En tant que débutant en restauration, tu testes de nombreuses recettes avant que ton menu soit définitif. Tous ces essais culinaires coûtent de l'argent en ingrédients, mais comment les intégrer dans ton coût de revient ? Beaucoup d'entrepreneurs débutants oublient ces coûts, ce qui fait que leur food cost réel s'avère plus élevé que prévu.
Pourquoi intégrer les coûts d'essai ?
Chaque recette que tu développes coûte des ingrédients. Peut-être que tu prépares une pâtes carbonara 5 fois avant qu'elle soit parfaite. Ou tu testes 3 fournisseurs différents pour ton steak. Tous ces coûts font partie de ton développement de recettes.
💡 Exemple :
Tu développes un nouveau risotto. Tu le testes 4 fois :
- Test 1 : €8,50 d'ingrédients
- Test 2 : €8,50 d'ingrédients
- Test 3 : €8,50 d'ingrédients
- Test 4 : €8,50 d'ingrédients (version finale)
Coûts de développement totaux : €34,00
Trois façons de traiter les coûts d'essai
Méthode 1 : Répartir sur les ventes prévues
Estime combien de portions tu vas vendre de ce plat au cours de la première année. Répartis les coûts d'essai sur ce nombre.
💡 Exemple :
Coûts d'essai risotto : €34,00
Ventes prévues première année : 200 portions
Supplément par portion : €34 ÷ 200 = €0,17
Méthode 2 : Pourcentage de ton food cost total
Ajoute 2-5% de food cost supplémentaire pour le développement de recettes. C'est simple et réaliste pour les débutants.
💡 Exemple :
Coûts d'ingrédients risotto final : €8,50
+ 3% pour coûts de développement : €8,50 × 1,03 = €8,76
Coût de revient réel : €8,76
Méthode 3 : Poste séparé pour R&D
Enregistre tous les coûts d'essai comme « Développement de recettes » et ajoute-les à tes coûts mensuels. Divise par ton nombre total de couverts.
Quand arrêter les tests ?
Fixe une limite aux coûts d'essai par recette. Sinon, tu continueras à ajuster indéfiniment et tes coûts deviendront trop élevés.
- Budget par recette : maximum €50-100 de coûts d'essai
- Nombre de tests : maximum 5 versions
- Temps : maximum 2 semaines de développement
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter aussi ton temps. Si tu passes 8 heures sur le développement de recettes, cela coûte aussi de l'argent en main-d'œuvre.
Enregistrement des coûts d'essai
Enregistre ce que tu dépenses pour le développement de recettes :
- Date et heure de chaque test
- Ingrédients et coûts par test
- Ce que tu as modifié (plus de sel, légume différent, etc.)
- Coûts totaux par recette
Cela te donne un aperçu du coût réel du développement de recettes. Et cela t'aide à déterminer ton prix de vente.
Récupérer les coûts d'essai
Tu récupères tes coûts d'essai grâce à ta marge sur le plat. C'est pourquoi il est important de les intégrer dans ton calcul de coût de revient.
💡 Exemple :
Coût de revient risotto (incl. développement) : €8,76
Food cost souhaité : 30%
Prix de vente minimum HT : €8,76 ÷ 0,30 = €29,20
Prix menu TTC 9% TVA : €29,20 × 1,09 = €31,83
Comment intégrer les coûts d'essai dans ton coût de revient ?
Enregistre tous les coûts d'essai
Note chaque fois que tu testes une recette : date, ingrédients et coûts. À la fin, additionne combien tu as dépensé au total pour le développement de ce plat.
Choisis ta méthode de répartition
Répartis les coûts d'essai sur les ventes prévues (€0,10-0,50 par portion) ou ajoute 2-5% de food cost supplémentaire pour tous les plats. Choisis ce qui est le plus facile à suivre pour toi.
Calcule ton nouveau coût de revient
Ajoute les coûts d'essai à tes coûts d'ingrédients. C'est ton coût de revient réel. Calcule ton pourcentage de food cost et ton prix de vente sur cette base.
✨ Pro tip
Commence par la méthode 2 : ajoute 3% de food cost supplémentaire pour les coûts de développement. C'est simple à suivre et couvre en moyenne tous les coûts d'essai sans comptabilité compliquée.
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Questions fréquentes
Combien puis-je dépenser en essais culinaires par recette ?
En règle générale : maximum €50-100 par recette. Avec des ingrédients chers (truffe, homard), cela peut être plus élevé, mais fixe toujours une limite à l'avance.
Dois-je aussi compter les recettes ratées dans mes coûts ?
Oui, les tests ratés coûtent aussi de l'argent. Intègre-les dans tes coûts de développement généraux ou répartis-les sur tes recettes réussies.
Combien de temps dure généralement le développement d'une recette ?
Pour les plats simples : 2-5 tests. Pour les plats complexes : 5-10 tests. Fixe toujours une limite de temps de maximum 2 semaines par recette.
Puis-je déduire les coûts d'essai de mes impôts ?
Oui, les coûts d'essai pour le développement de recettes sont des frais professionnels. Conserve tes reçus et note à quoi tu as utilisé les ingrédients.
Que faire si je modifie une recette après un an ?
Les petites modifications (épices, sauce) se comptent comme des frais professionnels ordinaires. Les changements importants se traitent comme un nouveau développement de recette avec son propre budget.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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