Coût de revient d'une taco à

Réponse directe

Tu calcules le coût de revient d'une taco en additionnant tous les ingrédients : tortilla, viande ou garniture végétarienne, légumes, sauces et toppings. Beaucoup de restaurateurs oublient les petits ingrédients comme les épices et l'huile, ce qui les amène à sous-estimer leur marge bénéficiaire.

Rassemble tous les ingrédients et les quantités

Pour un calcul de coût de revient précis, tu as besoin de la quantité exacte de chaque ingrédient. Cela signifie non seulement l'ingrédient principal, mais aussi toutes les garnitures, sauces et épices.

Tortilla (maïs ou blé)
Garniture principale (viande, poulet, poisson, végétarienne)
Légumes (oignon, tomate, laitue, poivron)
Fromage
Sauces (salsa, guacamole, crème fraîche)
Épices et condiments
Huile pour la cuisson

? Exemple de liste d'ingrédients :

Pour 1 taco au poulet :

Tortilla (30g) : €0,15
Poulet mariné (80g) : €1,20
Laitue (15g) : €0,08
Tomate (20g) : €0,12
Fromage (15g) : €0,18
Guacamole (25g) : €0,35
Salsa (20g) : €0,10
Huile/épices : €0,05

Coût de revient total : €2,23

Calcule le coût de revient de ta garniture principale

La garniture est généralement la partie la plus chère de ta taco. Fais attention aux marinades, épices et pertes de cuisson.

Pèse l'ingrédient cru (avant la cuisson)
Ajoute la marinade et les épices
Calcule avec le poids après cuisson (la viande perd de l'humidité)
Divise par le nombre de portions que tu en tires

⚠️ Attention :

La viande perd 15-25% de son poids pendant la cuisson. Calcule avec le poids final, pas le poids d'achat. Sinon, tu sous-estimes ton coût de revient.

Compte tous les toppings et sauces

Les petits ingrédients s'accumulent rapidement. Une cuillerée de guacamole semble peu, mais coûte déjà €0,30-0,40 par portion.

? Coûts des sauces :

Guacamole (25g) : €0,35
Salsa (20g) : €0,10
Crème fraîche (15g) : €0,08
Fromage râpé (15g) : €0,18
Jalapeños (5g) : €0,06

Total des toppings : €0,77 par taco

Détermine ton pourcentage de food cost souhaité

Pour les tacos, un food cost sain se situe entre 25-32%. En livraison, cela peut être un peu plus élevé en raison des frais d'emballage.

Bar à tacos/restaurant : 25-30%
Food truck : 28-32%
Livraison : 30-35%

Avec ces pourcentages, tu calcules ton prix de vente minimum :

Prix de vente minimum = Coût de revient / (Food cost % / 100)

? Calcul du prix :

Coût de revient : €2,23

Food cost souhaité : 28%

Prix de vente minimum HT : €2,23 / 0,28 = €7,96

Prix de vente TTC (9% TVA) : €7,96 × 1,09 = €8,68

Prix arrondi au menu : €8,95

Tiens compte des variations et des menus

Différentes tacos ont des coûts de revient différents. Calcule-les tous séparément et détermine une moyenne pour ton menu engineering.

Les tacos végétariennes sont généralement moins chères (€1,50-2,00)
Le poisson et la viande premium sont plus chers (€2,50-3,50)
Menus tacos : calcule séparément ce que coûtent les frites/le riz

⚠️ Attention :

Mets à jour tes coûts de revient mensuellement. L'avocat et autres ingrédients frais fluctuent beaucoup en prix, surtout en hiver.

Comment calculer le coût de revient d'une taco ? (étape par étape)

Fais une liste d'ingrédients avec les quantités exactes

Note tous les ingrédients qui vont sur la taco : tortilla, viande/garniture, légumes, fromage, sauces et épices. Pèse chaque portion que tu utilises et note le poids en grammes.

Calcule les coûts par ingrédient

Divise le prix d'achat par le poids total pour obtenir le prix par gramme. Multiplie cela par le poids que tu utilises par taco. Additionne tous les ingrédients pour obtenir le coût de revient total.

Détermine ton prix de vente avec le food cost souhaité

Divise ton coût de revient par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 25-32% pour les tacos). Ajoute 9% de TVA pour le prix final sur ta carte.

✨ Pro tip

Pèse tes toppings avec une balance de cuisine. Beaucoup de cuisiniers donnent des portions trop généreuses de guacamole et de fromage, ce qui peut augmenter ton coût de revient de €0,50 par taco.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la tortilla dans le coût de revient ?

Oui, la tortilla coûte souvent €0,10-0,20 à l'unité et compte dans ton coût de revient. Les tortillas de maïs sont généralement un peu plus chères que les tortillas de blé.

Comment je calcule avec la viande qui rétrécit pendant la cuisson ?

Pèse ta viande après la cuisson et calcule le coût de revient en fonction du poids final. La viande perd 15-25% de son poids, donc 100g cru devient environ 80g cuit.

Quel est un food cost normal pour les tacos ?

Pour les tacos, un food cost sain se situe entre 25-32%. En livraison, cela peut être un peu plus élevé (jusqu'à 35%) en raison des frais d'emballage et des frais de plateforme.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient de taco ?

Mets à jour au minimum mensuellement, surtout pour les ingrédients frais comme l'avocat et les tomates. Ceux-ci fluctuent beaucoup en prix selon les saisons.

Dois-je inclure l'emballage dans le coût de revient ?

Pour la vente à emporter et la livraison, oui. Compte €0,15-0,30 pour une boîte à taco ou un papier. Cela compte dans ton coût de revient total par portion.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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