Le service d'étage et la livraison ont des coûts supplémentaires que tu dois répercuter dans ton coût alimentaire. Beaucoup de restaurants d'hôtels et de services de livraison oublient ces coûts et perdent de l'argent sur chaque commande. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le prix de revient total incluant tous les frais de livraison.
Quels sont les frais de livraison du service d'étage ?
Avec le service d'étage, il y a des coûts supplémentaires en plus de tes coûts d'ingrédients habituels. Tu dois inclure ces coûts dans ton calcul de food cost, sinon tu gagneras trop peu sur chaque commande.
- Frais d'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Frais de livraison : personnel qui livre (temps × salaire horaire)
- Matériel de service : plateau, linge, présentation supplémentaire
- Frais de plateforme éventuels : si tu travailles via Uber Eats ou Deliveroo
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants d'hôtels ne comptent que les coûts d'ingrédients et oublient les frais de livraison. Cela fait que leur food cost semble être 25%, mais il est en réalité 35%.
La formule complète du food cost pour le service d'étage
Pour le service d'étage, tu utilises une formule de food cost adaptée qui inclut tous les coûts supplémentaires :
Food cost total % = ((Coûts d'ingrédients + Frais d'emballage + Frais de livraison) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Tu vends une pâtes carbonara via le service d'étage pour €24,00 (TTC 9%) :
- Coûts d'ingrédients : €6,50
- Frais d'emballage : €1,20
- Frais de livraison : €2,30
- Prix de vente HT : €22,02
Food cost total : (€10,00 / €22,02) × 100 = 45,4%
Calculer les frais d'emballage
Additionne tous les matériaux dont tu as besoin pour emballer et livrer le plat :
- Emballage principal : boîte aluminium ou carton
- Couvercle : souvent un article séparé
- Sac plastique : pour tenir tout ensemble
- Couverts et serviettes : les couverts jetables coûtent aussi
- Suppléments : autocollants, petits pots de sauce, petits pains emballés séparément
💡 Exemple de frais d'emballage :
Pour un plat de pâtes :
- Boîte aluminium : €0,35
- Couvercle carton : €0,25
- Sac plastique : €0,15
- Set de couverts jetables : €0,30
- Serviettes : €0,15
Total emballage : €1,20
Calculer les frais de livraison
Les frais de livraison consistent en le temps que ton personnel consacre à la livraison de la commande :
Frais de livraison = (Temps en minutes / 60) × Salaire horaire du personnel
- Temps de préparation : emballer et préparer la commande
- Temps de trajet : aller à la chambre et revenir
- Temps d'attente : si le client n'ouvre pas tout de suite
💡 Exemple de frais de livraison :
Service d'étage vers une chambre au 3e étage :
- Emballage : 3 minutes
- Aller à la chambre et revenir : 8 minutes
- Total : 11 minutes
- Salaire horaire du personnel : €12,50
Frais de livraison : (11/60) × €12,50 = €2,30
Inclure les frais de plateforme
Si tu livres via des plateformes externes comme Uber Eats ou Deliveroo, il y a des coûts supplémentaires :
- Commission plateforme : généralement 15-30% de la valeur de la commande
- Frais de paiement : frais de transaction par carte de crédit
- Frais de marketing : certaines plateformes facturent des frais supplémentaires pour la visibilité
⚠️ Attention :
Les commissions de plateforme sont souvent calculées sur la valeur totale de la commande incluant la TVA. Cela les rend encore plus chères qu'elles ne le paraissent.
Food cost acceptable pour le service d'étage
En raison des coûts supplémentaires, le food cost du service d'étage est plus élevé que pour le service normal :
- Service normal : 28-35% food cost
- Service d'étage hôtel : 35-45% food cost acceptable
- Livraison externe : 40-50% food cost en raison des frais de plateforme
Le food cost plus élevé est compensé par le fait que tu as besoin de moins de personnel de service et que tu peux souvent facturer des prix plus élevés pour la commodité.
💡 Exemple de calcul complet :
Burger via Uber Eats pour €18,00 (TTC 9%) :
- Coûts d'ingrédients : €5,20
- Frais d'emballage : €0,80
- Commission plateforme (25%) : €4,50
- Prix de vente HT : €16,51
Food cost total : (€10,50 / €16,51) × 100 = 63,6%
C'est trop élevé ! Tu dois augmenter ton prix ou réduire tes coûts.
Comment calculer le food cost du service d'étage ? (étape par étape)
Calcule tes coûts d'ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat. Calcule ce qu'une portion coûte en viande, légumes, sauces et garnitures. C'est ton coût d'ingrédients de base.
Additionne tous les frais d'emballage
Calcule ce que les boîtes, couvercles, sacs, couverts et serviettes coûtent par commande. N'oublie pas les petits articles comme les autocollants ou les petits pots de sauce - ils comptent aussi.
Calcule les frais de livraison
Mesure combien de temps il faut pour emballer et livrer la commande. Multiplie ce temps par le salaire horaire de ton personnel pour obtenir les frais de livraison.
Additionne tous les coûts
Coûts d'ingrédients + frais d'emballage + frais de livraison + frais de plateforme éventuels = coûts totaux. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats de service d'étage les plus vendus et calcule le food cost complet incluant tous les frais de livraison. Tu verras que certains plats te coûtent en réalité de l'argent au lieu de te rapporter.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût du service d'étage ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour la nourriture dans les hôtels et restaurants, c'est 9% de TVA. Donc €24,00 TTC devient €22,02 HT pour ton calcul.
Quel est un food cost acceptable pour le service d'étage ?
Pour le service d'étage, 35-45% de food cost est normal en raison des coûts supplémentaires d'emballage et de livraison. Avec les plateformes externes, cela peut atteindre 50% en raison des commissions.
Comment calculer les frais de plateforme comme Uber Eats ?
Les frais de plateforme sont généralement 15-30% de la valeur totale de ta commande incluant la TVA. Additionne cela à tes autres coûts. Une commande de €20 te coûte alors €3-6 de commission.
Dois-je aussi compter le temps d'emballage ?
Oui, tout le temps que ton personnel consacre à la commande de service d'étage compte. Emballage, trajet vers la chambre et retour - tout compte dans tes frais de livraison.
Pourquoi mon food cost du service d'étage est-il si élevé ?
Le service d'étage a plus de coûts que le service normal : emballage, livraison et souvent commissions de plateforme. Cela rend ton food cost 10-15 points de pourcentage plus élevé que le service normal.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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