Los hoteles con F&B tienen una estructura de costes compleja donde los gastos de habitación y restaurante se mezclan constantemente. Muchos hoteleros no saben exactamente cómo calcular los precios de su restaurante o roomservice cuando los mismos clientes también se alojan. Un modelo de costes bien definido que separa ambas áreas evita que tu operación de F&B acabe siendo deficitaria.
Por qué un hotel necesita un modelo de costes diferente
Un hotel no es un restaurante. Fíjate en todo lo que convive a la vez: clientes alojados que comen, comensales externos, roomservice, desayuno incluido en la tarifa y costes compartidos como personal que atiende tanto el restaurante como la recepción.
⚠️ Ojo:
Muchos hoteles fijan precios demasiado bajos en su restaurante porque asumen que el cliente alojado "ya está pagando". Eso es lo que convierte el F&B en un agujero negro.
Las tres categorías de costes en un hotel con F&B
Divide tus costes en tres bloques bien diferenciados:
- Costes puramente F&B: Materias primas, personal de cocina, jefe de F&B
- Costes compartidos: Recepción, limpieza, gastos del edificio, dirección general
- Costes de alojamiento: Housekeeping, lencería, mantenimiento de habitaciones
Para calcular el coste de F&B solo trabajas con las dos primeras categorías. Los costes de alojamiento pertenecen al precio de la habitación, punto.
Cálculo del coste de producto paso a paso
Empieza siempre por el coste de materias primas por plato. Funciona igual que en cualquier restaurante:
💡 Ejemplo: Entrecot en el restaurante del hotel
Materias primas para un entrecot:
- Entrecot 200g: 6,40 €
- Verduras y guarnición: 1,80 €
- Salsa y mantequilla: 0,90 €
Coste de alimentos puro: 9,10 €
Después añades los costes compartidos. Calcula qué porcentaje de esos costes corresponde a F&B. Según KitchenNmbrs, en un hotel donde el 60% de la facturación viene de habitaciones y el 40% de F&B, lo lógico es imputar el 40% de los costes compartidos al área de restauración.
Precios distintos para situaciones distintas
Mira, no es lo mismo servir en la sala que subir una bandeja a la habitación 312. Hay que diferenciar:
- Restaurante à la carte: Coste completo + margen (como cualquier restaurante)
- Roomservice: Precio à la carte + suplemento del 15-25% por servicio y logística
- Desayuno incluido en habitación: Coste del desayuno integrado en la tarifa
- Media pensión: Coste de la cena integrado en el paquete total
💡 Ejemplo: Repercutir el desayuno
Tu desayuno cuesta 4,50 € por persona (materias primas + costes compartidos). Con una tarifa de habitación de 120 € tienes dos opciones:
- Habitación sin desayuno: 110 €
- Desayuno aparte: 15 € (4,50 € de coste + margen)
- O bien: la tarifa se mantiene en 120 € con desayuno "incluido"
Las dos opciones funcionan. Lo que no puede faltar es saber exactamente cuánto te cuesta ese desayuno.
Porcentajes de coste de alimentos en hoteles
En mi experiencia, los hoteles manejan porcentajes de food cost algo más altos que los restaurantes independientes, y tiene sentido:
- El desayuno tiene un food cost elevado (pan, embutidos, fruta)
- El roomservice genera costes logísticos adicionales
- Los volúmenes son menores que en restaurantes especializados
Food cost habitual en hotel F&B: 32-40% (restaurantes independientes: 28-35%)
Contabilidad separada para F&B y alojamiento
Bueno, esto es básico y aun así hay hoteles que no lo hacen. Mantener la facturación y los costes de F&B separados de los de habitaciones te permite saber:
- Qué área de tu hotel es más rentable
- Si tu operación de F&B es rentable por sí sola
- Dónde tienes que tomar decisiones cuando los números no cuadran
⚠️ Ojo:
He visto cómo muchos hoteles descubren que su restaurante es deficitario en cuanto reparten los costes de forma honesta. Es una información incómoda, pero necesaria para poder corregir el rumbo.
Herramientas para gestionar el coste de F&B en hoteles
Una calculadora de food cost te ayuda a controlar los costes de F&B de forma independiente a las reservas de habitaciones. Puedes crear fichas técnicas para desayuno, comida, cena y roomservice, y ver cuánto te cuesta cada servicio de verdad.
Para hoteles pequeños y medianos (hasta 3-4 estrellas) hay varias herramientas disponibles. Las grandes cadenas hoteleras suelen usar sistemas de gestión hotelera más especializados.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo reparto los costes de personal compartido entre F&B y recepción?
¿Debo aplicar márgenes diferentes para desayuno, comida y cena?
¿Cómo evito que mi área de F&B sea deficitaria?
¿Tiene sentido tener un restaurante en el hotel si no es rentable por sí solo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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