Une planche de charcuterie avec saucisse ou jambon maison a un coût complexe. Tu dois non seulement calculer les ingrédients pour la saucisse, mais aussi le temps, la perte à la découpe et tous les frais supplémentaires. Beaucoup de restaurants sous-estiment ces coûts et vendent leur charcuterie trop bon marché.
Pourquoi le coût de la charcuterie est si compliqué
Pour un plat ordinaire, tu additionnes simplement les ingrédients. Pour la charcuterie, il y a beaucoup plus à considérer :
- Matières premières pour la saucisse (viande, épices, boyaux)
- Temps de travail pour la fabrication et l'affinage
- Perte à la découpe lors du portionnage
- Accompagnements (cornichons, moutarde, pain)
- Présentation (planche, garniture)
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne calculent que le prix d'achat de la viande. Tu oublies alors les épices, les boyaux, le sel, le temps de travail et la perte à la découpe. Ton coût alimentaire semble être 20%, mais il est en réalité 35%.
Étape 1 : Calcule le coût de ta saucisse maison
Commence par tous les ingrédients qui entrent dans la saucisse :
💡 Exemple : Chorizo maison (1 kg)
- Viande de porc : 800g × €12/kg = €9,60
- Lard : 200g × €8/kg = €1,60
- Paprika en poudre : 20g × €25/kg = €0,50
- Ail, sel, épices : €0,80
- Boyaux : €1,50
Coût total : €14,00 par kg de saucisse
Compte aussi ton temps. Si tu passes 2 heures à fabriquer 5 kg de saucisse, et tu facturas €25/heure pour ton temps :
- Temps de travail : 2 heures × €25 = €50
- Par kg de saucisse : €50 ÷ 5 kg = €10 supplémentaires par kg
- Total : €14,00 + €10,00 = €24,00 par kg
Étape 2 : Compte la perte à la découpe et la casse
Toute la saucisse que tu fabrique ne finit pas dans l'assiette. Il y a toujours une perte :
- Perte à la découpe lors du portionnage : 5-8%
- Casse due à l'échec : 2-5%
- Dégustation et test : 3-5%
💡 Calcul de la perte à la découpe :
Coût de la saucisse : €24,00 par kg
Perte totale : 15%
Rendement : 85%
Coût réel : €24,00 ÷ 0,85 = €28,24 par kg
Étape 3 : Calcule la planche de charcuterie complète
Une planche de charcuterie se compose de plus que de la saucisse seule. Compte tout :
💡 Exemple : Planche de charcuterie pour 2 personnes
- Chorizo maison : 80g × €28,24/kg = €2,26
- Jambon maison : 60g × €32/kg = €1,92
- Fromage (externe) : 80g × €18/kg = €1,44
- Pain : 4 tranches × €0,35 = €1,40
- Cornichons : €0,60
- Moutarde, confiture : €0,80
- Garniture (noix, raisins) : €1,20
- Planche en bois (amortissement) : €0,50
Coût total : €10,12
Étape 4 : Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Maintenant tu peux calculer si tu demandes assez :
💡 Calcul du coût alimentaire :
Prix de vente menu : €32,00 TTC
Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
Coût : €10,12
Coût alimentaire : (€10,12 ÷ €29,36) × 100 = 34,5%
Un coût alimentaire de 34,5% est trop élevé. Pour les planches de charcuterie, tu vises 25-30%, car le temps de travail est déjà inclus dans ton coût.
Où ça tourne souvent mal
La plupart des restaurants font ces erreurs lors du calcul du coût de la charcuterie :
- Oublier le temps de travail : Fabriquer de la saucisse prend du temps. Ce temps a de la valeur.
- Sous-estimer la perte à la découpe : Tu fabrique 1 kg de saucisse, mais tu en sers 850 grammes.
- Oublier les accompagnements : Le pain, les cornichons et la moutarde coûtent aussi de l'argent.
- Ne pas compter la présentation : Planches en bois, garniture, serviettes.
⚠️ Attention :
Ne calcule jamais uniquement avec le prix d'achat de la viande. Alors ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement, et tu vends en dessous du coût.
Comment KitchenNmbrs t'aide avec le coût de la charcuterie
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu enregistres toutes tes recettes de charcuterie avec des coûts exacts. Tu peux :
- Enregistrer tous les ingrédients de ta saucisse
- Inclure le temps de travail dans le coût
- Calculer automatiquement la perte à la découpe
- Assembler des planches de charcuterie complètes
- Voir directement quel doit être ton prix de vente minimum
De cette façon, tu évites de demander trop peu pour tes spécialités faites maison.
Comment calculer la marge sur une planche de charcuterie ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Note tout ce qui entre dans ta saucisse maison : viande, épices, boyaux, sel. N'oublie pas non plus les accompagnements : pain, cornichons, moutarde, fromage. Additionne tous les coûts par kilogramme ou par portion.
Compte le temps de travail et la perte à la découpe
Calcule combien de temps tu passes à fabriquer la saucisse et applique un tarif horaire. Compte aussi la perte : perte à la découpe, casse, dégustations. Cela augmente ton coût réel de 15-25%.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ton coût total par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Pour les planches de charcuterie, tu vises 25-30% de coût alimentaire. Plus élevé signifie que tu demandes trop peu.
✨ Pro tip
Fais une fois par mois un calcul de coût complet de ta charcuterie la plus populaire. Le prix de la viande change souvent, donc vérifie régulièrement si tu as encore assez de marge.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure mon temps de travail dans le coût de la saucisse maison ?
Oui, absolument. Ton temps a de la valeur. Compte au minimum €20-25 par heure pour le temps que tu passes à fabriquer la saucisse. Sinon tu vends ton travail gratuitement.
Combien de perte à la découpe dois-je compter pour la charcuterie ?
Compte 15-20% de perte totale : 5-8% de perte à la découpe, 2-5% de casse et 3-5% pour les dégustations. Cela semble beaucoup, mais c'est réaliste pour la charcuterie faite maison.
Quel est un bon coût alimentaire pour une planche de charcuterie ?
Vise 25-30% pour les planches de charcuterie. C'est moins que les plats ordinaires car ton temps de travail est déjà inclus dans le coût. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit.
Dois-je compter la planche en bois dans mon coût ?
Oui, compte €0,30-0,50 par assiette pour l'amortissement des planches, couteaux et matériel de présentation. Ces coûts sont souvent oubliés mais s'accumulent.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de charcuterie ?
Vérifie mensuellement le prix de la viande chez ton fournisseur. La viande fluctue plus que les autres ingrédients. Mets à jour tes prix de vente si ton coût augmente de plus de 10%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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