Les garnitures supplémentaires semblent être peu d'argent, mais elles peuvent faire ou défaire ton profit. Beaucoup de pizzerias et restaurants facturent trop peu pour les suppléments comme le fromage, la salami ou l'avocat. Le résultat : chaque garniture que tu vends te coûte en réalité de l'argent. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le juste prix pour chaque garniture.
Pourquoi les garnitures sont si souvent déficitaires
Le problème avec les garnitures, c'est qu'elles semblent inoffensives. €1,50 pour du fromage supplémentaire, €2,00 pour de la salami supplémentaire. Mais quand tu calcules les coûts réels, tu constates souvent que tu fais des pertes.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : "50 grammes de fromage supplémentaire coûtent €0,60, donc demander €1,50 c'est bon." Mais tu oublies alors la main-d'œuvre, la TVA et ta marge bénéficiaire.
Les garnitures ont en effet aussi :
- Temps de travail : Quelqu'un doit ajouter la garniture
- TVA : Ton prix de vente est inclusif de 9% de TVA
- Marge bénéficiaire : Tu veux aussi gagner de l'argent sur la garniture
- Gaspillage : Toutes les garnitures ne sont pas vendues
La bonne formule pour les prix des garnitures
Pour un prix de garniture sain, tu utilises la même logique que pour les plats principaux :
Prix minimum de garniture = (Coûts des ingrédients × 1,15) / (Coût alimentaire souhaité % / 100) × 1,09
Où :
- 1,15 = majoration de 15% pour le gaspillage
- Coût alimentaire souhaité : 25-30% pour les garnitures
- 1,09 = conversion au prix inclusif de 9% de TVA
💡 Exemple : Mozzarella supplémentaire
50 grammes de mozzarella coûtent €0,65
- Avec gaspillage : €0,65 × 1,15 = €0,75
- À 28% de coût alimentaire : €0,75 / 0,28 = €2,68 HT
- Inclusif TVA : €2,68 × 1,09 = €2,92
Prix de vente minimum : €2,90
Différentes garnitures, différentes marges
Toutes les garnitures n'ont pas besoin d'avoir le même coût alimentaire. Certaines tu peux les vendre plus cher parce que les clients les apprécient davantage :
- Garnitures de base (fromage, oignon, poivron) : 28-32% de coût alimentaire
- Garnitures premium (saumon, truffe, burrata) : 25-28% de coût alimentaire
- Garnitures de viande (salami, jambon, poulet) : 30-35% de coût alimentaire
💡 Exemple : Garniture premium vs garniture de base
L'avocat (50g) coûte €0,80. Les clients sont prêts à payer plus pour l'avocat.
- Avec gaspillage : €0,80 × 1,15 = €0,92
- À 25% de coût alimentaire : €0,92 / 0,25 = €3,68 HT
- Inclusif TVA : €3,68 × 1,09 = €4,01
Prix de vente : €4,00 (meilleure marge que le fromage de base)
Vérifie tes garnitures actuelles
Prends tes 5 garnitures les plus vendues et calcule le coût alimentaire réel :
- Pèse exactement combien tu donnes par garniture
- Calcule les coûts des ingrédients par portion
- Divise par ton prix de vente (HT)
- Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage
⚠️ Attention :
Si ton coût alimentaire sur les garnitures dépasse 40%, tu perds de l'argent. Augmente alors ton prix ou donne moins par portion.
Offres combinées et paquets de garnitures
Beaucoup d'établissements vendent les garnitures en combinaisons. Là aussi, tu dois être prudent :
- "3 garnitures pour €5" doit quand même être rentable
- Calcule avec les 3 garnitures les plus chères que les clients choisissent
- Limite les garnitures premium dans les offres combinées
💡 Exemple : Vérification d'offre combinée
"3 garnitures €5" - les clients choisissent souvent :
- Fromage supplémentaire : €0,75 de coûts
- Salami : €1,20 de coûts
- Poivron : €0,45 de coûts
Coûts totaux : €2,40. À €5 de vente = 48% de coût alimentaire.
Trop élevé ! Augmente à €6,50 ou limite les garnitures premium.
Contrôle numérique des marges de garnitures
Calculer manuellement toutes les combinaisons de garnitures prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par garniture et t'avertit si tu demandes trop peu.
Tu vois directement :
- Quelles garnitures sont rentables
- Lesquelles tu dois vendre plus cher
- Si tes offres combinées sont encore rentables
Comment calculer le juste prix de garniture ? (étape par étape)
Mesure la quantité exacte par garniture
Pèse précisément combien tu donnes de chaque garniture. Ne fais pas d'estimations, pèse vraiment. 50 grammes de fromage supplémentaire c'est différent de 75 grammes.
Calcule les coûts incluant le gaspillage
Multiplie tes coûts d'ingrédients par 1,15 pour inclure 15% de gaspillage. Toutes les garnitures ne sont pas vendues avant de se gâter.
Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour les garnitures de base : 28-32%. Pour les garnitures premium : 25-28%. Divise tes coûts par ce pourcentage pour obtenir ton prix de vente minimum.
Convertis au prix inclusif de TVA
Multiplie ton prix HT par 1,09 pour obtenir le prix de vente inclusif de 9% de TVA. C'est ce qui apparaît sur ta carte.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 garnitures les plus vendues cette semaine. Si le coût alimentaire dépasse 35%, augmente ton prix de €0,50. Cela t'économisera des centaines d'euros par mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer le même coût alimentaire pour chaque garniture ?
Non, les garnitures premium comme l'avocat ou le saumon peuvent être vendues avec un coût alimentaire plus bas (25-28%) parce que les clients sont prêts à payer plus. Les garnitures de base comme le fromage ont souvent 28-32% de coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de garnitures ?
Vérifie tes prix de garnitures tous les 3 mois ou quand ton fournisseur augmente ses prix. Les prix des ingrédients changent régulièrement, mais tu ne mets pas à jour ta carte tous les jours.
Puis-je utiliser les garnitures comme appât avec des prix bas ?
C'est possible, mais assure-toi que ton plat principal génère assez de profit. Si tes garnitures sont déficitaires, ton plat principal doit compenser avec un coût alimentaire plus bas.
Que faire si les clients se plaignent que mes garnitures sont trop chères ?
Explique ce qu'ils reçoivent : des ingrédients frais, des portions généreuses. Ou propose des offres combinées où ils sentent plus de valeur. Mais ne vends jamais structurellement à perte.
Comment éviter de jeter trop de garnitures ?
Suis quelles garnitures se vendent le plus et prépare en fonction. Utilise un système FIFO (premier entré, premier sorti) et vérifie quotidiennement l'état de tes garnitures.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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