Calculer le coût de revient d'une glace est crucial pour ta rentabilité en tant que gélaterie. De nombreux salons de glace estiment les coûts, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque boule vendue. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque glace, y compris la crème de base et les arômes.
Qu'est-ce qui fait partie du coût de revient d'une glace ?
Le coût de revient d'une glace comprend bien plus que les ingrédients. Tu dois compter tous les coûts directement liés à cette seule glace :
- Crème de base : lait, crème, sucre, œufs, stabilisants
- Arômes : chocolat, fruits, noix, arômes
- Cornet ou pot : matériel d'emballage
- Garniture : crème fouettée, sauce, noix, décoration
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter le cornet ou le pot. Ces coûts vont de €0,15 à €0,35 par unité et peuvent influencer considérablement ton coût de revient.
Calculer le coût de revient de la crème de base
Commence par le coût de revient de ta crème de base par litre. C'est la base pour tous les arômes.
💡 Exemple de crème de base (1 litre) :
- Lait (500ml) : €0,65
- Crème (300ml) : €1,20
- Sucre (150g) : €0,18
- Jaune d'œuf (3 pièces) : €0,45
- Stabilisant : €0,12
Total : €2,60 par litre de crème de base
D'1 litre de crème de base, tu obtiens environ 20-22 boules de 50ml. Cela signifie : €2,60 ÷ 21 boules = €0,12 par boule de crème de base.
Arômes et suppléments
Chaque arôme a des coûts supplémentaires en plus de la crème de base. Calcule ces coûts par litre d'arôme et divise par le nombre de boules.
💡 Exemple de glace au chocolat (1 litre) :
- Crème de base : €2,60
- Poudre de cacao (80g) : €1,60
- Chocolat pur (100g) : €2,40
- Sucre supplémentaire (50g) : €0,06
Total : €6,66 par litre = €0,32 par boule
💡 Exemple de glace à la fraise (1 litre) :
- Crème de base : €2,60
- Fraises (200g) : €1,80
- Sucre supplémentaire (30g) : €0,04
- Jus de citron : €0,06
Total : €4,50 par litre = €0,21 par boule
Coût de revient complet par glace
Additionne tous les éléments pour obtenir le coût de revient total :
- Glace par boule : €0,21 à €0,35 (selon l'arôme)
- Cornet ou pot : €0,15 à €0,35
- Garniture (optionnel) : €0,10 à €0,25
- Serviette/cuillère : €0,02 à €0,05
💡 Exemple : Glace au chocolat dans un cornet :
- Glace au chocolat (1 boule) : €0,32
- Cornet gaufré : €0,25
- Serviette : €0,03
Coût de revient total : €0,60
Calculer le pourcentage de coût alimentaire
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire pour voir si ta glace est rentable. La formule : (Coût de revient ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul du coût alimentaire :
Prix de vente glace au chocolat : €2,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : €2,50 ÷ 1,09 = €2,29
- Coût de revient : €0,60
- Coût alimentaire : (€0,60 ÷ €2,29) × 100 = 26,2%
C'est une marge saine pour une gélaterie.
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire courant pour le gelato se situe entre 20% et 30%. Au-delà de 35%, il devient difficile de faire du profit après tous les autres coûts.
Suivre les fluctuations saisonnières
Les prix des ingrédients changent selon les saisons, surtout pour les fruits. Mets à jour régulièrement tes coûts de revient :
- Fraises : €8/kg en hiver, €3/kg en saison
- Noix : les prix augmentent souvent en automne
- Produits laitiers : peuvent fluctuer selon le marché mondial
Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque mois et ajuste tes coûts de revient. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement recalculer comment les changements de prix affectent tes marges.
Comment calculer le coût de revient d'une glace ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient de la crème de base par litre
Additionne tous les ingrédients pour 1 litre de crème de base : lait, crème, sucre, œufs et stabilisants. Divise ce montant par le nombre de boules que tu obtiens d'1 litre (généralement 20-22 boules de 50ml).
Calcule les coûts spécifiques à chaque arôme
Additionne les ingrédients supplémentaires nécessaires pour l'arôme spécifique (chocolat, fruits, noix). Divise par le nombre de boules par litre pour obtenir le coût de revient par boule pour cet arôme.
Additionne l'emballage et la garniture
Ajoute les coûts du cornet ou du pot, la garniture éventuelle comme la crème fouettée ou la sauce, et les petits articles comme les serviettes. Cela te donne le coût de revient total par glace.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ton coût de revient par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100. Un coût alimentaire sain pour le gelato se situe entre 20% et 30%.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût de revient de tes 5 arômes les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Combien de boules j'obtiens d'1 litre de glace ?
D'1 litre de glace, tu obtiens environ 20-22 boules de 50ml. Cela peut varier selon la densité de ta glace et la taille de tes boules.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Sur la glace, la TVA est de 9%, donc divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Quel est un coût alimentaire sain pour une gélaterie ?
Un coût alimentaire courant pour le gelato se situe entre 20% et 30%. Au-delà de 35%, il devient difficile de faire du profit après tous les autres coûts.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque mois, surtout pour les produits saisonniers comme les fruits. Les fraises peuvent passer de €8/kg en hiver à €3/kg en saison.
Dois-je compter le cornet ou le pot ?
Oui, absolument. Les cornets et les pots coûtent €0,15 à €0,35 par unité et peuvent influencer considérablement ton coût de revient total. N'oublie pas non plus les serviettes et les cuillères.
Comment je calcule les ingrédients chers comme la pistache ou la truffe ?
Pour les arômes chers, tu calcules le coût de revient par litre et tu divises par le nombre de boules. Une glace à la pistache peut coûter €0,50 ou plus par boule en ingrédients, ce qui justifie un prix de vente plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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