Le catering et les restaurants à la carte calculent les coûts très différemment. En catering, tu penses par personne et tu prépares pour un nombre fixe de clients, tandis que les restaurants calculent par assiette individuelle. La grande différence réside dans les risques, les quantités et les coûts supplémentaires qui accompagnent le catering.
Coût par personne vs. par assiette
Dans un restaurant, tu calcules le coût par plat : tous les ingrédients qui vont sur cette seule assiette. En catering, tu calcules par personne pour un menu complet. Cela signifie que tu ne comptes pas seulement le plat principal, mais aussi les entrées, les accompagnements, le pain, le beurre et tout ce que le client reçoit.
💡 Exemple restaurant vs. catering :
Restaurant : Steak avec légumes pour €32,00
- Steak : €8,50
- Légumes : €1,20
- Pommes de terre : €0,80
- Sauce : €0,50
Coût par assiette : €11,00
Catering : Buffet par personne pour €45,00
- Plat principal : €9,00
- Accompagnements : €3,50
- Salade : €2,00
- Pain + beurre : €1,50
- Dessert : €2,00
Coût par personne : €18,00
Coûts supplémentaires du catering
Le catering a des postes de coûts qu'un restaurant n'a pas. Tu dois les inclure dans ton calcul de coûts, sinon tu ne gagneras rien sur tes événements.
- Transport : Carburant, usure de ton véhicule, temps de trajet aller-retour
- Matériel sur place : Chauffe-plats, chafing dishes, vaisselle que tu apportes
- Montage et démontage : Temps de travail supplémentaire pour ton équipe
- Emballage : Bacs gastronorm, film, caisses de transport
- Marge de risque : Si 10 clients ne viennent pas, tu as quand même acheté pour 100
💡 Exemple de coûts supplémentaires :
Catering pour 80 personnes, 50 km de trajet :
- Carburant aller/retour : €25
- Chauffeur heures supplémentaires : €60
- Transport matériel : €40
- Montage/démontage (2 heures) : €80
Coûts supplémentaires par personne : €205 ÷ 80 = €2,56
Intégrer le risque d'absence
En catering, tu prépares pour un nombre fixe de clients. Si moins de clients viennent ? Alors tu as trop acheté. Tu dois intégrer ce risque dans ton coût en appliquant une majoration de 5-10%.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le nombre de clients confirmés + 5% de buffer. Si le client a moins de clients à la dernière minute, il paie quand même le nombre convenu.
Marges différentes pour le catering
Le catering a une structure de coûts différente des restaurants, donc aussi des marges différentes. Alors que les restaurants appliquent souvent un food cost de 28-35%, c'est différent en catering à cause des coûts supplémentaires.
- Food cost catering : 35-45% (plus élevé en raison du risque et des coûts supplémentaires)
- Coût du travail : 25-35% (incluant transport et montage)
- Autres coûts : 10-15% (matériel, transport, assurance)
- Profit : 10-20%
Calculer le coût : restaurant vs. catering
La formule du food cost reste la même, mais en catering tu ajoutes plus de postes de coûts. La différence principale : dans les restaurants tu calcules par plat, en catering tu calcules le prix total par personne.
💡 Formule de coût catering :
Coût par personne = (Nourriture + Coûts supplémentaires + Marge de risque) par personne
- Nourriture par personne : €18,00
- Coûts supplémentaires par personne : €2,56
- Marge de risque (5%) : €1,03
Coût total : €21,59 par personne
Au prix de vente €45,00 : (€21,59 ÷ €41,28 HT) × 100 = 52,3% coût total
Aide numérique pour le calcul des coûts
Pour le catering, il est crucial de suivre tous les postes de coûts. Une application comme KitchenNmbrs t'aide non seulement à calculer le food cost par personne, mais aussi à suivre les coûts supplémentaires que tu fais par événement. Ainsi, tu évites de faire des pertes involontaires sur ton catering.
Comment calculer le coût pour le catering ? (étape par étape)
Calcule le food cost par personne
Additionne tous les ingrédients qu'un client reçoit : plat principal, accompagnements, pain, dessert, tout. Cela devient ton food cost de base par personne.
Ajoute les coûts supplémentaires
Calcule le transport, le matériel, le montage/démontage et divise par le nombre de clients. Ces coûts s'ajoutent à ton food cost par personne.
Ajoute une marge de risque
Ajoute 5-10% supplémentaires pour les absences et les coûts imprévus. Cela t'évite de faire des pertes si moins de clients viennent que prévu.
✨ Pro tip
Fais toujours un calcul séparé pour chaque événement de catering. La distance, le nombre de clients et les exigences du lieu changent à chaque fois, donc ton coût aussi.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Pourquoi le coût du catering est-il plus élevé que celui du restaurant ?
En catering, tu as des coûts supplémentaires comme le transport, le matériel et le montage que les restaurants n'ont pas. Tu dois aussi intégrer le risque d'absences dans ton prix.
Dois-je calculer la TVA différemment en catering ?
Non, la TVA reste 9% pour la nourriture. Mais calcule toujours ton coût contre le prix HT, comme dans les restaurants.
Quel buffer dois-je prévoir pour les absences ?
Un buffer de 5-10% est courant. Assure-toi que ton contrat est clair : le client paie le nombre convenu, même s'il y a moins de clients.
Puis-je utiliser les mêmes recettes pour le catering et le restaurant ?
Oui, mais adapte-les aux plus grandes quantités. Attention : certains plats ne conviennent pas bien au maintien au chaud pendant le transport.
Comment répercute-je les frais de transport ?
Calcule le carburant, le temps de travail supplémentaire et l'usure de ton véhicule. Divise par le nombre de clients pour obtenir le coût par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez événements et traiteur au centime près
Formules groupe, buffets et événements sont complexes. KitchenNmbrs calcule le food cost total par personne, par plat, par événement. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →