Hotels mit F&B haben eine komplexe Kostenstruktur, bei der Zimmerkosten und Restaurantkosten vermischt werden. Viele Hoteliers kämpfen mit der Frage, wie sie ihre Restaurant- und Zimmerservicepreise berechnen sollen, wenn Gäste auch übernachten. In diesem Artikel lernst du, wie du ein klares Kostenmodell aufbaust, das beide Bereiche fair verteilt.
Warum Hotels ein anderes Kostenmodell brauchen
Ein Hotel ist kein gewöhnliches Restaurant. Du hast es mit Gästen zu tun, die übernachten und essen, externe Restaurantgäste, Zimmerservice, Frühstück inklusive in Zimmerpreisen, und gemeinsame Kosten wie Personal, das sowohl F&B als auch Rezeption macht.
⚠️ Achtung:
Viele Hotels berechnen ihre Restaurantpreise zu niedrig, weil sie denken, dass übernachtende Gäste "ohnehin schon bezahlen". Dies führt zu unrentablen F&B-Operationen.
Die drei Kostenkategorien für Hotel F&B
Teile deine Kosten in drei klare Kategorien auf:
- Reine F&B-Kosten: Zutaten, Küchenpersonal, F&B-Manager
- Gemeinsame Kosten: Rezeption, Reinigung, Gebäudekosten, Geschäftsführer
- Zimmerkosten: Housekeeping, Wäsche, Zimmerunterhalt
Für deine F&B-Kalkulation rechnest du nur mit den ersten beiden Kategorien. Zimmerkosten gehören zu deinem Zimmerpreis.
Schritt-für-Schritt Kostenkalkulation
Beginne mit deinen reinen Zutatenkosten pro Gericht. Das funktioniert genauso wie in einem Restaurant:
💡 Beispiel: Hotelsteak
Zutatenkosten für ein Steak in deinem Hotelrestaurant:
- Steak 200g: €6,40
- Gemüse und Beilage: €1,80
- Sauce und Butter: €0,90
Reine Lebensmittelkosten: €9,10
Addiere jetzt deine gemeinsamen Kosten. Berechne, welcher Prozentsatz deiner gesamten gemeinsamen Kosten zu F&B geht. Bei einem Hotel mit 60% Zimmerumsatz und 40% F&B-Umsatz rechnest du 40% der gemeinsamen Kosten zu F&B.
Unterschiedliche Preise für unterschiedliche Situationen
Unterscheide zwischen:
- À-la-carte-Restaurant: Vollständige Kalkulation + Marge (wie normales Restaurant)
- Zimmerservice: À-la-carte-Preis + Zuschlag (15-25%) für Service und Logistik
- Frühstück im Zimmerpreis: Frühstückskosten in Zimmerpreis verarbeitet
- Halbpension: Dinnerkosten im Gesamtpaket verarbeitet
💡 Beispiel: Frühstück verrechnen
Dein Frühstück kostet €4,50 pro Person (Zutaten + gemeinsame Kosten). Bei einem Zimmerpreis von €120 kannst du das wie folgt verarbeiten:
- Zimmer ohne Frühstück: €110
- Frühstück: €15 (€4,50 Kosten + Marge)
- Oder: Zimmerpreis bleibt €120, Frühstück "inklusive"
Beide Varianten funktionieren, solange du weißt, was dein Frühstück kostet.
Lebensmittelkostenquoten für Hotels
Hotels haben oft etwas höhere Lebensmittelkostenquoten als Restaurants, weil:
- Frühstück hohe Lebensmittelkosten hat (Brot, Belag, Obst)
- Zimmerservice zusätzliche Logistikkosten hat
- Kleinere Mengen als spezialisierte Restaurants
Typische Lebensmittelkostenquote für Hotel F&B: 32-40% (Restaurants: 28-35%)
Separate Buchhaltung für F&B und Zimmer
Halte deinen F&B-Umsatz und deine Kosten getrennt von deinem Zimmerumsatz. Das gibt dir Einblick in:
- Welcher Teil deines Hotels am profitabelsten ist
- Ob deine F&B-Operation eigenständig rentabel ist
- Wo du nachsteuern musst, wenn die Ergebnisse enttäuschend sind
⚠️ Achtung:
Viele Hotels entdecken, dass ihr Restaurant unrentabel ist, wenn sie die Kosten fair verteilen. Das ist wertvoll, um damit zu steuern.
KitchenNmbrs für Hotel F&B
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, deine F&B-Kosten zu verfolgen, getrennt von deinen Zimmerbuchungen. Du kannst Rezepte für Frühstück, Mittagessen, Abendessen und Zimmerservice erstellen und sehen, was jeder Bereich wirklich kostet.
Beachte: KitchenNmbrs ist für Restaurants und kleine Hotels (bis 3-4 Sterne) konzipiert. Für große Hotelketten gibt es spezialisierte Hotelmanagementsysteme.
Wie richtest du ein Kostenmodell ein? (Schritt für Schritt)
Trenne deine Kosten in drei Kategorien
Erstelle Listen mit reinen F&B-Kosten, gemeinsamen Kosten und Zimmerkosten. Verteile gemeinsame Kosten nach dem Verhältnis deines Umsatzes (zum Beispiel 40% zu F&B bei 40% F&B-Umsatz).
Berechne die Kalkulation pro F&B-Bereich
Berechne Zutatenkosten + deinen Anteil an gemeinsamen Kosten für Frühstück, Mittagessen, Abendessen und Zimmerservice separat. Nutze diese als Grundlage für deine Preisgestaltung.
Lege unterschiedliche Preise pro Situation fest
Unterscheide zwischen À-la-carte (vollständige Marge), Zimmerservice (mit Zuschlag) und Mahlzeiten in Paketen (Kosten im Gesamtpreis verarbeitet).
✨ Pro tip
Berechne monatlich, ob deine F&B-Operation eigenständig profitabel ist. Viele Hotels subventionieren unbewusst ihr unrentables Restaurant mit Zimmerumsatz.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich meine Restaurantpreise für Hotelgäste senken?
Nein, deine À-la-carte-Preise bleiben gleich. Hotelgäste zahlen den gleichen Preis wie externe Gäste. Rabatte kannst du über Pakete oder Arrangements geben, aber berechne die Kosten dann in deinen Zimmerpreis ein.
Wie rechne ich Frühstück durch, wenn es "kostenlos" zum Zimmer gehört?
Berechne die Kosten deines Frühstücks und verarbeite sie in deinem Zimmerpreis. Ein Frühstück mit €4,50 Kosten kannst du für €12-15 in deinen Gesamtzimmerpreis einrechnen.
Was ist eine realistische Lebensmittelkostenquote für ein Hotelrestaurant?
Hotels haben oft 32-40% Lebensmittelkosten, etwas höher als normale Restaurants. Das kommt durch Frühstück (hohe Lebensmittelkosten), kleinere Mengen und Zimmerservice-Logistik.
Sollte ich Zimmerservice teurer machen als das Restaurant?
Ja, Zimmerservice kostet zusätzliche Logistik, Personal und Materialien. Ein Zuschlag von 15-25% auf deinen Restaurantpreis ist üblich für Zimmerservice.
Kann ich KitchenNmbrs für mein Hotelrestaurant nutzen?
KitchenNmbrs funktioniert gut für kleine bis mittlere Hotels (1-4 Sterne) mit eigenem F&B. Für große Hotelketten gibt es spezialisierte Hotelmanagementsysteme.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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