La viande végétale coûte souvent plus cher que la viande hachée ordinaire, mais tu peux demander un prix plus élevé. Beaucoup d'entrepreneurs se trompent dans leurs calculs parce qu'ils sous-estiment le coût total. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur les burgers végans et quels facteurs influencent ton food cost.
Pourquoi les burgers végans sont différents
Avec les burgers à base de plantes, les coûts sont différents que pour les burgers ordinaires. La « viande » est plus chère, mais tu peux souvent demander un prix de vente plus élevé. Beaucoup de clients sont heureux de payer €2-4 de plus pour une option végétale.
💡 Exemple de comparaison des coûts :
Burger classique vs. burger végan :
- Viande hachée 150g : €2,10
- Beyond Meat 113g : €3,20
- Différence par burger : €1,10 de plus
Mais ton prix de vente peut être €3-4 plus élevé
Calcule le coût complet
Additionne tous les ingrédients, pas seulement la viande végétale. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les sauces spéciales, le fromage végan ou les petits pains premium qui accompagnent souvent les burgers végans.
💡 Exemple : Coût complet du burger végan
- Galette Beyond Meat 113g : €3,20
- Petit pain brioche végan : €0,85
- Fromage végan 30g : €0,45
- Avocat 1/4 : €0,60
- Laitue, tomate, oignon : €0,40
- Mayonnaise végane : €0,15
- Frites 200g : €0,80
Coût total : €6,45
Calcule ta marge
Utilise la formule standard, mais attention à la TVA. Les restaurants appliquent 9% de TVA sur les aliments.
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul de marge :
Prix de vente burger végan : €18,50 TTC
- HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coût : €6,45
- Bénéfice par burger : €16,97 - €6,45 = €10,52
Marge : (€10,52 / €16,97) × 100 = 62%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Si tu calcules avec €18,50 TTC, ta marge semblera plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Food cost vs. marge pour un concept végan
Beaucoup de restaurateurs pensent en pourcentage de food cost. Avec les burgers végans, ton food cost peut être plus élevé, mais ta marge en euros peut être meilleure.
- Food cost burger végan : (€6,45 / €16,97) × 100 = 38%
- Food cost burger ordinaire : souvent 28-32%
- Mais : bénéfice par burger végan souvent €2-3 plus élevé
Stratégie de prix pour les concepts à base de plantes
Les clients s'attendent à ce que les options véganes soient plus chères. Utilise cela à ton avantage, mais reste honnête sur la valeur ajoutée.
💡 Exemple de positionnement tarifaire :
- Burger classique : €14,50
- Burger premium végan : €18,50
- Différence : €4,00
- Coûts supplémentaires des ingrédients : €1,10
- Bénéfice supplémentaire : €2,90 par burger
Approvisionnement et fournisseurs
Les substituts de viande à base de plantes ont souvent une durée de conservation plus courte que la viande ordinaire. Tiens compte de cela dans ta planification des stocks et des pertes possibles.
- Beyond Meat : 10 jours de conservation après décongélation
- Viande hachée : 2-3 jours de conservation
- Planifie tes achats différemment pour éviter les pertes
⚠️ Attention :
Beaucoup d'alternatives à base de plantes sont sensibles aux fluctuations de température. Vérifie tes températures de réfrigération régulièrement pour éviter les pertes.
KitchenNmbrs pour les concepts végans
Avec KitchenNmbrs, tu peux facilement suivre le coût des plats à base de plantes et comparer différents fournisseurs. Tu vois directement quelles options véganes sont les plus rentables.
Comment calculer la marge sur les burgers végans ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Note chaque ingrédient avec la quantité exacte et le prix d'achat. N'oublie pas les sauces spéciales, le fromage végan et les petits pains premium qui accompagnent souvent les burgers à base de plantes.
Additionne le coût total
Somme tous les coûts des ingrédients en un seul montant par portion. Inclus aussi les accompagnements comme les frites ou la salade qui sont servis avec le burger.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT (hors TVA 9%). C'est le montant avec lequel tu dois calculer pour ta marge.
Calcule la marge
Soustrais le coût de ton prix de vente HT et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie régulièrement les prix des différentes marques de viande végétale. Le marché change rapidement et les nouvelles marques sont souvent moins chères que les noms connus comme Beyond Meat.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon food cost est-il plus élevé avec les burgers végans ?
La viande à base de plantes coûte souvent plus cher que la viande hachée ordinaire. Beyond Meat coûte environ €28/kg contre €14/kg pour la viande hachée. Mais tu peux aussi demander un prix de vente plus élevé.
Quelle est une bonne marge pour les burgers végans ?
Une marge de 55-65% est courante pour les burgers végans premium. C'est plus élevé que les burgers ordinaires parce que les clients sont prêts à payer plus pour les options à base de plantes.
Dois-je tenir compte de plus de pertes ?
Oui, beaucoup de substituts de viande à base de plantes ont une durée de conservation plus courte. Planifie tes achats plus soigneusement et compte sur 2-5% de pertes supplémentaires dans ton coût.
Comment comparer différentes marques de viande végétale ?
Ne regarde pas seulement le prix au kilo, mais aussi la taille de la portion. Les galettes Beyond Meat font 113g, d'autres marques font souvent 100g ou 120g. Calcule les coûts par portion.
Puis-je demander le même prix de vente que pour les burgers ordinaires ?
Généralement pas rentable. Les ingrédients à base de plantes coûtent plus cher, donc tu as besoin d'un prix de vente plus élevé pour obtenir la même marge. Une différence de €3-4 est normale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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