Prix de revient d'un burger incluant…

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Tu calcules le prix de revient d'un burger en additionnant tous les ingrédients : pain, viande, sauce, légumes et garniture. Beaucoup de restaurants oublient les petits coûts comme les sauces et les légumes, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir.

Tu calcules le prix de revient d'un burger en additionnant tous les ingrédients : pain, viande, sauce, légumes et garniture. Beaucoup de restaurants oublient les petits coûts comme les sauces et les légumes, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient exact de ton burger complet.

Rassemble tous les ingrédients et les prix

Un burger se compose de bien plus de parties que tu ne le penses. Pour un calcul de prix de revient précis, tu additionnes tout ce qui se retrouve dans l'assiette :

Pain à burger (haut et bas)
Viande (steak haché, poulet, végétal)
Légumes (laitue, tomate, oignon, cornichon)
Sauces (mayo, ketchup, sauce spéciale)
Fromage (si tu l'utilises)
Frites en accompagnement
Huile pour la cuisson

? Exemple de liste d'ingrédients :

Pain brioche : €0,85
Steak haché 150g : €2,40
Fromage cheddar : €0,35
Laitue, tomate, oignon : €0,45
Sauce spéciale : €0,15
Frites 200g : €0,60
Huile pour la cuisson : €0,10

Prix de revient total : €4,90

Calcule la quantité par portion

Pour chaque ingrédient, tu détermines combien tu en utilises par burger. Pèse-le ou utilise des portions fixes. Pour la viande, c'est généralement 120-180 grammes pour un burger standard.

⚠️ Attention :

Calcule avec le poids après cuisson. La viande perd 15-25% de son poids pendant la cuisson. Si tu achètes 150g de viande crue, tu obtiens environ 120g de viande cuite.

Pour les sauces et l'huile, tu calcules souvent avec des portions fixes :

Mayo/ketchup : 15-20 grammes par burger
Sauce spéciale : 20-30 grammes par burger
Huile pour la cuisson : 5-10 grammes par burger

Ajoute les pertes de découpe et les déchets

Avec les légumes frais, tu as toujours des pertes dues aux pelures et aux parties jetées. Ajoute 10-20% supplémentaires pour cela :

? Exemple de pertes de découpe :

Tu achètes des tomates à €3,00/kg. Avec les pertes de découpe (15%), le prix réel est :

€3,00 ÷ 0,85 = €3,53/kg de tomate utilisable

Calcule le pourcentage de food cost

Une fois que tu as le prix de revient total, tu calcules le pourcentage de food cost avec cette formule :

Food cost % = (Prix de revient des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100

? Calcul du food cost :

Prix de revient : €4,90 | Prix au menu : €16,50 TTC 9%

Prix de vente HT : €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
Food cost : (€4,90 ÷ €15,14) × 100 = 32,4%

C'est une marge saine pour un restaurant de burgers.

Food cost courant pour les burgers

Pour les restaurants de burgers, un food cost sain se situe entre 25% et 35%. Si tu es au-dessus de 35%, tu ne gagnes pas assez sur tes burgers. En dessous de 25%, cela peut signifier que tu es trop cher pour ta clientèle cible.

Burgers fast food : 20-28%
Burgers casual dining : 28-35%
Burgers premium : 30-40%

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ton menu est TTC 9%. Si tu oublies cela, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.

Comment calculer le prix de revient d'un burger ? (étape par étape)

Fais une liste complète des ingrédients

Note tous les ingrédients qui entrent dans ton burger : pain, viande, légumes, sauces, fromage et frites. N'oublie pas les petites choses comme l'huile de cuisson et les épices.

Détermine la quantité par portion

Mesure ou pèse combien tu utilises de chaque ingrédient par burger. Pour la viande généralement 120-180g, pour les sauces 15-30g. Calcule avec le poids après cuisson.

Cherche les prix d'achat

Vérifie tes dernières factures pour le prix au kilo ou à l'unité. Ajoute les pertes de découpe pour les produits frais (10-20% supplémentaires).

Calcule les coûts par ingrédient

Multiplie la quantité par portion par le prix au kilo. Par exemple : 150g de viande × €16/kg = €2,40 par burger.

Additionne tout pour le prix de revient total

Somme tous les coûts des ingrédients. C'est ton prix de revient par burger. Divise-le par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.

✨ Pro tip

Vérifie ton prix de revient sur tes 3 burgers les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects en termes de food cost, tu contrôles 80% de ton profit.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure les frites dans le prix de revient de mon burger ?

Oui, si les frites sont incluses par défaut avec ton burger, tu ajoutes ces coûts. Compte environ €0,50-€0,80 pour une portion de frites, selon la quantité et la qualité.

Comment je calcule les coûts de mes sauces maison ?

Additionne tous les ingrédients de ta sauce (mayo, épices, huile) et divise par le nombre de portions que tu en fais. Une portion de sauce spéciale coûte généralement €0,10-€0,25.

Que faire si mon fournisseur augmente les prix ?

Mets à jour immédiatement ton calcul de prix de revient et vérifie que ton food cost est toujours correct. Parfois, tu dois ajuster le prix de ton menu pour maintenir ta marge.

Combien de perte dois-je compter pour la viande ?

Le bœuf et le porc perdent 15-25% de leur poids pendant la cuisson. Le poulet perd un peu moins, environ 10-20%. Compte toujours cela dans ta taille de portion.

Puis-je avoir des pourcentages de food cost différents par burger ?

Oui, les burgers premium peuvent avoir un food cost plus élevé (jusqu'à 40%) parce que les clients paient plus pour la qualité. Les burgers de base, tu les maintiens autour de 25-30%.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?

Vérifie tes prix d'achat mensuellement et mets à jour immédiatement si tes fournisseurs augmentent les prix. Les prix des aliments peuvent augmenter rapidement, surtout pour la viande et les légumes.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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