Calculer le prix de revient d'un sandwich pour le déjeuner est crucial pour ta rentabilité. Beaucoup de restaurants de sandwichs ne comptent que les ingrédients principaux et oublient les garnitures, le beurre et les sauces. De cette façon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Qu'est-ce qui fait partie du prix de revient ?
Pour un sandwich pour le déjeuner, tu comptes tout ce qui se trouve dans l'assiette :
- Le pain lui-même
- Toutes les garnitures (viande, fromage, légumes)
- Beurre, margarine ou pâte à tartiner
- Sauces et vinaigrettes
- Accompagnements (salade, tomate, concombre)
- Garnitures supplémentaires (chips, cornichon, olives)
⚠️ Attention :
Le beurre sur le pain compte aussi. Avec 10 grammes de beurre par sandwich (12 €/kg), tu dépenses déjà 0,12 € par portion.
Calcule le prix de revient par ingrédient
Pour chaque ingrédient, tu calcules : prix d'achat par kg ÷ 1000 × nombre de grammes par portion
💡 Exemple : Club sandwich
Prix de revient par ingrédient :
- Pain (3 tranches) : 2,50 €/kg → 90g = 0,23 €
- Dinde (80g) : 18 €/kg → 1,44 €
- Fromage (30g) : 12 €/kg → 0,36 €
- Bacon (20g) : 15 €/kg → 0,30 €
- Salade (15g) : 4 €/kg → 0,06 €
- Tomate (40g) : 3 €/kg → 0,12 €
- Mayonnaise (10g) : 6 €/kg → 0,06 €
- Beurre (15g) : 12 €/kg → 0,18 €
Prix de revient total : 2,75 €
N'oublie pas la perte à la coupe
Avec les produits frais, tu as toujours des pertes :
- Salade : feuilles extérieures jetées (15% de perte)
- Tomates : pédoncule et parties endommagées (10% de perte)
- Concombre : extrémités (8% de perte)
- Charcuterie : première et dernière tranche (5% de perte)
Prends cela en compte en divisant ton prix d'achat par le rendement.
💡 Exemple : Perte à la coupe de salade
La salade coûte 4 €/kg, mais tu as 15% de perte.
Prix réel : 4,00 € ÷ 0,85 = 4,71 €/kg
Pour 15g de salade, tu paies donc 0,07 € au lieu de 0,06 €
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient total par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100.
Food cost % = (prix de revient ÷ prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du food cost
Club sandwich :
- Prix de revient : 2,75 €
- Prix de vente : 9,50 € TTC
- Prix de vente HT : 9,50 € ÷ 1,09 = 8,72 €
Food cost : (2,75 € ÷ 8,72 €) × 100 = 31,5%
Pour les restaurants de sandwichs, un food cost entre 25% et 35% est courant. Si tu dépasses cela, tu ne gagnes pas assez sur ce sandwich.
Suis les augmentations de prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie au minimum chaque mois que tes prix de revient sont toujours corrects, surtout pour tes sandwichs les plus vendus.
⚠️ Attention :
Si la charcuterie devient 15% plus chère mais que tu n'ajustes pas ton prix, ton food cost passe de 30% à 34,5%. Par sandwich, tu perds 0,39 € supplémentaires.
Comment calculer le prix de revient d'un sandwich pour le déjeuner ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Écris chaque ingrédient qui se trouve dans l'assiette : pain, garnitures, accompagnements, sauces, beurre. Pèse ou estime le poids de chaque ingrédient en grammes.
Calcule les coûts par ingrédient
Utilise la formule : prix d'achat par kg ÷ 1000 × nombre de grammes. Par exemple : 12 €/kg de fromage, 30 grammes par sandwich = 0,36 € par portion.
Additionne tous les coûts et vérifie ton food cost
Somme tous les coûts des ingrédients pour obtenir le prix de revient total. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 sandwichs les plus vendus. Si ceux-ci se situent bien en dessous de 35%, tu as 80% de ta rentabilité sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour la nourriture dans un restaurant de sandwichs, c'est 9% de TVA. Un sandwich à 9,50 € TTC est 8,72 € HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat, surtout pour les ingrédients chers comme la viande et le fromage. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix sans que tu t'en aperçoives immédiatement.
Quel est un bon food cost pour les sandwichs pour le déjeuner ?
Pour les restaurants de sandwichs, 25% à 35% de food cost est courant. Si tu dépasses régulièrement 35%, tu ne gagnes probablement pas assez et tu dois ajuster tes prix.
Dois-je inclure la perte à la coupe dans mon calcul ?
Oui, surtout avec les produits frais comme la salade, les tomates et le concombre. Compte avec 10-15% de perte et ajuste ton prix d'achat en divisant par le rendement.
Comment calcule-je le prix de revient des sauces et vinaigrettes ?
Mesure combien de grammes tu utilises en moyenne par sandwich. Une cuillère à soupe de mayonnaise représente environ 10 grammes. À 6 €/kg de mayonnaise, cela coûte 0,06 € par portion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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