Brutowinst en nettowinst zijn twee verschillende manieren om naar je winst te kijken. Brutowinst is wat je overhoudt na aftrek van je ingrediënten (foodcost)...
Na drie maanden draai je eindelijk winst - of toch niet? Brutowinst en nettowinst zijn twee verschillende manieren om naar je winst te kijken. Brutowinst toont wat je overhoudt na aftrek van ingrediënten, nettowinst wat er werkelijk overblijft na alle kosten.
Wat is brutowinst?
Brutowinst is je omzet minus je directe productkosten. Voor restaurants betekent dit hoofdzakelijk ingrediënten en drank - meer niet.
💡 Voorbeeld brutowinst:
Je verkoopt een pasta voor €18,50 incl. BTW (€16,97 excl. BTW)
- Ingrediënten kosten: €5,10
- Brutowinst: €16,97 - €5,10 = €11,87
- Brutowinst percentage: 70%
Formule brutowinst:
- Brutowinst = Omzet - Directe productkosten
- Brutowinst % = (Brutowinst / Omzet) × 100
Wat is nettowinst?
Nettowinst toont de harde realiteit. Dit is wat er daadwerkelijk overblijft nadat je alle rekeningen hebt betaald - van huur tot personeel tot verzekeringen.
💡 Voorbeeld nettowinst:
Maandomzet: €50.000 excl. BTW
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Personeel: €20.000
- Huur: €4.000
- Energie: €2.500
- Overige kosten: €3.500
Brutowinst: €50.000 - €15.000 = €35.000 (70%)
Nettowinst: €50.000 - €45.000 = €5.000 (10%)
Formule nettowinst:
- Nettowinst = Omzet - Alle kosten
- Nettowinst % = (Nettowinst / Omzet) × 100
Het verschil in de praktijk
Het cruciale verschil zit in welke kosten je meetelt. En dat is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
⚠️ Let op:
Een hoge brutowinst betekent niet automatisch een gezonde nettowinst. Je kunt 70% brutowinst hebben maar door hoge personeelskosten alsnog rood staan.
Brutowinst kijkt naar:
- Alleen je directe productkosten (ingrediënten)
- Hoe slim je prijst en recepten samenstelt
- Of individuele gerechten winstgevend zijn
Nettowinst kijkt naar:
- Je complete bedrijfsvoering
- Of je restaurant als geheel winstgevend draait
- Wat je werkelijk overhoudt als ondernemer
Gangbare percentages
Voor restaurants gelden deze richtpercentages:
💡 Benchmarks:
- Brutowinst: 65-75% (foodcost 25-35%)
- Nettowinst: 5-15% (afhankelijk van concept en locatie)
Dit zijn richtlijnen, geen absolute waarheden. Veel hangt af van je concept, locatie en operationele efficiëntie.
Waarom beide cijfers cruciaal zijn
Je hebt beide metrics nodig om je zaak succesvol te sturen:
- Brutowinst helpt je menu en prijsstelling te optimaliseren
- Nettowinst toont of je bedrijf financieel gezond is
- Goede brutowinst maar lage nettowinst? Dan liggen problemen bij operationele kosten
- Beide laag? Dan moet je naar prijzen en recepten kijken
Tools zoals KitchenNmbrs kunnen beide cijfers automatisch bijhouden, zodat je niet hoeft te worstelen met Excel-sheets.
Hoe bereken je bruto- en nettowinst?
Bereken je brutowinst
Trek je directe productkosten (ingrediënten en drank) af van je omzet excl. BTW. Dit geeft je brutowinst in euro's. Deel door je omzet en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Maak een overzicht van alle kosten
Lijst alle kosten op: personeel, huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen, marketing, accountant, etc. Tel deze op bij je productkosten voor je totale kosten.
Bereken je nettowinst
Trek alle kosten af van je omzet excl. BTW. Dit is je nettowinst in euro's. Deel door je omzet en vermenigvuldig met 100 voor het nettowinst percentage.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen je brutowinst per topgerecht en maandelijks je nettowinst. Zo spot je binnen 30 dagen of problemen bij recepten liggen of bij operationele kosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede brutowinst voor een restaurant?
Een gezonde brutowinst ligt tussen 65-75%, wat overeenkomt met een foodcost van 25-35%. Fine dining heeft vaak hogere foodcost dan fast casual concepten.
Waarom is mijn brutowinst hoog maar nettowinst laag?
Dan zijn je operationele kosten te hoog. Kijk kritisch naar personeel, huur, energie en andere vaste kosten. Mogelijk kun je efficiënter werken of moet je prijzen verhogen.
Moet ik rekenen met prijzen inclusief of exclusief BTW?
Altijd exclusief BTW rekenen. De BTW is niet van jou - je int het voor de belastingdienst. Voor winstberekeningen tel je alleen je eigen omzet en kosten mee.
Hoe vaak moet ik mijn winst controleren?
Brutowinst kun je wekelijks checken per gerecht. Nettowinst bereken je maandelijks of per kwartaal, omdat veel kosten maandelijks terugkomen zoals huur en salarissen.
Wat als mijn nettowinst negatief uitvalt?
Dan draai je verlies. Check eerst je brutowinst - is die laag, verhoog prijzen of verlaag ingrediëntenkosten. Is brutowinst goed, dan zijn operationele kosten te hoog.
Tellen personeelskosten mee bij brutowinst berekening?
Nee, personeelskosten zijn operationele kosten, geen directe productkosten. Voor brutowinst tel je uitsluitend ingrediënten en drank. Personeel reken je mee bij nettowinst.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →