Hotels met F&B hebben een complexe kostenstructuur waarbij kamerkosten en restaurantkosten door elkaar lopen. Veel hoteliers worstelen met de vraag hoe ze hun restaurant- en roomservice-prijzen moeten berekenen als gasten ook overnachten. Een helder kostprijsmodel dat beide onderdelen eerlijk verdeelt, voorkomt verliesgevende F&B operaties.
Waarom hotels een ander kostprijsmodel nodig hebben
Een hotel verschilt fundamenteel van een gewoon restaurant. Je hebt te maken met gasten die overnachten én eten, externe restaurantbezoekers, roomservice, ontbijt inbegrepen bij kamerprijzen, en gedeelde kosten zoals personeel dat zowel F&B als receptie doet.
⚠️ Let op:
Veel hotels rekenen hun restaurantprijzen te laag omdat ze denken dat overnachtende gasten "toch al betalen". Dit leidt tot verliesgevende F&B operaties.
De drie kostencategorieën voor hotel F&B
Verdeel je kosten in drie heldere categorieën:
- Pure F&B kosten: Ingrediënten, keukenmedewerkers, F&B manager
- Gedeelde kosten: Receptie, schoonmaak, gebouwkosten, algemene manager
- Kamerkosten: Housekeeping, linnen, kameronderhoud
Voor je F&B kostprijs werk je alleen met de eerste twee categorieën. Kamerkosten horen bij je accommodatieprijs.
Stap-voor-stap kostprijsberekening
Start met je pure ingrediëntkosten per gerecht. Dit werkt identiek aan een restaurant:
💡 Voorbeeld: Hotelbiefstuk
Ingrediënten voor een biefstuk in je hotelrestaurant:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Groenten en garnituur: €1,80
- Saus en boter: €0,90
Pure foodcost: €9,10
Voeg vervolgens je gedeelde kosten toe. Bereken hoeveel procent van je totale gedeelde kosten naar F&B gaat. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat bij een hotel met 60% kameromzet en 40% F&B omzet, je 40% van gedeelde kosten doorrekent naar F&B.
Verschillende prijzen voor verschillende situaties
Maak onderscheid tussen:
- À la carte restaurant: Volledige kostprijs + marge (zoals normaal restaurant)
- Roomservice: À la carte prijs + toeslag (15-25%) voor service en logistiek
- Ontbijt bij kamerprijs: Kostprijs ontbijt verwerkt in kamerprijs
- Halfpension: Kostprijs diner verwerkt in totaalpakket
💡 Voorbeeld: Ontbijt doorrekenen
Je ontbijt kost €4,50 per persoon (ingrediënten + gedeelde kosten). Bij een kamerprijs van €120 kun je dit zo verwerken:
- Kamer zonder ontbijt: €110
- Ontbijt: €15 (€4,50 kosten + marge)
- Of: Kamerprijs blijft €120, ontbijt "inbegrepen"
Beide werken, zolang je weet wat je ontbijt kost.
Foodcost percentages voor hotels
Hotels hebben vaak iets hogere foodcost percentages dan restaurants omdat:
- Ontbijt heeft hoge foodcost (brood, beleg, fruit)
- Roomservice heeft extra logistieke kosten
- Kleinere volumes dan gespecialiseerde restaurants
Gangbare foodcost voor hotel F&B: 32-40% (restaurants: 28-35%)
Aparte administratie voor F&B en kamers
Houd je F&B omzet en kosten gescheiden van je kameromzet. Dit geeft je inzicht in:
- Welk onderdeel van je hotel het meest winstgevend is
- Of je F&B operatie zelfstandig rendabel is
- Waar je moet bijsturen bij tegenvallende resultaten
⚠️ Let op:
Veel hotels ontdekken dat hun restaurant verliesgevend is als ze de kosten eerlijk verdelen. Dit is waardevol inzicht om mee te sturen.
Food cost calculators voor hotel F&B
Een food cost calculator kan helpen om je F&B kosten bij te houden, los van je kamerboekingen. Je kunt recepten aanmaken voor ontbijt, lunch, diner en roomservice, en zien wat elk onderdeel werkelijk kost.
Voor kleine tot middelgrote hotels (tot 3-4 sterren) zijn er verschillende tools beschikbaar. Grote hotelketens gebruiken meestal gespecialiseerde hotelmanagementsystemen.
Hoe stel je een kostprijsmodel in? (stap voor stap)
Scheid je kosten in drie categorieën
Maak lijsten van pure F&B kosten, gedeelde kosten, en kamerkosten. Verdeel gedeelde kosten naar verhouding van je omzet (bijvoorbeeld 40% naar F&B bij 40% F&B omzet).
Bereken kostprijs per F&B onderdeel
Reken ingrediëntkosten + je aandeel gedeelde kosten voor ontbijt, lunch, diner en roomservice apart uit. Gebruik deze als basis voor je prijsstelling.
Stel verschillende prijzen in per situatie
Maak onderscheid tussen à la carte (volledige marge), roomservice (met toeslag), en maaltijden bij arrangementen (kostprijs verwerkt in totaalprijs).
✨ Pro tip
Analyseer elk kwartaal de winstgevendheid van ontbijt, lunch, diner en roomservice afzonderlijk. Hotels met meer dan 40% F&B omzet moeten hun restaurantprijzen vaak 12-18% verhogen om kostendekkend te worden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe reken ik gedeelde personeelskosten door naar F&B?
Bereken het percentage van de werktijd dat personeel aan F&B besteedt. Een receptionist die 30% van zijn tijd aan restaurantreserveringen werkt, reken je voor 30% door naar F&B kosten. Houd dit bij via timesheets of schattingen per functie.
Moet ik verschillende marges hanteren voor ontbijt, lunch en diner?
Ja, ontbijt heeft vaak lagere marges (40-60%) vanwege hoge foodcost en beperkte prijsruimte. Lunch en diner kunnen hogere marges hebben (65-75%). Roomservice krijgt altijd een extra toeslag van 15-25% voor logistiek.
Hoe voorkom ik dat mijn F&B operatie verliesgevend wordt?
Controleer maandelijks of je F&B omzet minimaal 2,5x je pure ingrediëntkosten is. Reken gedeelde kosten eerlijk door en behandel je restaurant als zelfstandige winstcentrum, ook voor hotelgasten.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →