Lo veo una y otra vez: caterers que creen que ganan bien con eventos de cocina en vivo, pero a final de mes están en números rojos. Calculan los ingredientes, pero se olvidan del chef, el transporte y todo el equipamiento que necesitan en el lugar. La diferencia entre beneficio y pérdida suele estar en esos costes «invisibles».
La base: food cost más costes de live cooking
En cocina en vivo no pagas solo por ingredientes, sino también por el espectáculo. Un chef in situ, planchas móviles, tiempo extra de montaje… todo eso cuesta dinero.
💡 Ejemplo:
Live cooking de pasta para 50 personas:
- Ingredientes: 6,50 € por persona
- Chef 4 horas a 35 €: 140 €
- Transporte + montaje: 150 €
- Alquiler plancha móvil: 75 €
Coste total: 690 € (13,80 € por persona)
Calcula tu coste total completo
Para un margen realista tienes que sumar todos los costes. Muchos caterers solo piensan en los ingredientes y se olvidan del resto.
- Materia prima: ingredientes por persona
- Personal: chef + posibles ayudantes, incluyendo tiempo de desplazamiento
- Transporte: combustible, desgaste, tiempo
- Equipamiento: alquiler cocina móvil, bombonas de gas, menaje
- Montaje/desmontaje: tiempo de instalación y limpieza
La fórmula para tu precio de venta
En catering la proporción de costes es distinta a la de un restaurante. Tienes menos costes fijos, pero más variables por evento.
PVP mínimo = (Coste total / Número de personas) / Porcentaje de coste deseado
💡 Ejemplo:
Coste total: 690 € para 50 personas = 13,80 € por persona
Porcentaje de coste deseado: 60 % (el catering tiene costes más altos que un restaurante)
PVP mínimo: 13,80 € / 0,60 = 23,00 € por persona sin IVA
Márgenes habituales en live cooking
Los eventos de live cooking tienen márgenes distintos a un catering convencional porque ofreces más servicio y entretenimiento.
- Catering convencional: 50-65 % de coste
- Live cooking: 55-70 % de coste (más servicio)
- Live cooking premium: 60-75 % de coste
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el precio sin IVA. Un evento de 25 € por persona con IVA son 22,94 € sin IVA para tu cálculo de margen.
Costes extra que a menudo olvidas
En live cooking hay costes que en tu propia cocina no tienes. Estos marcan la diferencia entre beneficio y pérdida. Fíjate, esto es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocinas: incluso chefs experimentados subestiman esta partida.
- Tiempo de desplazamiento del chef: también se paga cuando va de camino
- Seguro: cobertura del equipamiento en la ubicación
- Plan de respaldo: ingredientes extra por si algo sale mal
- Material de limpieza: todo debe limpiarse in situ
- Electricidad/gas: a menudo tienes que gestionarlo tú mismo
💡 Ejemplo evento completo:
Live cooking para 80 personas, 28 € por persona:
- Facturación: 80 × 25,69 € (sin IVA) = 2 055 €
- Costes totales: 1 280 €
- Porcentaje de coste: 62 %
- Margen neto: 775 € (38 %)
Herramientas para cálculos de catering
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste es normal para catering con live cooking?
¿Debo repercutir el tiempo de desplazamiento del chef?
¿Cómo repercuto el equipamiento en mi precio?
¿Y si vienen menos invitados de los previstos?
¿Puedo ofrecer live cooking más barato que catering convencional?
¿Cómo calculo el precio para un flambeado en live cooking?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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