Le catering avec location de salle a une structure de coûts différente que la simple livraison de nourriture. Tu as deux sources de revenus (salle + catering) et des postes de coûts supplémentaires (personnel sur place, mise en place, nettoyage). Calculer la marge combinée t'aide à assembler des forfaits rentables.
Qu'est-ce qu'une marge combinée ?
Avec le catering et la location de salle, tu gagnes sur deux fronts : la location de l'espace et la nourriture. La marge combinée est le pourcentage de profit total sur les deux sources de revenus ensemble.
💡 Exemple :
Mariage pour 80 personnes :
- Location de salle : €800
- Catering : €3.200 (€40 par personne)
- Chiffre d'affaires total : €4.000
Coûts totaux : €2.600
Marge combinée : (€4.000 - €2.600) / €4.000 = 35%
Quels coûts inclure ?
Pour un calcul correct, tu dois inclure tous les coûts spécifiques à cet événement :
- Coûts des ingrédients : toute la nourriture et les boissons pour l'événement
- Personnel sur place : cuisiniers, serveurs, plongeurs (y compris temps de trajet)
- Transport : carburant, usure des véhicules
- Matériel : vaisselle, linge, décoration (si tu les fournis)
- Temps de mise en place/démontage : personnel pour le chargement et déchargement
- Coûts de salle : chauffage, nettoyage, usure
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « cachés » comme le nettoyage supplémentaire, les dommages au matériel, ou le temps d'emballage des restes.
Formule pour la marge combinée
La formule est simple, mais tu dois bien calculer tous les éléments :
Marge combinée % = ((Chiffre d'affaires total - Coûts totaux) / Chiffre d'affaires total) × 100
Où :
- Chiffre d'affaires total = Location de salle + Chiffre d'affaires catering
- Coûts totaux = Tous les coûts directs pour cet événement
💡 Exemple de calcul :
Événement d'entreprise 50 personnes :
- Location de salle : €500
- Catering : €1.750 (€35 par personne)
- Chiffre d'affaires total : €2.250
Détail des coûts :
- Ingrédients : €525 (30% du catering)
- Personnel : €420 (3 personnes, 4 heures, €35/heure)
- Transport : €80
- Coûts de salle : €150
- Coûts totaux : €1.175
Marge : (€2.250 - €1.175) / €2.250 = 47,8%
Références pour les marges combinées
Quelles sont les marges courantes pour le catering avec location de salle ?
- Bonne marge : 40-50%
- Marge acceptable : 30-40%
- Marge trop basse : moins de 30%
La location de salle a souvent des marges plus élevées (60-80%) que le catering (25-35%), donc la combinaison peut améliorer ton résultat global.
💡 Exemple de comparaison :
Catering seul vs. catering + salle :
- Catering seul €2.000, coûts €1.400 = 30% de marge
- Avec location de salle €2.500, coûts €1.550 = 38% de marge
La salle améliore ta rentabilité globale.
Optimiser la tarification
Si ta marge combinée est trop basse, tu as plusieurs options :
- Augmente le prix de la salle : souvent plus facile que d'augmenter le catering
- Nombre minimum de personnes : assure-toi que tes coûts fixes sont couverts
- Prix forfaitaires : combine salle + catering de base pour un seul prix
- Services supplémentaires : décoration, musique, photographie contre frais séparés
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des coûts de personnel réalistes. Ne sous-estime pas le temps de mise en place, service et démontage.
Suivi numérique des marges
Calculer manuellement la marge pour chaque événement prend du temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Définir des prix de revient standard par personne
- Inclure automatiquement les coûts de personnel
- Comparer différents forfaits avec leurs marges
- Analyser les événements passés pour une meilleure tarification
Comment calculer la marge combinée ? (étape par étape)
Calcule le chiffre d'affaires total
Additionne la location de salle et le chiffre d'affaires du catering. Calcule hors TVA pour une vision claire de ta marge.
Inventorie tous les coûts
Fais une liste des ingrédients, personnel, transport, matériel et coûts de salle. N'oublie pas les coûts « cachés » comme le nettoyage supplémentaire.
Calcule la marge
Soustrais les coûts totaux du chiffre d'affaires total, divise par le chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour le pourcentage.
Compare avec la référence
Vérifie que ta marge est au-dessus de 30%. Moins de 30% est généralement insuffisant pour le catering avec location de salle.
Optimise si nécessaire
Pour les marges basses : augmente le prix de la salle, fixe un nombre minimum de personnes, ou propose des forfaits.
✨ Pro tip
Crée un calcul de coûts standard pour chaque type d'événement (mariage, événement d'entreprise, anniversaire). Tu pourras ainsi faire rapidement des devis et être sûr que ta marge est correcte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement. La location de salle et le catering sont tous deux soumis à 9% de TVA.
Que faire si je loue seulement la salle sans catering ?
Calcule simplement la marge sur la location de salle : (prix de location - coûts de salle) / prix de location × 100. La location de salle a souvent des marges de 60-80%.
Comment calculer le personnel qui cuisine et sert ?
Calcule le temps total × salaire horaire. Peu importe ce qu'ils font, tu paies pour leur investissement total pendant l'événement.
Dois-je inclure l'amortissement du matériel ?
Pas directement pour la marge d'un événement, mais tiens compte de l'usure. Tu peux répartir les coûts de remplacement sur plusieurs événements.
Quelle est une marge réaliste pour les nouveaux traiteurs ?
Commence avec au minimum 35% de marge combinée. Moins que cela devient risqué, car tu n'as pas beaucoup de marge pour les coûts inattendus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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