Die Marge deiner Pizzas bestimmt, welche Gerichte dir am meisten einbringen. Viele Pizzeria-Besitzer schauen nur auf Beliebtheit, aber eine Pizza, die gut läuft, kann trotzdem Verlust machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welche Pizzas dir die höchste Marge geben.
Was ist Marge und warum ist sie wichtiger als Umsatz?
Marge ist das Geld, das übrig bleibt, nachdem du alle Zutaten bezahlt hast. Eine Pizza, die €20 einbringt, aber €15 an Zutaten kostet, gibt weniger Marge als eine Pizza für €16, die nur €5 an Zutaten kostet.
💡 Beispiel:
Pizza Quattro Stagioni vs. Pizza Margherita:
- Quattro Stagioni: €18 Verkauf, €8,50 Zutaten = €9,50 Marge
- Margherita: €13 Verkauf, €3,80 Zutaten = €9,20 Marge
Die teurere Pizza bringt nur €0,30 mehr ein!
Berechne die Zutatenkosten pro Pizza
Für jede Pizza addierst du alle Zutaten, die darauf gehen. Vergiss nicht die kleinen Dinge, die viele Pizzerias übersehen:
- Pizzateig: Mehl, Hefe, Öl, Salz
- Tomatensauce: Tomaten, Gewürze, Öl
- Käse: Mozzarella, Parmesan, andere Käsesorten
- Beläge: Fleisch, Gemüse, Fisch
- Olivenöl: zum Verfeinern
- Gewürze: Basilikum, Oregano, Pfeffer
💡 Beispiel Pizza Salami:
- Pizzateig (300g): €0,45
- Tomatensauce (80g): €0,35
- Mozzarella (120g): €1,80
- Salami (60g): €2,10
- Olivenöl + Gewürze: €0,15
Gesamte Zutatenkosten: €4,85
Berechne Food-Cost-Prozentsatz und Marge
Jetzt berechnest du zwei wichtige Kennzahlen pro Pizza:
Food-Cost-Prozentsatz = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Marge in Euro = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Pizzas haben 19% MwSt., also €16,00 auf deiner Karte sind €13,45 ohne MwSt. (€16,00 ÷ 1,19).
💡 Beispielberechnung:
Pizza Salami für €16,00 (inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,00 ÷ 1,19 = €13,45
- Zutatenkosten: €4,85
- Food-Cost: (€4,85 ÷ €13,45) × 100 = 36,1%
- Marge: €13,45 - €4,85 = €8,60
Vergleiche alle Pizzas in einer Übersicht
Erstelle eine Liste aller deiner Pizzas mit diesen Daten:
- Pizzaname
- Verkaufspreis ohne MwSt.
- Zutatenkosten
- Food-Cost-Prozentsatz
- Marge in Euro
- Anzahl verkauft pro Woche
Sortiere nach Marge pro Pizza (höchste zuerst). Das sind deine Gewinner. Sortiere auch nach Gesamtmarge pro Woche (Marge × Anzahl verkauft). Das zeigt dir, welche Pizzas am meisten zu deinem Gesamtgewinn beitragen.
Was du mit den Ergebnissen tun solltest
Hohe Marge + beliebt: Das sind deine Stars. Bewirb sie extra auf deiner Karte.
Hohe Marge + nicht beliebt: Versuche, sie mehr zu verkaufen durch bessere Positionierung auf der Karte oder Empfehlung durch das Personal.
Niedrige Marge + beliebt: Hier verlierst du Geld. Erhöhe den Preis oder senke die Zutatenkosten durch andere Lieferanten.
Niedrige Marge + nicht beliebt: Erwäge, diese Pizzas von der Karte zu nehmen.
⚠️ Achtung:
Ein Food-Cost über 35% ist für Pizzas oft zu hoch. Zwischen 25-30% ist für Pizzerias üblich.
Überwache deine Margen automatisch
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit und du vergisst es leicht. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Marge jeder Pizza, sobald du die Zutaten eingibst. Du siehst sofort, welche Pizzas dir am meisten einbringen.
Wie berechnest du Pizza-Margen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Notiere für jede Pizza genau, welche Zutaten darauf gehen und was sie kosten. Zähle auch Teig, Sauce, Öl und Gewürze auf – nicht nur die Beläge.
Berechne Food-Cost-Prozentsatz
Teile die gesamten Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Pizzas ist 25-30% ein guter Food-Cost.
Berechne Marge pro Pizza
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Das ist deine Marge pro Pizza in Euro.
Erstelle eine Vergleichsübersicht
Setze alle Pizzas in eine Liste, sortiert nach Marge. Schau auch auf den Gesamtbeitrag (Marge × Anzahl verkauft pro Woche).
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Pizzas. Wenn diese eine gute Marge haben, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Pizzas haben 19% MwSt., also €16 auf deiner Karte sind €13,45 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Was ist ein guter Food-Cost für Pizzas?
Für Pizzerias ist 25-30% Food-Cost üblich. Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen, besonders mit festen Kosten wie Miete und Personal.
Muss ich auch die Kosten des Ofens einrechnen?
Nein, im Food-Cost zählst du nur Zutaten. Ofen, Gas, Strom und Personal sind separate Kostenstellen, die du von deiner Marge abziehst.
Wie oft sollte ich meine Pizza-Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Zutatenpreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn meine beliebteste Pizza die niedrigste Marge hat?
Dann verlierst du Geld durch das Volumen. Erhöhe den Preis vorsichtig (€0,50-€1,00) oder senke die Zutatenkosten durch andere Lieferanten oder günstigere Beläge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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