Calculer le coût d'une boule de glace est crucial pour ta rentabilité. Beaucoup de glaciers ne comptent que le mélange, mais oublient les garnitures, le cornet et les coûts de main-d'œuvre. De cette façon, ils vendent trop peu cher et gagnent à peine quelque chose par boule.
Rassemble tous les composants de coût
Une boule de glace est composée de bien plus que juste le mélange de glace. Tu dois inclure tous les éléments pour connaître le vrai coût.
- Mélange de glace par boule : poids d'une boule × prix par kg de mélange
- Cornet ou gobelet : prix d'achat par unité
- Garnitures : crème fouettée, noix, sauce chocolat, vermicelles
- Serviettes et cuillères : petits coûts qui s'accumulent
💡 Exemple : Boule de vanille avec crème fouettée
Coût par boule (100 grammes) :
- Mélange vanille : €0,45 (€4,50/kg)
- Cornet : €0,12
- Crème fouettée (10 grammes) : €0,08
- Serviette : €0,02
Coût total : €0,67
Calcule le poids d'une boule
Le poids d'une boule varie selon ta glacerie. Mesure-le en pesant 10 boules et en prenant la moyenne.
- Petite boule : 80-100 grammes
- Boule standard : 100-120 grammes
- Grande boule : 120-150 grammes
⚠️ Attention :
Une boule de 150 grammes au lieu de 100 grammes augmente ton coût de 50%. Vérifie régulièrement que ton personnel verse de manière cohérente.
Convertis le coût du mélange de glace par boule
Tu achètes le mélange de glace par kg ou par seau de 5kg. Convertis cela en coûts par boule.
Formule : (Prix par kg de mélange / 1000 grammes) × Poids de la boule en grammes
💡 Exemple de calcul :
Le mélange chocolat coûte €6,20 par kg. Une boule pèse 110 grammes.
- Coût par gramme : €6,20 / 1000 = €0,0062
- Coût par boule : €0,0062 × 110 = €0,68
Coût du mélange : €0,68 par boule
Additionne toutes les garnitures et extras
Les garnitures peuvent augmenter considérablement ton coût. Mesure combien tu utilises en moyenne par boule.
- Crème fouettée : 10-15 grammes par boule
- Sauce chocolat : 5-10 grammes par boule
- Noix : 3-5 grammes par boule
- Vermicelles : 2-3 grammes par boule
💡 Exemple : Boule avec beaucoup de garnitures
Boule de fraise avec crème fouettée, sauce chocolat et noix :
- Mélange fraise (110g) : €0,72
- Cornet : €0,12
- Crème fouettée (12g) : €0,10
- Sauce chocolat (8g) : €0,06
- Noix concassées (4g) : €0,08
- Serviette : €0,02
Coût total : €1,10
Détermine ton prix de vente et ton pourcentage de coût alimentaire
Maintenant que tu connais le coût, tu peux déterminer à quel prix tu dois vendre pour être rentable.
Formule du coût alimentaire : (Coût / Prix de vente HT) × 100
Un coût alimentaire courant pour la glace se situe entre 20% et 30%. Au-delà, tu gagnes probablement trop peu par boule.
💡 Exemple : Calculer le prix de vente minimum
Coût de la boule : €0,67. Coût alimentaire souhaité : 25%
- Prix de vente minimum HT : €0,67 / 0,25 = €2,68
- Prix de vente TTC 9% TVA : €2,68 × 1,09 = €2,92
Arrondir à €3,00 te donne une marge sûre
Tiens compte des pertes et des rebuts
Toutes les boules que tu fais ne sont pas vendues. Compte 5-10% de pertes dans ton coût.
- Glace qui fond : lors de journées chaudes ou de pannes de courant
- Dégustations : pour les clients qui hésitent sur la saveur
- Erreurs : boules tombées ou mal versées
Coût ajusté : Coût × 1,08 (avec 8% de pertes)
⚠️ Attention :
Les jours d'été chauds, tes pertes peuvent atteindre 15%. Suive cela et ajuste tes prix si cela devient structurel.
Comment calculer le coût d'une boule de glace ? (étape par étape)
Mesure le poids d'une boule
Pèse 10 boules et prends la moyenne. Une boule standard pèse généralement 100-120 grammes. Assure-toi que tous tes employés versent de manière cohérente la même quantité.
Calcule le coût du mélange de glace
Divise le prix par kg de mélange par 1000 et multiplie par le poids de ta boule. À €5,50/kg et 110 grammes : (€5,50 / 1000) × 110 = €0,61 par boule.
Additionne tous les extras
Additionne les coûts du cornet, des garnitures, de la crème fouettée et des serviettes. Mesure combien tu utilises en moyenne par boule. Cela peut varier de €0,15 à €0,50 supplémentaires.
Compte les pertes
Augmente ton coût de 5-10% pour les pertes dues à la fonte, aux dégustations et aux erreurs. À €0,80 de coût, cela devient €0,80 × 1,08 = €0,86 incluant les pertes.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. À €0,86 de coût et 25% de coût alimentaire : €0,86 / 0,25 = €3,44 HT = €3,75 TTC.
✨ Pro tip
Pèse chaque mois 10 boules aléatoires de différents employés. Si la moyenne dépasse ton standard, cela te coûte des centaines d'euros par mois en ingrédients supplémentaires.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût pour la glace ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La glace a 9% de TVA, donc un prix de €3,00 TTC est €2,75 HT pour ton calcul de coût alimentaire.
Quel est un coût alimentaire normal pour la glace ?
Un coût alimentaire courant pour la glace se situe entre 20% et 30%. Moins de 20% est excellent, plus de 35% signifie que tu gagnes probablement trop peu par boule.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de glace ?
Vérifie tes coûts au minimum 2 fois par an, surtout après l'hiver quand les fournisseurs ajustent leurs prix. En cas d'augmentation importante des ingrédients, ajuste immédiatement.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le coût de la glace ?
Les coûts de main-d'œuvre ne sont pas dans le coût alimentaire, mais dans ton coût total. Compte environ €0,30-0,50 de main-d'œuvre par boule pour le versement et le service.
Comment empêcher que mes employés versent des boules trop grandes ?
Forme ton personnel avec une balance et fais-les peser 10 boules. Donne des directives claires sur le poids et vérifie régulièrement. Des boules trop grandes te coûtent directement des bénéfices.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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