Un menu pizza pour une famille de 4 personnes coûte en moyenne €8-12 en ingrédients et se vend €28-35. Cela signifie un food cost de 25-35%, ce qui est bon pour une pizzeria. Le secret réside dans la bonne taille de portion et des toppings pas trop chers.
Qu'est-ce qu'un menu pizza standard pour une famille ?
Un menu famille se compose généralement de :
- 2 grandes pizzas (32-35 cm de diamètre)
- 1 entrée (comme du pain à l'ail ou une salade)
- 2 boissons (soda ou bière)
- Parfois un dessert
C'est suffisant pour 2 adultes et 2 enfants, ou 3-4 adultes qui ne mangent pas beaucoup.
Calculez les coûts des ingrédients par élément
💡 Exemple : Menu famille Margherita + Salami
2 grandes pizzas :
- Pâte (2x 300g) : €1,20
- Sauce tomate (2x 80g) : €0,60
- Mozzarella (2x 150g) : €3,00
- Salami (1 pizza, 80g) : €2,40
- Basilic, huile d'olive : €0,30
Sous-total pizzas : €7,50
💡 Exemple : Pain à l'ail + boissons
- Pain à l'ail : €1,50
- 2 Cola (0,33L) : €1,00
- Emballage (pour livraison) : €0,80
Coûts totaux des ingrédients : €10,80
Déterminez votre prix de vente et calculez la marge
Pour ce menu famille, la plupart des pizzerias facturent €32-35. Nous prenons €33 comme exemple.
Calcul du food cost :
- Prix de vente TTC : €33,00
- Prix de vente HT : €33,00 ÷ 1,09 = €30,28
- Coûts des ingrédients : €10,80
- Food cost : (€10,80 ÷ €30,28) × 100 = 35,7%
⚠️ Attention :
Un food cost de 35-36% est encore acceptable pour les pizzas, mais vous êtes à la limite haute. Essayez de rester sous les 33% en étant malin avec les toppings chers.
Optimisez votre marge sans perdre en qualité
Dosez intelligemment les ingrédients chers :
- Salami : 80g au lieu de 100g par pizza (économise €0,60)
- Fromage supplémentaire uniquement contre supplément
- Les légumes sont bon marché : poivron, oignon, champignons
Créez un avantage groupé :
- Pizzas à l'unité : €16 + €18 = €34
- En menu famille : €32 (le client économise €2, vous gardez plus de marge)
- Le client commande plus facilement, vous évitez les articles chers à l'unité
💡 Exemple : Version optimisée
- Moins de salami : -€0,60
- Emballage moins cher : -€0,30
- Nouveaux coûts des ingrédients : €9,90
- Food cost : (€9,90 ÷ €30,28) × 100 = 32,7%
C'est €0,90 de plus de marge par menu !
Comparez avec les autres pizzerias de votre région
Vérifiez ce que les concurrents facturent pour des menus comparables :
- €28-30 : Prix agressif, marge plus faible mais plus de volume
- €32-35 : Moyen, bon équilibre
- €36+ : Positionnement premium, doit livrer de la qualité
Votre marge dépend de votre concept, votre localisation et votre clientèle cible. Une pizzeria en centre-ville peut demander plus qu'une en banlieue.
Comment calculer la marge sur un menu pizza ? (étape par étape)
Listez tous les ingrédients avec les poids exacts
Notez par pizza : pâte (300g), sauce tomate (80g), fromage (150g), toppings (60-100g). Incluez aussi l'entrée, les boissons et l'emballage. Pesez une fois, et vous le saurez pour la suite.
Calculez les coûts totaux des ingrédients
Multipliez chaque ingrédient par le prix d'achat au gramme ou au kilo. Additionnez tout pour le menu complet. N'oubliez pas l'huile d'olive, les épices et le matériel d'emballage.
Divisez par votre prix de vente HT
Divisez vos coûts totaux des ingrédients par le prix du menu hors TVA 9%. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Gardez-le sous les 33% pour une marge saine.
✨ Pro tip
Proposez vos pizzas les plus chères (avec beaucoup de viande) uniquement en grand format. Cela force les clients à une commande plus élevée et répartit le food cost élevé sur plus de chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Quel est un bon food cost pour les pizzas ?
Pour les pizzas, un food cost de 25-33% est courant. Les pizzas ont des coûts d'ingrédients relativement bas grâce à la base de pâte, mais les toppings chers peuvent augmenter cela rapidement.
Dois-je inclure les frais de livraison dans mon calcul ?
Non, les frais de livraison sont une ligne de coûts séparée. Vous devez cependant inclure le matériel d'emballage (boîtes, sachets) dans vos coûts d'ingrédients.
À quelle fréquence dois-je ajuster les prix de mon menu pizza ?
Vérifiez vos prix d'achat tous les 3-6 mois, en particulier le fromage et les charcuteries qui fluctuent. Ajustez votre menu si votre food cost dépasse 35%.
Puis-je appliquer des marges différentes pour différentes pizzas ?
Oui, c'est intelligent. Une Margherita peut avoir 25% de food cost, tandis qu'une pizza carnée peut en avoir 35%. La moyenne de votre mix doit être correcte.
Et si mon concurrent est €5 moins cher pour le même menu ?
Vérifiez s'il offre vraiment la même qualité et les mêmes portions. Parfois, moins cher signifie aussi plus petit. Concentrez-vous sur votre propre coût et positionnez-vous sur la qualité ou le service.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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