Les menus de restauration traiteur se calculent différemment que les plats normaux. Tu comptes par personne, pas par assiette, et tu dois tenir compte des absences et des frais supplémentaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût alimentaire exact par personne pour un menu de trois plats.
Pourquoi la restauration traiteur est différente
En restauration traiteur, tu ne comptes pas par plat, mais par personne. Un menu de trois plats se compose de plusieurs composants qui forment ensemble un prix par personne. De plus, tu as des frais supplémentaires comme le transport, la mise en place et le personnel sur place.
💡 Exemple :
Mariage pour 80 personnes, menu de trois plats à €45 par personne :
- Entrée : carpaccio
- Plat principal : saumon avec légumes
- Dessert : tiramisu
Chiffre d'affaires total : 80 × €45 = €3.600
Étape 1 : Calcule les coûts par plat par personne
Commence par chaque composant séparément. Calcule ce que chaque plat coûte en ingrédients pour une personne.
- Entrée : tous les ingrédients pour une portion
- Plat principal : viande/poisson, légumes, sauce, garniture
- Dessert : y compris la décoration et les accompagnements éventuels
- Suppléments : pain, beurre, amuse-bouche, café
💡 Exemple de calcul :
Coûts par personne :
- Entrée carpaccio : €3,20
- Plat principal saumon : €8,50
- Dessert tiramisu : €2,80
- Pain et beurre : €0,90
Coûts totaux des ingrédients : €15,40 par personne
Étape 2 : Ajoute le gaspillage et les absences
En restauration traiteur, tu prépares toujours pour le nombre complet de convives, même si quelques-uns ne viennent pas. Compte avec 5-10% d'ingrédients supplémentaires pour la sécurité.
⚠️ Attention :
Avec les buffets, le gaspillage est plus élevé (10-15%) car les convives se servent eux-mêmes. Avec des menus servis, tu peux te contenter de 5-8% supplémentaires.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise tes coûts totaux en ingrédients (y compris le gaspillage) par ton prix de vente hors TVA.
Formule : Coût alimentaire % = (Coûts en ingrédients par personne / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul :
Prix du menu : €45 TTC 9% = €41,28 HT
Coûts en ingrédients : €15,40 + 7% gaspillage = €16,48
Coût alimentaire : (€16,48 / €41,28) × 100 = 39,9%
Intègre les frais supplémentaires
La restauration traiteur a des postes de coûts supplémentaires que tu dois intégrer dans ton calcul :
- Transport : carburant, temps, usure du véhicule/bus
- Vaisselle et matériel : location ou amortissement
- Personnel supplémentaire : service sur place
- Mise en place et démontage : temps et matériel
Ces coûts peuvent représenter 15-25% supplémentaires par rapport à tes coûts en ingrédients. Intègre-les dans ton prix de revient total.
Coût alimentaire courant pour la restauration traiteur
Pour la restauration traiteur, le coût alimentaire est généralement plus élevé que dans ton restaurant :
- Restaurant : 28-35% de coût alimentaire
- Restauration traiteur : 35-45% de coûts totaux (nourriture + suppléments)
- Buffet : 40-50% en raison du gaspillage plus élevé
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter le temps de préparation, de transport et de nettoyage. Ce sont souvent 3-4 heures de travail supplémentaires en plus du temps de cuisson.
Suivi numérique des recettes de restauration traiteur
Pour la restauration traiteur, il est particulièrement important de suivre les recettes avec précision. Tu ne peux pas rapidement commander des suppléments si tu en manques. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Enregistrer les recettes par personne
- Augmenter automatiquement les quantités selon le nombre de convives
- Générer des listes d'achats
- Calculer le coût alimentaire par personne
Cela évite que tu te retrouves face à des surprises sur place.
Comment calculer le coût alimentaire par personne pour la restauration traiteur ? (étape par étape)
Calcule les coûts par plat
Fais une liste de tous les ingrédients pour l'entrée, le plat principal et le dessert. Additionne les coûts par personne pour chaque plat séparément. N'oublie pas les suppléments comme le pain, le beurre et le café.
Ajoute le gaspillage et les absences
Compte 5-10% d'ingrédients supplémentaires pour le gaspillage et les absences. Pour les buffets, compte 10-15% supplémentaires car les convives se servent eux-mêmes. Cela évite que tu manques d'ingrédients.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise tes coûts totaux en ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Pour la restauration traiteur, 35-45% est normal en raison des frais supplémentaires et du gaspillage.
Ajoute les frais supplémentaires
Intègre le transport, la vaisselle, le personnel supplémentaire et le temps de mise en place dans ton prix de revient total. Ces frais peuvent représenter 15-25% supplémentaires par rapport à tes coûts en ingrédients.
✨ Pro tip
Fais toujours un test pour les nouveaux menus de restauration traiteur avec un petit nombre de convives. Ainsi, tu sauras exactement combien d'ingrédients tu as besoin et tu éviteras les surprises lors de grands événements.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire normal pour la restauration traiteur ?
Pour la restauration traiteur, le coût alimentaire total se situe généralement entre 35-45%, plus élevé que dans les restaurants en raison des frais supplémentaires, du gaspillage et du transport. Avec les buffets, cela peut atteindre 50%.
Combien dois-je ajouter pour le gaspillage ?
Compte 5-10% supplémentaires pour les menus servis et 10-15% pour les buffets. Pour les événements avec des convives inexpérimentés (comme les fêtes d'enfants), tu peux mieux compter 15%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, compte toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour la restauration traiteur, c'est 9% de TVA, donc €45 TTC devient €41,28 HT pour ton calcul.
Comment intègre-je le transport et le temps de mise en place ?
Additionne toutes les heures supplémentaires (transport, mise en place, démontage) et compte-les selon ton tarif horaire. Divise ce coût par le nombre de convives pour obtenir le coût par personne.
Puis-je utiliser les mêmes recettes que dans mon restaurant ?
Souvent oui, mais fais attention à la taille des portions et à la présentation. Les portions de restauration traiteur sont parfois plus petites car il y a plusieurs plats. Teste toujours à l'avance pour savoir exactement combien tu as besoin par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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