Muchos propietarios de heladerías subestiman su coste real por bola y acaban vendiendo por debajo de lo que deberían. Solo calculan la mezcla base y se olvidan sistemáticamente de los toppings, el envase y la merma. El resultado: apenas ganan nada por bola vendida.
Reúne todos los componentes de coste
Una bola de helado es mucho más que la mezcla base. Ojo, hay que incluir todas las partes para conocer el coste real.
- Mezcla de helado por bola: peso de una bola × precio por kg de mezcla
- Cucurucho o vasito: precio de compra por unidad
- Toppings: nata montada, frutos secos, sirope de chocolate, fideos de colores
- Servilletas y cucharillas: costes pequeños que se acumulan
💡 Ejemplo: Bola de vainilla con nata
Coste por bola (100 gramos):
- Mezcla de vainilla: €0,45 (€4,50/kg)
- Cucurucho: €0,12
- Nata montada (10 g): €0,08
- Servilleta: €0,02
Coste total: €0,67
Calcula el peso de una bola
El peso varía según la heladería. Mídelo pesando 10 bolas y calculando la media.
- Bola pequeña: 80-100 gramos
- Bola estándar: 100-120 gramos
- Bola grande: 120-150 gramos
⚠️ Atención:
Una bola de 150 g en lugar de 100 g sube tu coste un 50%. Comprueba regularmente que tu equipo sirve porciones consistentes.
Convierte el coste de la mezcla a precio por bola
La mezcla se compra por kg o en cubos de 5 kg. Hay que convertirlo al coste por bola.
Fórmula: (Precio por kg de mezcla / 1000 g) × Peso de la bola en gramos
💡 Ejemplo de cálculo:
La mezcla de chocolate cuesta €6,20/kg. La bola pesa 110 g.
- Coste por gramo: €6,20 / 1000 = €0,0062
- Coste por bola: €0,0062 × 110 = €0,68
Coste de la mezcla: €0,68 por bola
Suma todos los toppings y extras
Los toppings pueden disparar tu coste. Pesa cuánto usas de media por bola.
- Nata montada: 10-15 g por bola
- Sirope de chocolate: 5-10 g por bola
- Frutos secos: 3-5 g por bola
- Fideos de colores: 2-3 g por bola
💡 Ejemplo: Bola con muchos toppings
Bola de fresa con nata, sirope de chocolate y frutos secos:
- Mezcla de fresa (110 g): €0,72
- Cucurucho: €0,12
- Nata montada (12 g): €0,10
- Sirope de chocolate (8 g): €0,06
- Frutos secos picados (4 g): €0,08
- Servilleta: €0,02
Coste total: €1,10
Fija tu precio de venta y tu porcentaje de coste de alimentos
Ya conoces el coste. Ahora toca ver a qué precio tienes que vender para ser rentable.
Fórmula del food cost: (Coste / Precio de venta sin IVA) × 100
Un food cost habitual para helados se sitúa entre el 20% y el 30%. Por encima de ese rango, estás dejando dinero sobre la mesa. Según KitchenNmbrs, las heladerías rentables mantienen su food cost por debajo del 25% de forma consistente.
💡 Ejemplo: Calcular el precio de venta mínimo
Coste por bola: €0,67. Food cost objetivo: 25%
- Precio de venta mínimo sin IVA: €0,67 / 0,25 = €2,68
- Precio de venta con 10% IVA: €2,68 × 1,10 = €2,95
Redondear a €3,00 te da un margen de seguridad
Ten en cuenta la merma y las pérdidas
No todas las bolas que preparas se venden. Incluye entre un 5% y un 10% de merma en tu coste.
- Helado que se derrite: en días de calor o por un corte de luz
- Pruebas de sabor: para clientes indecisos
- Errores de servicio: bolas que se caen o se sirven mal
Coste ajustado: Coste × 1,08 (con un 8% de merma)
⚠️ Atención:
En días de mucho calor, la merma puede llegar al 15%. Lleva un registro y ajusta tus precios si se convierte en algo habitual.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un food cost normal para helados?
¿Debo incluir los costes de personal en el coste de la bola?
¿Cómo evito que el equipo sirva bolas demasiado grandes?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de mis bolas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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