Un événement de catering avec live cooking a des postes de coûts différents d'un restaurant ordinaire. En plus des ingrédients, tu as besoin de personnel supplémentaire, de transport et d'équipement sur place. Beaucoup de traiteurs oublient de compter ces coûts et perdent donc de l'argent sur des événements qui semblent bien remplis.
Les bases : food cost plus coûts du live cooking
Avec le live cooking, tu ne paies pas seulement les ingrédients, mais aussi le spectacle. Un chef sur place, des plaques de cuisson mobiles, du temps supplémentaire pour la mise en place - tout cela coûte de l'argent.
💡 Exemple :
Live cooking pâtes pour 50 personnes :
- Ingrédients : €6,50 par personne
- Chef 4 heures à €35 : €140
- Transport + mise en place : €150
- Location plaque de cuisson mobile : €75
Coûts totaux : €690 (€13,80 par personne)
Calcule ton budget de coûts complet
Pour une marge réaliste, tu dois additionner tous les coûts. Beaucoup de traiteurs ne pensent qu'aux ingrédients et oublient le reste.
- Food cost : ingrédients par personne
- Personnel : chef + aide éventuelle, y compris temps de trajet
- Transport : carburant, usure, temps
- Équipement : location cuisine mobile, bouteilles de gaz, vaisselle
- Mise en place/rangement : temps pour l'installation et le nettoyage
La formule pour ton prix de vente
Pour le catering, les proportions de coûts sont différentes des restaurants. Tu as moins de charges fixes, mais plus de coûts variables par événement.
Prix de vente minimum = (Coûts totaux / Nombre de personnes) / Pourcentage de coût souhaité
💡 Exemple :
Coûts totaux : €690 pour 50 personnes = €13,80 par personne
Pourcentage de coût souhaité : 60% (le catering a des coûts plus élevés que le restaurant)
Prix de vente minimum : €13,80 / 0,60 = €23,00 par personne HT
Marges courantes pour le live cooking
Les événements de live cooking ont des marges différentes du catering ordinaire car tu offres plus de service et de divertissement.
- Catering ordinaire : 50-65% de coût
- Live cooking : 55-70% de coût (service plus élevé)
- Live cooking premium : 60-75% de coût
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT (hors TVA 9%). Un événement de €25 par personne TTC est €22,94 HT pour ton calcul de marge.
Coûts supplémentaires que tu oublies souvent
Avec le live cooking, il y a des coûts que tu n'as pas dans ta propre cuisine. C'est la différence entre le profit et la perte.
- Temps de trajet du chef : à payer aussi pendant qu'il se déplace
- Assurance : couverture pour l'équipement sur place
- Plan de secours : ingrédients supplémentaires en cas de problème
- Matériel de nettoyage : tout doit être nettoyé sur place
- Électricité/gaz : souvent tu dois l'organiser toi-même
💡 Exemple d'événement complet :
Live cooking pour 80 personnes, €28 par personne :
- Chiffre d'affaires : 80 × €25,69 (HT) = €2.055
- Coûts totaux : €1.280
- Pourcentage de coût : 62%
- Marge nette : €775 (38%)
Comment KitchenNmbrs aide au catering
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes recettes de catering avec les coûts exacts par personne. Tu vois immédiatement si un événement sera rentable avant d'envoyer un devis.
Comment calculer la marge sur un événement de live cooking ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts par personne
Additionne : ingrédients, heures du chef divisées par le nombre de personnes, transport, équipement et mise en place. N'oublie pas le temps de trajet et les ingrédients de secours.
Détermine ton pourcentage de coût souhaité
Pour le catering avec live cooking, 60-70% de coût est courant. Plus élevé que le restaurant car tu as plus de coûts variables par événement.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts par personne par ton pourcentage de coût. Donc €15 de coûts à 65% de coût = €23,08 par personne HT.
Vérifie ta concurrence et ta valeur
Compare avec d'autres prestataires de live cooking dans ta région. Peux-tu augmenter ton prix parce que tu offres plus de spectacle/qualité ? Ou dois-tu réduire les coûts ?
✨ Pro tip
Prévois toujours 10-15% d'ingrédients supplémentaires pour le live cooking. Si quelque chose se passe mal pendant la cuisson, tu n'as pas de stock de secours comme dans ta propre cuisine.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût est normal pour le catering avec live cooking ?
Entre 60-70% est courant pour le live cooking, plus élevé que le catering ordinaire car tu as besoin de plus de personnel et d'équipement sur place. Les concepts premium peuvent avoir jusqu'à 75% de coût.
Dois-je facturer le temps de trajet de mon chef ?
Oui, le temps de trajet compte comme des heures de travail. Un chef qui voyage 2 heures et cuisine 4 heures, tu le facturas 6 heures. Sinon tu perds de l'argent sur les événements en dehors de ta ville.
Comment intègre-je l'équipement dans mon prix ?
La location de plaques de cuisson mobiles, bouteilles de gaz et vaisselle, tu la divises par le nombre de personnes. L'équipement personnel, tu l'amortis sur la base du prix d'achat divisé par le nombre d'événements prévu.
Et si moins de clients que prévu se présentent ?
Calcule toujours avec le nombre de personnes garanti de ton devis. Tes coûts fixes (chef, transport, mise en place) restent les mêmes, donc avec moins de clients, ton pourcentage de coût augmente.
Puis-je proposer le live cooking moins cher que le catering ordinaire ?
Non, le live cooking est toujours plus cher à cause du personnel et de l'équipement supplémentaires. Vends-le comme du divertissement et une expérience, pas comme une alternative bon marché au catering buffet.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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