Ein Käse- oder Schinkensandwich scheint einfach zu sein, aber viele Unternehmer verlieren damit Geld, ohne es zu bemerken. Das Problem liegt oft in den versteckten Kosten: Du rechnest nur mit Käse und Schinken, vergisst aber die Butter, den Salat, die Tomate und sogar das Brötchen selbst. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, ob deine Lunch-Artikel genug einbringen.
Warum Sandwiches oft verlustbringend sind
Ein Käsesandwich für €4,50 scheint gewinnbringend zu sein. Käse kostet vielleicht €0,80, also sollte das passen. Aber dann vergisst du:
- Das Brötchen selbst (€0,40-€0,70)
- Butter oder Mayonnaise (€0,15-€0,25)
- Salat, Tomate, Gurke (€0,30-€0,50)
- Verpackung bei Abholung (€0,20-€0,40)
- Schneidverlust bei frischen Produkten (10-15%)
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit der Hauptzutat. Dann scheint deine Foodcost 18% zu sein, aber in Wirklichkeit liegt du bei 35%. Das bedeutet Verlust bei jedem Sandwich.
Berechne deine tatsächliche Kostpreis
Für eine faire Berechnung addierst du alles auf, was auf oder im Sandwich ist. Auch die kleinsten Mengen zählen mit.
💡 Beispiel Käsesandwich:
Verkaufspreis: €4,50 (inkl. 19% MwSt.) = €3,78 exkl. MwSt.
- Brötchen: €0,55
- Käse (40g): €0,85
- Butter: €0,20
- Salat + Tomate: €0,35
- Verpackung: €0,25
Gesamtkostpreis: €2,20
Foodcost: (€2,20 / €3,78) × 100 = 58,2%
58,2% Foodcost ist viel zu hoch. Eine gesunde Foodcost für Lunch-Artikel liegt zwischen 25-35%. Dieses Sandwich verliert Geld.
Was ist eine gesunde Marge für Sandwiches?
Für Lunch-Artikel wie Sandwiches gelten andere Margen als für warme Gerichte:
- Sandwiches und Brote: 25-35% Foodcost
- Suppe: 20-30% Foodcost
- Salate: 30-40% Foodcost (viel Gemüse)
- Warmes Mittagessen: 28-35% Foodcost
Mittagessen hat oft niedrigere Arbeitskosten als Abendessen, daher darf deine Foodcost etwas höher sein. Aber über 40% wird es problematisch.
💡 Beispiel gesundes Schinkensandwich:
Verkaufspreis: €5,50 (inkl. 19% MwSt.) = €4,62 exkl. MwSt.
- Brötchen: €0,60
- Schinken (50g): €1,10
- Käse: €0,30
- Gemüse + Butter: €0,40
- Verpackung: €0,25
Gesamtkostpreis: €1,65
Foodcost: (€1,65 / €4,62) × 100 = 35,7%
35,7% ist eine gesunde Foodcost. Dieses Sandwich bringt Gewinn.
Signale, dass du zu wenig verlangst
Achte auf diese Warnsignale in deinem Lunch-Menü:
- Volumen ohne Gewinn: Du verkaufst viele Sandwiches, aber siehst kein Geld
- Kunden finden es 'günstig': Das ist kein Kompliment
- Du zweifelst beim Einkauf: "Kann ich mir das leisten?"
- Konkurrenten sind teurer: Warum sind sie teurer? Überprüfen!
⚠️ Achtung:
Ein Sandwich für €3,50 mit €2,00 an Zutaten hat 57% Foodcost. Du verlierst €0,50 pro Sandwich. Bei 100 Sandwiches pro Tag = €18.250 Verlust pro Jahr.
Wie du deine Preise anpasst, ohne Kunden zu verlieren
Niemand mag Preiserhöhungen, aber verlustbringende Produkte sind schlimmer:
- Schrittweise erhöhen: €0,25-€0,50 auf einmal
- Wert hinzufügen: Besseres Brot, mehr Belag, extra Garnitur
- Bundeln: Sandwich + Suppe + Getränk für €8,50
- Premium-Option: Neben Standard auch eine Luxus-Version
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Käsesandwich von €4,50 auf €5,25:
- Alte Foodcost: 58% (verlustbringend)
- Neue Foodcost: 42% (immer noch hoch)
- Neuer Preis exkl. MwSt.: €4,41
- Bessere Foodcost: (€2,20 / €4,41) × 100 = 49,9%
Noch nicht ideal, aber gewinnbringend. Nächster Schritt: Zutatenkosten senken.
Zutatenkosten senken ohne Qualität zu verlieren
Manchmal ist eine Preiserhöhung nicht möglich. Dann musst du intelligenter einkaufen:
- Größere Verpackungen: Käse in Blöcken statt vorverpackt
- Saisonales Gemüse: Tomate im Winter ist teuer, Paprika günstiger
- Lieferanten vergleichen: Der Unterschied kann 20-30% sein
- Weniger Verschwendung: Richtige Portionierung, bessere Planung
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, Kostpreise zu verfolgen und direkt zu sehen, was Preisänderungen für deine Marge bedeuten.
Wie überprüfst du, ob dein Sandwich genug einbringt? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und Preise
Erstelle eine Liste von allem, was auf das Sandwich kommt: Brot, Belag, Gemüse, Saucen, Verpackung. Suche die genauen Einkaufspreise bei deinem Lieferanten auf.
Berechne den Kostpreis pro Sandwich
Addiere alle Zutatenkosten für ein Sandwich. Vergiss nichts: auch die Butter, die Tomatenscheibe und die Verpackung zählen mit.
Berechne dein Foodcost-Prozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Bei 19% MwSt.: Menüpreis / 1,19 = Preis exkl. MwSt.
Vergleiche mit gesundem Benchmark
Eine gesunde Foodcost für Sandwiches liegt zwischen 25-35%. Liegst du über 40%? Dann verlierst du Geld bei jedem Sandwich.
Passe an, wo nötig
Zu hohe Foodcost? Erhöhe deinen Preis schrittweise oder senke Zutatenkosten durch intelligenteres Einkaufen. Teste, was für dein Geschäft am besten funktioniert.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Sandwiches. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deines Lunch-Umsatzes optimiert. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Kostpreis-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis exkl. MwSt. Ein Sandwich von €4,50 inkl. 19% MwSt. ist €3,78 exkl. MwSt. Sonst scheint deine Foodcost niedriger zu sein als sie wirklich ist.
Was ist, wenn meine Foodcost über 40% liegt?
Dann verlierst du Geld bei jedem Sandwich. Erhöhe deinen Preis schrittweise oder senke Zutatenkosten durch intelligenteres Einkaufen. Beides geht auch.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate oder sofort, wenn dein Lieferant Preise erhöht. Viele Unternehmer tun dies monatlich für ihre Bestseller.
Kann ich Verpackungskosten ignorieren, wenn Gäste vor Ort essen?
Ja, wenn Gäste vor Ort essen, brauchst du keine Verpackungskosten einzurechnen. Aber Geschirr und Spülkosten sind in deinen Fixkosten enthalten.
Was ist eine realistische Foodcost für ein Luxus-Sandwich?
Auch für Luxus-Sandwiches gilt 25-35% Foodcost. Du verlangst einen höheren Preis, verwendest aber auch teurere Zutaten. Der Prozentsatz bleibt gleich.
Wie gehe ich mit saisonalen Schwankungen bei Zutatenpreisen um?
Passe dein Menü saisonal an oder arbeite mit festen Preisen und akzeptiere, dass deine Marge schwankt. Viele Restaurants wählen saisonale Menüs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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