Travailler seul ou embaucher du personnel ? Ce choix détermine une grande partie de tes coûts et de ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs prennent cette décision au feeling, mais les chiffres racontent souvent une autre histoire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer la différence financière.
Les vrais coûts du personnel
Un employé à €12 de l'heure ne te coûte pas €12 de l'heure. Avec les cotisations patronales, l'absentéisme et les imprévus, tu arrives rapidement à €18-20 de l'heure. Ajoute à cela le temps que tu passes à faire les plannings, la formation et l'administration.
💡 Exemple :
Aide de cuisine €12/heure, 30 heures par semaine :
- Salaire brut : €1.560/mois
- Cotisations patronales (25%) : €390/mois
- Absentéisme (5%) : €78/mois
- Formation et administration : €100/mois
Coûts réels : €2.128/mois
Combien coûte ton propre temps ?
Tes heures ne sont pas gratuites. Même si tu ne te verses pas de salaire, ton temps a une valeur. Calcule ce que tu pourrais gagner par heure en tant qu'entrepreneur et ajoute-le à tes coûts.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent pas leur propre temps. Du coup, travailler seul semble toujours moins cher, mais tu oublies le coût d'opportunité de ton temps.
Comparer la productivité et le chiffre d'affaires
Avec du personnel, tu peux servir plus de clients et avoir des horaires d'ouverture plus longs. Calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire cela génère et déduis-en les coûts du personnel.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 couverts par soir :
- Seul : 6 jours ouverts, 240 couverts/semaine
- Avec personnel : 7 jours ouverts, 280 couverts/semaine
- Chiffre d'affaires supplémentaire : 40 × €28 = €1.120/semaine
- Coûts supplémentaires du personnel : €532/semaine
Avantage net : €588/semaine
Tenir compte de la qualité et de la cohérence
Travailler seul signifie que tout repose sur tes épaules. En cas de maladie, de vacances ou de forte affluence, tu ne peux pas servir les clients. Avec du personnel, tu as la continuité, mais tu dois investir dans la formation pour assurer une qualité cohérente.
- Absences pour maladie : combien de chiffre d'affaires perds-tu ?
- Jours de vacances : dois-tu fermer ou embaucher un remplaçant ?
- Forte affluence : perds-tu des clients parce que tu ne peux pas gérer ?
- Qualité : chaque plat a-t-il le même niveau ?
Le calcul du seuil de rentabilité
Additionne tous les coûts et compare-les au chiffre d'affaires supplémentaire que le personnel rend possible. Attention : Seuil de rentabilité = Coûts supplémentaires du personnel / (Ticket moyen × Couverts supplémentaires)
💡 Exemple :
Coûts supplémentaires du personnel €2.128/mois avec ticket moyen €25 :
- Seuil de rentabilité : €2.128 ÷ €25 = 85 couverts supplémentaires/mois
- C'est environ 3 clients supplémentaires par jour
C'est réalisable ? Alors l'embauche de personnel est financièrement rentable
Comment calculer la différence financière ? (étape par étape)
Calcule les vrais coûts du personnel
Ajoute au salaire brut : cotisations patronales (25%), absentéisme (5%), formation et administration (€100-200/mois). Ce sont tes vrais coûts par employé.
Détermine ta valeur horaire
Calcule ce que ton temps vaut en tant qu'entrepreneur. Prends ton revenu annuel souhaité divisé par 1.800 heures de travail. C'est le coût d'opportunité de ton temps.
Mesure le chiffre d'affaires supplémentaire avec du personnel
Calcule combien de couverts supplémentaires tu peux servir avec de l'aide. Multiplie cela par ton ticket moyen pour déterminer le chiffre d'affaires supplémentaire.
Déduis les coûts du chiffre d'affaires supplémentaire
Chiffre d'affaires supplémentaire moins coûts supplémentaires du personnel = avantage net. C'est positif ? Alors l'embauche de personnel est financièrement rentable. N'oublie pas de tenir compte de la continuité et de la qualité.
✨ Pro tip
Commence avec un employé à temps partiel pendant tes moments les plus chargés. Comme ça, tu peux mesurer si le chiffre d'affaires supplémentaire compense les coûts avant d'embaucher du personnel à temps plein.
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Questions fréquentes
Quels sont les vrais coûts d'un employé par heure ?
Avec un salaire brut de €12/heure, tu arrives à €18-20 par heure réellement travaillée avec les cotisations patronales, l'absentéisme et l'administration. Compte toujours avec les coûts totaux, pas seulement le salaire brut.
Comment je calcule ma valeur horaire en tant qu'entrepreneur ?
Prends ton revenu annuel souhaité (par exemple €50.000) et divise par 1.800 heures de travail. Cela te donne €28/heure. C'est ce que tu perds en restant toi-même en cuisine au lieu d'entreprendre.
Quand est-ce que l'embauche de personnel est financièrement rentable ?
Quand le chiffre d'affaires supplémentaire que tu peux générer avec du personnel est supérieur aux coûts totaux du personnel. Pour un employé à €2.000/mois, tu as besoin d'environ 80 couverts supplémentaires par mois avec un ticket moyen de €25.
Dois-je tenir compte des jours de vacances et de maladie ?
Absolument. Compte avec 25 jours de vacances et 5% d'absentéisme par an. Cela signifie que ton employé travaille réellement environ 240 jours par an au lieu de 260 jours ouvrables.
Que se passe-t-il si je suis malade et que je n'ai pas de personnel ?
Alors tu dois fermer et tu perds tout le chiffre d'affaires de cette journée. Avec un chiffre d'affaires moyen de €800 par jour, une journée de maladie te coûte directement €800, plus le risque que les clients ne reviennent pas. Tiens compte de cela dans ton calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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