Veel restauranthouders denken dat prime cost alleen food cost is, maar dat is slechts de helft van het verhaal. Prime cost combineert je personeelskosten en voedingsuitgaven - de twee grootste aders die elke restaurantomzet leegtrekken. Een gezonde prime cost loopt doorgaans tussen 55% en 65% van je omzet, hoewel dit varieert per restauranttype en locatie.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen: je personeelskosten (lonen, sociale lasten, uitzendkrachten) plus je food cost (ingrediënten en dranken). Deze twee kostencategorieën bepalen grotendeels of je restaurant winst maakt of geld verliest.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Food cost: €14.000 (28%)
Prime cost: €32.000 = 64% van omzet
Gezonde prime cost percentages per zaaktype
De ideale prime cost verschilt aanzienlijk per restauranttype. Fast-casual operaties kunnen slanker draaien, terwijl fine dining vaak hogere percentages vereist:
- Fast-casual/bezorging: 50-60% (minder personeel, gestroomlijnde processen)
- Casual dining/bistro: 55-65% (balans tussen service en efficiëntie)
- Fine dining: 60-70% (meer personeel, premium ingrediënten)
- Café met keuken: 50-60% (eenvoudigere gerechten, minder arbeid)
⚠️ Oppassen:
Prime cost boven 70% betekent meestal problemen. Er blijft simpelweg niet genoeg over voor huur, utilities, afschrijvingen en echte winst.
Hoe bereken je jouw prime cost?
De formule is eenvoudig, maar je moet alle gerelateerde kosten vastleggen:
Prime Cost % = (Personeelskosten + Food Cost) / Omzet × 100
? Voorbeeldberekening:
Maart - omzet €45.000:
- Bruto lonen: €12.000
- Sociale lasten: €3.600
- Uitzendkrachten/freelancers: €2.400
- Ingrediënten/dranken: €13.500
Prime cost: (€18.000 + €13.500) / €45.000 × 100 = 70%
Dit is gevaarlijk hoog - directe actie nodig!
Wat doe je als jouw prime cost te hoog is?
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken hoge prime costs meestal uit drie hoofdoorzaken te komen. Je hebt drie hefbomen om aan te trekken:
- Omzet verhogen: Meer couverts, hogere bonwaarde, betere tafelomloop
- Personeelskosten verlagen: Slimmere planning, minder uitzendkrachten, verbeterde productiviteit
- Food cost verlagen: Betere leveranciersonderhandelingen, verspilling tegengaan, portiecontrole
? Praktijkvoorbeeld:
Prime cost verlagen van 70% naar 62% bij €50.000 omzet:
- Was: €35.000 prime cost
- Wordt: €31.000 prime cost
- Verschil: €4.000 meer winst per maand
Jaarimpact: €48.000 verschil!
Prime cost versus andere belangrijke ratio's
Prime cost is belangrijk, maar negeer deze andere cruciale meetpunten niet:
- Food cost alleen: 25-35% van omzet
- Personeelskosten alleen: 25-35% van omzet
- Totale operationele kosten: Maximaal 85-90% (anders verlies je geld)
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs toont deze ratio's automatisch, waardoor handmatige berekeningen wegvallen. Je food cost wordt real-time berekend op basis van je recepten en actuele inkoopprijzen.
Hoe bereken je je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel alle personeelskosten van afgelopen maand
Tel op: bruto lonen, sociale lasten, pensioenpremies, inhuur van uitzendkrachten en freelancers. Vergeet geen vakantiegeld of 13e maand die je hebt opgebouwd.
Bereken je totale foodcost van diezelfde maand
Som alle inkopen van ingrediënten, dranken en disposables. Let op: neem alleen wat je werkelijk hebt gebruikt, niet wat je hebt ingekocht (corrigeer voor voorraadmutaties).
Deel door je netto omzet en vermenigvuldig met 100
Formule: (Personeelskosten + Foodcost) / Netto omzet × 100. Gebruik je omzet exclusief BTW voor een zuiver beeld van je prime cost percentage.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost elke woensdag om 9:30 voor de afgelopen twee weken. Zet een terugkerende telefoonherinnering - problemen spotten binnen 14 dagen voorkomt dat kleine issues winstkillers worden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede prime cost voor een bistro?
Moet ik BTW meenemen in mijn prime cost berekening?
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Tellen wegwerpartikelen zoals servetten en bakjes mee voor prime cost?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →