Calculer le coût de production d'une base de pizza est crucial pour ta rentabilité. Beaucoup de propriétaires de pizzeria ne comptent que les coûts de farine et de levure, mais oublient l'huile, le sel et les coûts énergétiques. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact par base de pizza.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Une base de pizza contient bien plus que de la farine. Pour un calcul de coût précis, tu dois additionner tous les ingrédients qui entrent dans la pâte.
💡 Exemple de pâte à pizza (1 kg) :
- Farine (600g) : €0,72
- Eau (350ml) : €0,01
- Huile d'olive (30ml) : €0,18
- Sel (12g) : €0,02
- Levure (8g) : €0,08
Coûts totaux des ingrédients : €1,01 par kg de pâte
Calcule le nombre de bases de pizza par kilo
Combien de bases de pizza obtiens-tu à partir de 1 kg de pâte ? Cela dépend de la taille de tes pizzas et de la quantité de pâte que tu utilises par base.
- Pizza Ø 25cm : 120-140 grammes de pâte
- Pizza Ø 30cm : 180-220 grammes de pâte
- Pizza Ø 35cm : 280-320 grammes de pâte
💡 Exemple de calcul :
Pour les pizzas de Ø 30cm, tu utilises 200 grammes de pâte par unité.
Nombre de bases : 1000g ÷ 200g = 5 bases de pizza par kg de pâte
Calcule le coût de production par base de pizza
Maintenant, tu divises le coût total des ingrédients par le nombre de bases de pizza que tu obtiens à partir de 1 kg de pâte.
Formule : Coût de production par base = Coûts totaux par kg ÷ Nombre de bases par kg
💡 Calcul détaillé de l'exemple :
- Coûts totaux : €1,01 par kg
- Nombre de bases : 5 unités par kg
- Coût de production par base : €1,01 ÷ 5 = €0,20
Ajoute les coûts énergétiques (souvent oubliés)
La cuisson des bases de pizza consomme de l'énergie. Inclus cela dans ton calcul de coût pour une évaluation complète.
⚠️ Attention :
Beaucoup de pizzerias oublient les coûts énergétiques. Un four à pizza consomme 3-6 kWh par heure. À 5 pizzas par heure et €0,30/kWh, cela ajoute €0,18-€0,36 par pizza.
- Four à gaz : €0,15-€0,25 par base de pizza
- Four électrique : €0,20-€0,35 par base de pizza
- Four à bois : €0,10-€0,20 par base de pizza
Coût de production total de la base de pizza
Additionne les coûts des ingrédients et les coûts énergétiques pour obtenir le coût de production complet de ta base de pizza.
💡 Calcul complet :
- Ingrédients de la base : €0,20
- Coûts énergétiques de cuisson : €0,22
- Coût de production total de la base : €0,42
Ceci est uniquement pour la base. Les garnitures et toppings s'ajoutent à cela.
Calcul du food cost pour la pizza complète
La base de pizza représente généralement 15-25% de tes coûts totaux en ingrédients. Pour une pizza complète, tu ajoutes tous les toppings.
- Base de pizza : €0,42
- Sauce tomate : €0,35
- Fromage : €1,20
- Toppings : €0,80-€2,50
Une Margherita coûte alors environ €1,97 en ingrédients. À un prix de vente de €8,50 (hors 9% TVA = €7,80), ton food cost est : €1,97 ÷ €7,80 × 100 = 25,3%.
Comment calculer le coût de production d'une base de pizza ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Note tous les ingrédients qui entrent dans ta pâte à pizza : farine, eau, huile d'olive, sel et levure. Trouve les prix d'achat auprès de ton fournisseur et convertis-les en coûts par gramme ou millilitre.
Détermine le poids par base de pizza
Mesure combien de grammes de pâte tu utilises par pizza. Cela varie selon la taille : une pizza de 25cm utilise 120-140g, une pizza de 30cm 180-220g, une pizza de 35cm 280-320g de pâte.
Calcule les coûts des ingrédients par base
Divise le coût total par kg de pâte par le nombre de bases de pizza que tu obtiens à partir de 1 kg. Ajoute les coûts énergétiques de cuisson (€0,10-€0,35 par base selon ton type de four).
✨ Pro tip
Pèse 10 bases de pizza aléatoires que ton équipe prépare et vérifie si le poids correspond à ton calcul. Souvent, il y a une différence de 20-30% entre ce que tu penses utiliser et ce qui se retrouve réellement sur la pizza.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de bases de pizza j'obtiens à partir de 1 kg de pâte ?
Cela dépend de la taille de ta pizza. Pour les pizzas de 25cm, tu obtiens 7-8 bases, pour les pizzas de 30cm 4-5 bases, et pour les pizzas de 35cm 3 bases à partir de 1 kg de pâte.
Dois-je inclure les coûts énergétiques dans le coût de production ?
Oui, les coûts énergétiques sont une partie importante de ton coût de production. La cuisson d'une base de pizza coûte €0,10-€0,35 en énergie, selon ton type de four et tes tarifs énergétiques.
Quel est un food cost normal pour les pizzas ?
Pour les pizzas, le food cost se situe généralement entre 22-28%. Les pizzas ont souvent un food cost plus faible que d'autres plats car les ingrédients sont relativement bon marché et tu travailles avec de grands volumes.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le coût de production de ma base de pizza ?
Vérifie ton coût tous les 3 mois ou quand ton fournisseur augmente les prix. Les prix de la farine et de l'huile peuvent fluctuer considérablement, ce qui impacte directement tes marges.
Puis-je utiliser des poids de pâte différents par pizza ?
Oui, mais reste cohérent pour chaque taille de pizza. La variation du poids de pâte entraîne des coûts de production différents et une qualité inconsistante. Forme ton équipe à toujours utiliser le même poids.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →