Un jour d'ouverture supplémentaire semble générer plus de chiffre d'affaires, mais c'est souvent une ligne de perte. Les coûts supplémentaires (personnel, énergie, approvisionnement) sont souvent plus élevés que les revenus supplémentaires. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape si un jour d'ouverture supplémentaire est vraiment viable.
Pourquoi un jour supplémentaire génère souvent une perte
Beaucoup de restaurateurs pensent : « Un jour supplémentaire ouvert = plus de chiffre d'affaires = plus de profit. » Mais ce n'est généralement pas le cas. Tu as en effet des coûts fixes qui continuent, même les jours calmes.
⚠️ Attention :
Un jour supplémentaire te coûte toujours de l'argent (personnel, énergie, approvisionnement). Tu ne compenses ces coûts que si tu génères suffisamment de chiffre d'affaires.
Calcule ton point d'équilibre pour un jour supplémentaire
Pour savoir si un jour supplémentaire peut être viable, tu dois connaître le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin. C'est ce qu'on appelle le point d'équilibre.
💡 Exemple de calcul :
Supposons que tu veuilles aussi ouvrir le lundi :
- Personnel supplémentaire : €280 (chef + service)
- Énergie supplémentaire : €45
- Approvisionnement supplémentaire : €150 (produits frais)
- Autres coûts : €25
Coûts supplémentaires totaux : €500
Avec une marge bénéficiaire nette moyenne de 15%, tu as besoin de €500 / 0,15 = €3.333 de chiffre d'affaires pour atteindre l'équilibre.
Estime le chiffre d'affaires réaliste
Regarde tes chiffres actuels pour estimer combien tu peux générer un jour supplémentaire :
- Quel est ton chiffre d'affaires le jour le plus calme ?
- Combien de couverts fais-tu un jour de semaine ?
- Quel est ton ticket moyen par client ?
💡 Estimation réaliste :
Un nouveau jour d'ouverture génère généralement 40-60% de ton meilleur jour :
- Meilleur jour : €4.500 de chiffre d'affaires
- Nouveau jour : €1.800 - €2.700 de chiffre d'affaires
Dans cet exemple, tu ferais une perte (l'équilibre était €3.333).
Calcul alternatif : marge de contribution
Une autre façon de faire est de regarder ta marge de contribution - ce que chaque plat vendu apporte à tes coûts fixes.
Formule : Marge de contribution = Prix de vente - Coûts variables (nourriture + personnel direct)
💡 Exemple de contribution :
Pâtes carbonara €18,50 (TVA comprise) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Part variable du personnel : €2,50
Contribution : €16,97 - €7,60 = €9,37 par assiette
Avec €500 de coûts fixes supplémentaires, tu as besoin de €500 / €9,37 = 53 assiettes pour atteindre l'équilibre.
Teste d'abord avec des horaires limités
Au lieu d'ouvrir immédiatement un jour complet supplémentaire, tu peux tester avec :
- Seulement le déjeuner le lundi (11:00-15:00)
- Happy hour le dimanche (17:00-19:00)
- Brunch le dimanche (10:00-14:00)
Ainsi, tu testes la demande sans les coûts fixes complets d'une journée entière.
⚠️ Attention :
Compte aussi ton propre temps. Si tu dois travailler ce jour supplémentaire, cela te coûte €15-25 par heure en « salaire ».
Suis de près les premiers mois
Si tu décides de tester un jour supplémentaire, note :
- Chiffre d'affaires exact par jour
- Nombre de couverts
- Coûts réels (personnel, énergie, approvisionnement)
- Ticket moyen par client
Après 2-3 mois, tu verras si c'est structurellement viable ou si c'est une ligne de perte.
Comment calculer si un jour supplémentaire peut être viable ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts supplémentaires
Additionne : personnel supplémentaire, énergie, approvisionnement frais et autres coûts pour ce jour. Ce sont tes coûts fixes que tu dois de toute façon supporter.
Détermine ton chiffre d'affaires d'équilibre
Divise tes coûts supplémentaires par ta marge bénéficiaire nette (généralement 10-20%). C'est le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin.
Estime le chiffre d'affaires réaliste
Regarde ton jour le plus calme et calcule 40-60% de celui-ci. Un nouveau jour génère rarement plus que cela dans les premiers mois.
Compare l'équilibre avec le chiffre d'affaires attendu
Si ton chiffre d'affaires attendu est supérieur à ton point d'équilibre, cela peut être viable. Sinon, tu perds de l'argent ce jour-là.
Teste d'abord avec des horaires limités
Commence par seulement le déjeuner ou l'happy hour pour tester la demande sans les coûts complets d'une journée. Cela minimise le risque.
✨ Pro tip
Commence par une période de test de 2 mois et évalue ensuite. Beaucoup d'entrepreneurs maintiennent des jours déficitaires trop longtemps par optimisme.
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Questions fréquentes
Et si je travaille moi-même ce jour supplémentaire ?
Compte aussi ton propre « salaire » dans les coûts. Facture-toi €20 par heure pour 8 heures = €160 de coûts supplémentaires.
Combien de temps faut-il avant qu'un nouveau jour devienne rentable ?
Généralement 3-6 mois. Les clients doivent s'habituer à tes nouveaux horaires et tu dois optimiser tes processus de travail.
Ne puis-je pas simplement vérifier si j'ai assez de réservations ?
Les réservations donnent une indication, mais beaucoup de clients viennent sans réservation. Compte toujours avec des pourcentages réalistes de clients sans réservation.
Et si mon fournisseur ne peut pas livrer chaque jour ?
Tu dois alors garder plus de stock, ce qui signifie des coûts supplémentaires et un risque de gaspillage. Compte cela dans ton calcul.
Un jour supplémentaire est-il toujours déficitaire au début ?
Pas toujours, mais souvent. Surtout si tu passes de 5 à 6 jours. Le passage de 6 à 7 jours est généralement encore plus difficile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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