Calculer les coûts de revient des pizzas devient compliqué quand vous proposez différentes garnitures. Une margherita coûte moins cher qu'une quattro stagioni, mais beaucoup de pizzerias travaillent avec un coût moyen unique. Cela vous fait perdre de l'argent sur les pizzas élaborées et vous gagnez trop peu sur les variantes simples. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer exactement le coût de revient par variante de pizza.
Pourquoi le coût de revient par variante de pizza est important
Beaucoup de pizzerias travaillent avec un seul coût de revient pour toutes les pizzas. Cela semble facile, mais ce n'est pas correct. Une margherita n'a que de la sauce tomate, de la mozzarella et du basilic. Une quattro stagioni a du salami, du jambon, des champignons, des artichauts et des olives. La différence de coûts d'ingrédients peut être de €3-5 par pizza.
⚠️ Attention :
Si vous vendez toutes les pizzas €12 mais que le coût de revient varie de €3 à €7, vous perdez de l'argent sur les variantes chères et vous laissez de l'argent sur la table avec les pizzas simples.
Les bases : pâte, sauce et fromage
Chaque pizza a la même base. Calculez d'abord ces coûts fixes :
- Pâte à pizza : Farine, eau, levure, sel, huile d'olive
- Sauce tomate : Tomates, épices, ail
- Mozzarella : Quantité standard par pizza
- Huile d'olive : Pour la finition
💡 Exemple de coût de base :
Pour une pizza (32cm) :
- Pâte : €0,85
- Sauce tomate : €0,40
- Mozzarella (120g) : €1,20
- Huile d'olive : €0,15
Coût de base : €2,60
Catégoriser les garnitures par coût
Divisez vos garnitures en classes de prix. Cela vous donne rapidement une vue d'ensemble et vous n'avez pas besoin de calculer chaque combinaison séparément.
Garnitures bon marché (€0,20-0,50 par pizza) :
- Oignon, poivron, champignons
- Olives, câpres
- Origan, basilic
Garnitures moyennes (€0,50-1,50 par pizza) :
- Jambon, salami
- Artichauts, tomates séchées au soleil
- Fromage supplémentaire
Garnitures chères (€1,50-3,00 par pizza) :
- Jambon de Parme, bacon
- Gorgonzola, parmesan
- Crevettes, thon
- Roquette, mozzarella di bufala
Calculer le coût de revient par variante de pizza
Additionnez le coût de base aux garnitures. Vous obtenez ainsi le coût de revient exact par variante.
💡 Exemple : Pizza Quattro Stagioni
Coût de base : €2,60
Garnitures :
- Jambon (30g) : €0,75
- Salami (25g) : €0,85
- Champignons : €0,35
- Artichauts : €0,95
- Olives : €0,30
Coût de revient total : €5,80
💡 Exemple : Pizza Margherita
Coût de base : €2,60
Garnitures supplémentaires :
- Basilic supplémentaire : €0,10
Coût de revient total : €2,70
Contrôler le pourcentage de food cost par pizza
Calculez le food cost par pizza pour voir si vous gagnez assez. Utilisez la formule : (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
Pour les pizzas, un food cost de 20-28% est courant. Au-delà de 30%, il devient difficile de faire du profit.
💡 Contrôle du food cost :
Quattro Stagioni : €15,50 TTC
- Prix de vente HT : €15,50 / 1,09 = €14,22
- Coût de revient : €5,80
- Food cost : (€5,80 / €14,22) × 100 = 40,8%
Trop élevé ! Augmentez le prix à €18,50 ou ajustez les garnitures.
Conseils pratiques pour les coûts de revient des pizzas
Pesez vos garnitures les premières semaines pour avoir une idée des bonnes quantités. Beaucoup de pizzaïolos en mettent « un peu », mais cela peut devenir coûteux.
Créez une liste claire avec le coût de revient par variante de pizza. Affiche-la en cuisine pour que tout le monde sache ce que coûte chaque pizza.
Vérifiez vos factures de fournisseurs mensuellement. Les prix de la viande et du fromage fluctuent, ce qui peut faire changer vos coûts de revient sans que vous le remarquiez.
⚠️ Attention :
Travaillez toujours avec votre prix de vente HT. Le prix sur votre carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour les calculs de food cost, utilisez le prix HT.
Comment calculer le coût de revient par variante de pizza ? (étape par étape)
Calculez le coût de base
Additionnez les coûts de la pâte, de la sauce tomate, de la mozzarella standard et de l'huile d'olive. Cela forme votre coût fixe que chaque pizza a, indépendamment des garnitures.
Catégorisez vos garnitures par prix
Divisez vos garnitures en classes de prix : bon marché (€0,20-0,50), moyen (€0,50-1,50) et cher (€1,50-3,00). Calculez le coût exact par garniture par pizza.
Additionnez la base et les garnitures
Coût de base + garnitures = coût de revient total par variante de pizza. Vérifiez que votre food cost reste sous 28% en divisant par votre prix de vente HT.
✨ Pro tip
Prenez des photos de votre portionnement standard de pizza et affichez-les en cuisine. Cela maintient vos portions cohérentes et vos calculs de coût de revient justes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je tarifer chaque variante de pizza séparément ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est judicieux pour les variantes chères. Si la différence de coût de revient est supérieure à €2, envisagez différentes classes de prix sur votre carte.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient de pizza ?
Vérifiez vos factures de fournisseurs mensuellement. Les prix du fromage et de la viande fluctuent particulièrement. Mettez à jour vos coûts de revient si les ingrédients augmentent de plus de 10%.
Que faire si mon food cost dépasse 30% ?
Vous perdez probablement de l'argent sur cette pizza. Augmentez le prix de vente, utilisez des garnitures moins chères, ou trouvez un fournisseur moins cher.
Comment peser les garnitures sans perdre trop de temps ?
Pesez les premières semaines pour avoir une idée. Ensuite, créez des bols de portions standard ou utilisez une cuillère à portions pour chaque garniture.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, travaillez toujours avec les prix de vente HT. Les pizzas ont 9% de TVA, donc divisez votre prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →