Calculer le coût des matières premières d'un nasi goreng ou bami semble simple, mais beaucoup de restaurants asiatiques oublient de compter certains ingrédients. La sauce soja, l'huile, l'œuf et la garniture comptent tous. Un nasi qui semble coûter €2,80 revient souvent à €3,40 par portion quand tu comptes tout.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour un coût des matières premières précis, tu dois compter tous les ingrédients. Y compris les petites quantités que beaucoup de restaurants oublient.
💡 Exemple nasi goreng (1 portion) :
- Riz (150g cuit) : €0,45
- Poulet (80g) : €1,20
- Œuf (1 pièce) : €0,35
- Mélange de légumes (60g) : €0,40
- Sauce soja (15ml) : €0,12
- Huile (10ml) : €0,08
- Oignon (20g) : €0,06
- Ail (5g) : €0,04
- Sambal (5g) : €0,03
- Garniture (concombre, tomate) : €0,25
Coût total des matières premières : €2,98
Attention aux coûts cachés dans les plats asiatiques
Les cuisines asiatiques utilisent beaucoup de sauces et d'épices en petites quantités. Elles semblent bon marché, mais ça s'accumule rapidement.
⚠️ Attention :
La sauce soja coûte €8 par litre. Par portion tu utilises 15ml = €0,12. Avec 200 portions par semaine, c'est €1.248 par an en sauce soja seulement.
Calcule les bonnes quantités
Mesure pendant une semaine combien tu utilises réellement par portion. Beaucoup de cuisines devinent et se trompent de 20-30%.
- Riz : 50-60g sec devient 150-180g cuit
- Viande/poulet : 80-120g par portion, selon le concept
- Légumes : 60-100g poids frais
- Sauces : Mesure avec un verre doseur, pas à l'intuition
Calcule et contrôle le coût des matières premières
Pour le nasi et le bami, la même formule de coût des matières premières s'applique qu'aux autres plats :
Coût des matières premières % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Coût du nasi : €2,98
Prix de vente : €12,50 TTC 9% = €11,47 HT
Coût des matières premières : (€2,98 ÷ €11,47) × 100 = 26,0%
C'est une marge saine pour les plats asiatiques.
Les restaurants asiatiques peuvent souvent atteindre un coût des matières premières plus bas que les cuisines européennes grâce à des ingrédients de base moins chers (riz, nouilles). Un coût des matières premières de 22-28% est réaliste.
Contrôle des portions en cuisine
Le meilleur calcul de coût des matières premières ne sert à rien si ton chef utilise des quantités différentes à chaque fois.
- Utilise des verres doseurs pour les sauces et l'huile
- Pèse la viande et les légumes (surtout au début)
- Crée des fiches recettes claires avec des grammes, pas avec « une poignée » ou « un trait »
- Forme le nouveau personnel avec des quantités exactes
⚠️ Attention :
Un trait d'huile supplémentaire (5ml) par portion te coûte €312 par an avec 200 portions par semaine. Les petites quantités font de grandes différences.
Saisons et fluctuations de prix
Les légumes asiatiques peuvent fluctuer considérablement en prix. Mets à jour tes coûts tous les 2-3 mois.
- Bok choy, germes de soja, chou chinois : Le prix peut fluctuer de 50% par saison
- Poulet et viande : Suis les prix du marché de ton fournisseur
- Riz et nouilles : Prix plus stables, mais vérifie à chaque nouvel achat
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux mettre à jour les prix des ingrédients et voir directement l'impact sur ton coût des matières premières par plat.
Calculer le coût du nasi/bami (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients qui entrent dans le plat, y compris les sauces, l'huile et la garniture. N'oublie rien, pas même les petites quantités de sambal ou d'huile de sésame.
Mesure les quantités exactes par portion
Pèse et mesure pendant une semaine ce que tu utilises réellement par portion. Note les grammes pour les ingrédients solides et les millilitres pour les sauces et l'huile.
Calcule les coûts par ingrédient
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu tires d'un emballage. Additionne tous les coûts des ingrédients pour le coût total par portion.
Vérifie ton pourcentage de coût des matières premières
Divise ton coût par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vise 22-28% pour les plats asiatiques.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût des matières premières sur tes 3 plats asiatiques les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as 80% de ta rentabilité sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je peser le riz sec ou cuit pour le coût des matières premières ?
Calcule avec le poids sec. 50 grammes de riz sec deviennent environ 150 grammes cuits. Tu calcules le coût des matières premières en fonction du riz sec que tu achètes.
Comment je compte la sauce soja et les autres sauces ?
Mesure combien de millilitres tu utilises par portion et convertis en coûts. Une bouteille de sauce soja d'1 litre à €8 signifie €0,008 par millilitre.
Quel est un coût des matières premières sain pour le nasi et le bami ?
Pour les plats asiatiques, 22-28% est un coût des matières premières sain. Grâce à des ingrédients de base bon marché comme le riz et les nouilles, tu peux souvent faire mieux que pour les plats européens.
Dois-je compter l'huile de cuisson ?
Oui, absolument. L'huile semble bon marché mais s'accumule rapidement. Mesure combien d'huile tu utilises par portion et compte-la dans ton coût des matières premières.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Mets à jour tous les 2-3 mois ou si ton fournisseur augmente les prix. Les légumes asiatiques peuvent fluctuer considérablement en prix selon la saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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