ?
Non, les restaurants de fine dining ont souvent 35-45% de coût de la main-d'œuvre en raison d'un service plus intensif et de plus de personnel. Cela dépend de ton concept et de ton niveau de service.
Comment réduire mon coût de la main-d'œuvre par service ?
Concentre-toi sur une meilleure planification (moins d'heures supplémentaires), une répartition des tâches plus efficace, et assure-toi que ton effectif correspond à ton occupation. Parfois, il aide de supprimer les services calmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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