En restauration sur des lieux externes, il y a des postes de coûts supplémentaires qui affectent votre marge. De nombreux restaurateurs oublient de compter les coûts de transport, de mise en place et de location du lieu, ce qui les fait perdre de l'argent sur les événements. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer une marge réaliste pour les événements de restauration externes.
Tous les postes de coûts pour la restauration externe
En restauration externe, tu as plus de coûts que seulement les ingrédients. Tu dois compter avec :
- Food cost : ingrédients par personne
- Coûts de personnel : cuisiniers, service, temps de transport
- Coûts de transport : carburant, usure, temps
- Coûts de matériel : vaisselle, linge, équipement de maintien au chaud
- Coûts de location : location de cuisine, consommation électrique
- Coûts imprévus : buffer pour dépassement, personnel supplémentaire
💡 Exemple de structure de coûts :
Buffet pour 50 personnes, lieu externe :
- Food cost : €12 par personne = €600
- Personnel (2 personnes, 8 heures) : €320
- Transport aller/retour : €80
- Location de matériel : €150
- Contribution au lieu : €100
Coûts totaux : €1.250
Calcule ton prix de vente minimum
Pour une marge saine en restauration, tu comptes généralement avec 60-70% de coûts totaux (nourriture + personnel + autres). Cela signifie que tu conserves au minimum 30-40% de marge.
Formule :
Prix de vente minimum = Coûts totaux / 0,65
💡 Exemple de calcul :
Coûts totaux : €1.250
Prix de vente minimum : €1.250 / 0,65 = €1.923
Par personne : €1.923 / 50 = €38,46
⚠️ Attention :
Compte toujours avec une TVA de 9% sur la restauration. Ton prix de vente doit donc être multiplié par 1,09 pour le prix TTC.
Coûts supplémentaires en collaboration avec un lieu externe
Quand tu collabores avec un lieu externe (comme une salle d'événements ou un hôtel), des coûts spécifiques s'ajoutent :
- Location de cuisine : souvent €50-150 par événement
- Consommation électrique : généralement tarif fixe €25-75
- Traitement des déchets : €20-50 selon la quantité
- Coûts de stationnement : pour ta camionnette de transport
- Commission du lieu : certains lieux prélèvent 5-15% de ton chiffre d'affaires
💡 Exemple avec coûts de location :
Même événement que ci-dessus, mais maintenant avec coûts de location :
- Coûts de base : €1.250
- Location de cuisine : €100
- Électricité : €50
- Commission du lieu (10%) : €200
Nouveau total : €1.600
Prix de vente minimum : €1.600 / 0,65 = €2.462
Par personne : €49,24
Prendre en compte les facteurs de risque
En restauration externe, tu cours plus de risques que dans ta propre cuisine. Compte donc toujours un buffer :
- Absences : tu as préparé pour 50 personnes, il en vient 45
- Dépassement d'événement : le personnel doit rester plus longtemps
- Problèmes de transport : embouteillage, réfrigération défectueuse
- Dommages au matériel : la vaisselle se casse pendant le transport
Un buffer courant est 5-10% de tes coûts totaux.
Quand KitchenNmbrs aide en restauration
Pour la restauration, il est difficile de suivre tous les coûts, surtout avec des lieux variables et des tailles de groupes différentes. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Adapter les recettes standard au nombre de personnes
- Enregistrer les postes de coûts fixes (transport, matériel) par type d'événement
- Faire rapidement des devis avec des marges réalistes
- Suivre quels événements sont les plus rentables
Comment calculer la marge sur la restauration externe ? (étape par étape)
Calcule ton food cost par personne
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le nombre de personnes. N'oublie pas de compter les garnitures, les sauces et les boissons.
Additionne tous les coûts supplémentaires
Compte le personnel, le transport, le matériel, la location du lieu et les éventuelles commissions. Fais une checklist pour ne rien oublier.
Calcule le prix de vente minimum
Divise tes coûts totaux par 0,65 pour une marge de 35%. Ajoute 5-10% de buffer pour les coûts imprévus.
Vérifie que ton prix est conforme au marché
Compare ton prix par personne avec d'autres restaurateurs de ta région. Trop cher ? Vois où tu peux économiser sans perdre en qualité.
✨ Pro tip
Crée un Excel standard ou utilise une application pour enregistrer les postes de coûts fixes par type d'événement. Comme ça, tu n'as pas besoin de tout recalculer à chaque fois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale en restauration externe ?
Une marge saine se situe entre 30-40% de ton prix de vente. Cela signifie que tes coûts totaux ne doivent pas dépasser 60-70% de ton prix de vente.
Dois-je calculer la TVA sur la location du lieu ?
Non, la location du lieu est un poste de coûts pour toi. Tu calcules 9% de TVA sur ton propre prix de vente au client.
Comment calculer les coûts de transport par événement ?
Calcule le carburant, l'usure de ta camionnette (€0,30-0,50 par km) plus le temps du chauffeur. Pour les événements locaux, de nombreux restaurateurs comptent un tarif fixe de €50-100.
Et si le lieu prélève une commission sur mon chiffre d'affaires ?
Ajoute la commission à tes coûts avant de calculer ton prix de vente. Avec 10% de commission, ton devis de €2000 coûte en réalité €2200 commission comprise.
Comment éviter de perdre de l'argent en restauration ?
Fais toujours un calcul de coûts détaillé à l'avance. Additionne tous les petits postes de coûts et compte 5-10% de buffer. Mieux vaut perdre un devis que de perdre de l'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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