De marge op wijn bepaalt voor een groot deel de winstgevendheid van je bar of restaurant. Veel ondernemers hanteren vuistregels, maar weten niet of hun wijnmarge gezond is. In dit artikel leer je wat een realistische marge is en hoe je deze berekent.
Wat is een gezonde wijnmarge?
Een gezonde marge op wijn ligt tussen de 200% en 350% opslag op je inkoopprijs. Dit betekent dat je een fles die je voor €10 inkoopt, verkoopt voor €30 tot €45.
? Voorbeeld:
Je koopt een fles Sauvignon Blanc in voor €8,50 excl. BTW:
- Bij 250% marge: €8,50 × 3,5 = €29,75 excl. BTW
- Met 21% BTW: €29,75 × 1,21 = €36,00 verkoop
- Pour cost: €8,50 / €29,75 = 28,6%
Dit is een gezonde marge voor de meeste restaurants.
Waarom wijn een hogere marge heeft dan eten
Wijn heeft doorgaans een hogere marge dan eten omdat:
- Geen bereiding nodig (geen arbeidskost)
- Geen bederf of verspilling bij goede opslag
- Geen ingrediënten of garnering
- Lange houdbaarheid
Hierdoor kan je pour cost (het equivalent van foodcost voor dranken) lager zijn dan je foodcost op gerechten.
Pour cost berekenen voor wijn
Pour cost is het percentage van je verkoopprijs dat naar de inkoop van drank gaat. De formule is:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Wijn heeft 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor een correcte pour cost berekening.
Benchmarks per type zaak
Verschillende type zaken hanteren verschillende wijnmarges:
- Fine dining: 300-400% marge (20-25% pour cost)
- Casual restaurant: 250-350% marge (22-29% pour cost)
- Bistro/brasserie: 200-300% marge (25-33% pour cost)
- Wijnbar: 200-250% marge (29-33% pour cost)
? Voorbeeld vergelijking:
Dezelfde fles Chardonnay (inkoop €12):
- Fine dining: €48 (300% marge, 25% pour cost)
- Casual restaurant: €42 (250% marge, 28,6% pour cost)
- Wijnbar: €36 (200% marge, 33,3% pour cost)
Factoren die je marge beïnvloeden
Je wijnmarge hangt af van verschillende factoren:
- Locatie: Centrum vs. buitenwijk
- Concept: Fine dining kan hogere marges vragen
- Concurrentie: Wat vragen anderen in de buurt?
- Klantentype: Prijsgevoelig of kwaliteitsgericht?
- Wijnkaart omvang: Exclusieve wijnen kunnen hogere marges dragen
Wanneer je marge te laag is
Als je pour cost boven de 35% uitkomt, verdien je waarschijnlijk te weinig op wijn. Dit kan gebeuren door:
- Te lage verkoopprijzen
- Gestegen inkoopprijzen zonder prijsaanpassing
- Te veel focus op volume in plaats van marge
⚠️ Let op:
Een lage wijnmarge kan je totale winstgevendheid flink beïnvloeden, vooral als wijn een groot deel van je omzet is.
Wijnmarge optimaliseren
Je kunt je wijnmarge verbeteren door:
- Regelmatig prijzen checken: Leveranciers verhogen prijzen, pas jij ook aan
- Mix optimaliseren: Promoot wijnen met betere marges
- Inkoop slimmer: Directe import of betere leveranciersdeal
- Wijnkaart engineering: Stuur gasten naar winstgevende keuzes
? Praktijktip:
Check maandelijks je 10 best-verkopende wijnen. Als de pour cost van deze wijnen goed zit, heb je 80% van je wijnmarge onder controle.
Hoe bereken je een gezonde wijnmarge? (stap voor stap)
Bepaal je inkoopprijs per fles
Noteer de exacte inkoopprijs van je wijn exclusief BTW. Let op dat sommige leveranciers prijzen inclusief BTW opgeven, reken dit dan om naar exclusief BTW.
Bepaal je gewenste pour cost percentage
Kies een pour cost tussen 20-33% afhankelijk van je concept. Fine dining kan 20-25%, casual restaurants 25-30%, wijnbars 30-33% hanteren.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je inkoopprijs door je gewenste pour cost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,21 voor de BTW om je eindprijs inclusief BTW te krijgen.
✨ Pro tip
Check je 5 best-verkopende wijnen maandelijks op pour cost. Als die goed zitten, heb je het grootste deel van je wijnmarge onder controle zonder eindeloos alle prijzen te moeten doorrekenen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Wijn heeft 21% BTW, dus een fles van €36 incl. BTW is €29,75 excl. BTW. Gebruik die €29,75 voor je pour cost berekening.
Is een pour cost van 35% te hoog voor wijn?
Ja, 35% pour cost betekent dat je marge te laag is. Probeer onder de 33% te blijven, liefst tussen 20-30% afhankelijk van je concept en locatie.
Kan ik dezelfde marge hanteren voor alle wijnen?
Niet altijd. Dure wijnen kunnen vaak een lagere marge percentage dragen, terwijl goedkope wijnen een hogere marge nodig hebben om rendabel te zijn.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal je inkoopprijzen. Leveranciers passen regelmatig prijzen aan, en als jij dat niet doet, zakt je marge ongemerkt weg.
Wat als mijn concurrenten goedkoper zijn?
Focus niet alleen op prijs maar ook op waarde. Betere service, ambiance of wijnselectie kunnen hogere prijzen rechtvaardigen. Een race naar de bodem helpt niemand.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →