Prime cost is de som van je personeelskosten en foodcost - de twee grootste kostenposten van elk restaurant. Een gezonde prime cost ligt tussen 55% en 65% van je omzet, maar dit hangt af van je type zaak en locatie.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee delen: je personeelskosten (lonen, sociale lasten, inhuur) plus je foodcost (ingrediënten en dranken). Deze twee kostenposten bepalen grotendeels of je restaurant winstgevend is.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Foodcost: €14.000 (28%)
Prime cost: €32.000 = 64% van omzet
Gezonde prime cost percentages per type zaak
De ideale prime cost verschilt per restauranttype. Fast-casual kan lager, fine dining vaak hoger:
- Fast-casual/delivery: 50-60% (minder personeel, efficiënte processen)
- Casual dining/bistro: 55-65% (balans tussen service en efficiëntie)
- Fine dining: 60-70% (meer personeel, duurdere ingrediënten)
- Café met keuken: 50-60% (eenvoudigere gerechten)
⚠️ Let op:
Prime cost boven 70% betekent meestal verlies. Dan blijft er te weinig over voor huur, energie, afschrijvingen en winst.
Hoe bereken je je prime cost?
De formule is simpel, maar je moet alle kosten meenemen:
Prime Cost % = (Personeelskosten + Foodcost) / Omzet × 100
? Voorbeeld berekening:
Maand maart - omzet €45.000:
- Bruto lonen: €12.000
- Sociale lasten: €3.600
- Inhuur/uitzendkrachten: €2.400
- Ingrediënten/drank: €13.500
Prime cost: (€18.000 + €13.500) / €45.000 × 100 = 70%
Dit is te hoog - actie nodig!
Wat doe je als je prime cost te hoog is?
Een te hoge prime cost vraagt om actie. Je hebt drie knoppen om aan te draaien:
- Omzet verhogen: Meer gasten, hogere gemiddelde bon, betere bezetting
- Personeelskosten verlagen: Efficiënter roosteren, minder inhuur, productiviteit verhogen
- Foodcost verlagen: Betere inkoop, minder verspilling, porties controleren
? Praktijkvoorbeeld:
Prime cost van 70% naar 62% brengen bij €50.000 omzet:
- Was: €35.000 prime cost
- Wordt: €31.000 prime cost
- Verschil: €4.000 meer winst per maand
Per jaar: €48.000 verschil!
Prime cost vs. andere belangrijke ratio's
Prime cost is belangrijk, maar kijk ook naar deze verhoudingen:
- Foodcost alleen: 25-35% van omzet
- Personeelskosten alleen: 25-35% van omzet
- Totale kosten: Maximaal 85-90% (anders geen winst)
Met een app zoals KitchenNmbrs zie je deze verhoudingen automatisch, zonder zelf te hoeven rekenen. Je foodcost wordt real-time berekend op basis van je recepten en inkoopprijzen.
Hoe bereken je je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel alle personeelskosten van afgelopen maand
Tel op: bruto lonen, sociale lasten, pensioenpremies, inhuur van uitzendkrachten en freelancers. Vergeet geen vakantiegeld of 13e maand die je hebt opgebouwd.
Bereken je totale foodcost van diezelfde maand
Som alle inkopen van ingrediënten, dranken en disposables. Let op: neem alleen wat je werkelijk hebt gebruikt, niet wat je hebt ingekocht (corrigeer voor voorraadmutaties).
Deel door je netto omzet en vermenigvuldig met 100
Formule: (Personeelskosten + Foodcost) / Netto omzet × 100. Gebruik je omzet exclusief BTW voor een zuiver beeld van je prime cost percentage.
✨ Pro tip
Check je prime cost elke week op dezelfde dag. Zet een alarm in je telefoon voor maandagochtend 9:00 - dan start je week met grip op je cijfers.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede prime cost voor een bistro?
Voor een bistro ligt een gezonde prime cost tussen 55% en 65%. Dit geeft genoeg ruimte voor andere kosten en een redelijke winst.
Moet ik BTW meenemen in mijn prime cost berekening?
Nee, reken altijd met je netto omzet (exclusief BTW). Je personeels- en foodkosten zijn ook exclusief BTW, dus voor een eerlijke vergelijking gebruik je netto cijfers.
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Focus eerst op je foodcost (makkelijkst te beïnvloeden), dan op efficiënter roosteren. Soms moet je ook je prijzen verhogen.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks is beter. Zo zie je trends en kun je snel bijsturen als het de verkeerde kant opgaat.
Tellen disposables zoals servetten en bakjes ook mee?
Ja, alle operationele kosten die direct gerelateerd zijn aan het serveren van eten tellen mee bij je foodcost en dus je prime cost.
Wat is het verschil tussen prime cost en break-even?
Prime cost zijn alleen personeels- en foodkosten. Break-even is het punt waar al je kosten (inclusief huur, energie, afschrijvingen) gelijk zijn aan je omzet.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →