Sabe qué pizzas te dan dinero de verdad y cuáles se comen tu beneficio en silencio. Las pizzas populares pueden ser perdedoras. Aquí calculas exactamente cuáles tienen el margen más alto.
Por qué el margen importa más que la facturación
El margen muestra el dinero real que queda después de todos los ingredientes. Una pizza de 20 € con 15 € de ingredientes rinde menos que una pizza de 16 € que cuesta 5 € en ingredientes.
💡 Ejemplo:
Pizza Quattro Stagioni vs. Pizza Margherita:
- Quattro Stagioni: 18 € venta, 8,50 € ingredientes = 9,50 € de margen
- Margherita: 13 € venta, 3,80 € ingredientes = 9,20 € de margen
La pizza más cara solo da 0,30 € más de margen.
Sumar todos los costes de ingredientes por pizza
Suma para cada pizza todos los ingredientes. Muchas pizzerías se olvidan de los componentes pequeños:
- Masa: harina, levadura, aceite, sal
- Salsa de tomate: tomate, especias, aceite
- Queso: mozzarella, parmesano, otros quesos
- Toppings: carne, verduras, pescado
- Aceite de oliva: para el acabado
- Especias: albahaca, orégano, pimienta
💡 Ejemplo Pizza Salami:
- Masa (300 g): 0,45 €
- Salsa de tomate (80 g): 0,35 €
- Mozzarella (120 g): 1,80 €
- Salami (60 g): 2,10 €
- Aceite de oliva + especias: 0,15 €
Coste total de ingredientes: 4,85 €
Calcular el porcentaje de coste de alimentos y el margen
Calcula estas dos cifras fundamentales por pizza:
Porcentaje de coste de alimentos = (Coste de ingredientes ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
Margen en euros = Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con precios sin IVA. Las pizzas tienen un 10% de IVA, así que 16,00 € en carta se convierten en 14,55 € sin IVA (16,00 € ÷ 1,10).
💡 Ejemplo de cálculo:
Pizza Salami a 16,00 € (IVA incluido):
- Precio sin IVA: 16,00 € ÷ 1,10 = 14,55 €
- Coste de ingredientes: 4,85 €
- Coste de alimentos: (4,85 € ÷ 14,55 €) × 100 = 33,3%
- Margen: 14,55 € - 4,85 € = 9,70 €
Comparar todas las pizzas en un solo cuadro
Haz un cuadro de cada pizza con:
- Nombre de la pizza
- Precio de venta sin IVA
- Coste de ingredientes
- Porcentaje de coste de alimentos
- Margen en euros
- Unidades vendidas por semana
Ordena por margen por pizza (el más alto primero): esas son tus estrellas. Ordena también por margen bruto semanal total (margen × unidades vendidas). Eso muestra qué pizzas generan tu beneficio de verdad.
Esto lo aprendes cuando llevas un mes con pérdidas: la pizza más popular puede ser tu mayor partida de gasto.
Actúa con los resultados
Margen alto + popular: Tus minas de oro. Promociónala en las mejores posiciones de tu carta.
Margen alto + poco popular: Vende más mejorando la posición en la carta o formando al personal.
Margen bajo + popular: Aquí se evapora tu dinero. Sube precios o busca proveedores más baratos.
Margen bajo + poco popular: Quítala de la carta.
⚠️ Ojo:
Un coste de alimentos por encima del 35% se vuelve crítico en pizzas. Entre el 25 y el 30% es normal para pizzerías.
Controlar los márgenes automáticamente
Calcular a mano devora tiempo y se te olvida fácil. Según KitchenNmbrs, las herramientas calculan automáticamente el margen de cada pizza en cuanto introduces los ingredientes. Visión directa de qué pizzas rinden más.
Cómo calcular los márgenes de tus pizzas (paso a paso)
Reúne todos los costes de ingredientes
Apunta para cada pizza exactamente qué ingredientes lleva y cuánto cuestan. Incluye masa, salsa, aceite y especias, no solo los toppings.
Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Divide el coste total de ingredientes entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Para pizzas, un 25-30% es un buen coste de alimentos.
Calcula el margen por pizza
Resta el coste de ingredientes del precio de venta sin IVA. Ese es tu margen por pizza en euros.
Haz un cuadro comparativo
Pon todas las pizzas en una lista ordenada por margen. Mira también la contribución total semanal (margen × unidades vendidas por semana).
✨ Pro tip
Calcula primero los márgenes de las 8 pizzas más vendidas en las últimas 3 semanas. Esas representan el 80% de tu beneficio total en pizzas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mis cálculos de margen?
¿Cuál es un coste de alimentos saludable para pizzas?
¿Cada cuánto debo revisar los márgenes de las pizzas?
¿Qué hago si mi pizza más popular tiene el margen más bajo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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