Extra-Toppings scheinen kleines Geld zu sein, aber sie können deinen Gewinn machen oder brechen. Viele Pizzerien und Restaurants berechnen zu wenig für Extras wie Käse, Salami oder Avocado. Die Folge: Jedes Topping, das du verkaufst, kostet dich eigentlich Geld. In diesem Artikel lernst du, wie du den richtigen Preis für jedes Topping berechnest.
Warum Toppings so oft verlustbringend sind
Das Problem mit Toppings ist, dass sie harmlos wirken. €1,50 für extra Käse, €2,00 für extra Salami. Aber wenn du die tatsächlichen Kosten ausrechnest, stellst du fest, dass du oft Verlust machst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "50 Gramm extra Käse kostet €0,60, also €1,50 zu verlangen ist prima." Aber du vergisst dann Arbeit, MwSt. und deine Gewinnmarge.
Toppings haben nämlich auch:
- Arbeitszeit: Jemand muss das Topping hinzufügen
- MwSt.: Dein Verkaufspreis ist inklusive 19% MwSt.
- Gewinnmarge: Du möchtest auch am Topping verdienen
- Verschwendung: Nicht alle Toppings werden verkauft
Die richtige Formel für Topping-Preise
Für einen gesunden Topping-Preis verwendest du die gleiche Logik wie für Hauptgerichte:
Minimaler Topping-Preis = (Ingredienzikosten × 1,15) / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100) × 1,19
Wobei:
- 1,15 = 15% Verschwendungszuschlag
- Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 25-30% für Toppings
- 1,19 = Umrechnung auf Preis inklusive 19% MwSt.
💡 Beispiel: Extra Mozzarella
50 Gramm Mozzarella kostet €0,65
- Mit Verschwendung: €0,65 × 1,15 = €0,75
- Bei 28% Lebensmittelkostenanteil: €0,75 / 0,28 = €2,68 exkl. MwSt.
- Inklusive MwSt.: €2,68 × 1,19 = €3,19
Minimaler Verkaufspreis: €3,20
Verschiedene Toppings, verschiedene Margen
Nicht alle Toppings müssen den gleichen Lebensmittelkostenanteil haben. Einige kannst du teurer verkaufen, weil Gäste sie mehr schätzen:
- Basis-Toppings (Käse, Zwiebel, Paprika): 28-32% Lebensmittelkostenanteil
- Premium-Toppings (Lachs, Trüffel, Burrata): 25-28% Lebensmittelkostenanteil
- Fleisch-Toppings (Salami, Schinken, Hähnchen): 30-35% Lebensmittelkostenanteil
💡 Beispiel: Premium vs. Basis-Topping
Avocado (50g) kostet €0,80. Gäste zahlen gerne mehr für Avocado.
- Mit Verschwendung: €0,80 × 1,15 = €0,92
- Bei 25% Lebensmittelkostenanteil: €0,92 / 0,25 = €3,68 exkl. MwSt.
- Inklusive MwSt.: €3,68 × 1,19 = €4,38
Verkaufspreis: €4,40 (bessere Marge als Basis-Käse)
Überprüfe deine aktuellen Toppings
Nimm deine 5 meistverkauften Toppings und rechne den tatsächlichen Lebensmittelkostenanteil aus:
- Wiege genau, wie viel du pro Topping gibst
- Berechne die Ingredienzikosten pro Portion
- Teile durch deinen Verkaufspreis (exklusive MwSt.)
- Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz
⚠️ Achtung:
Wenn dein Lebensmittelkostenanteil bei Toppings über 40% liegt, machst du Verlust. Erhöhe dann deinen Preis oder gib weniger pro Portion.
Kombi-Angebote und Topping-Pakete
Viele Betriebe verkaufen Toppings in Kombinationen. Auch da musst du aufpassen:
- "3 Toppings für €5" muss immer noch gewinnbringend sein
- Rechne mit den 3 teuersten Toppings, die Gäste wählen
- Begrenzte Premium-Toppings in Kombi-Angeboten
💡 Beispiel: Kombi-Angebot überprüfen
"3 Toppings €5" - Gäste wählen oft:
- Extra Käse: €0,75 Kosten
- Salami: €1,20 Kosten
- Paprika: €0,45 Kosten
Gesamtkosten: €2,40. Bei €5 Verkauf = 48% Lebensmittelkostenanteil.
Zu hoch! Erhöhe auf €6,50 oder begrenzte Premium-Toppings.
Digitale Kontrolle von Topping-Margen
Manuelles Ausrechnen aller Topping-Kombinationen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Lebensmittelkostenanteil pro Topping und warnt dich, wenn du zu wenig verlangst.
So siehst du direkt:
- Welche Toppings gewinnbringend sind
- Welche du teurer machen musst
- Ob deine Kombi-Angebote noch rentabel sind
Wie berechnest du den richtigen Topping-Preis? (Schritt für Schritt)
Messe die genaue Menge pro Topping
Wiege genau, wie viel du von jedem Topping gibst. Nicht schätzen, sondern wirklich wiegen. 50 Gramm extra Käse ist anders als 75 Gramm.
Berechne die Kosten inklusive Verschwendung
Multipliziere deine Ingredienzikosten mit 1,15, um 15% Verschwendung einzubeziehen. Nicht alle Toppings werden verkauft, bevor sie verderben.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für Basis-Toppings: 28-32%. Für Premium-Toppings: 25-28%. Teile deine Kosten durch diesen Prozentsatz, um deinen minimalen Verkaufspreis zu erhalten.
Rechne um auf Preis inklusive MwSt.
Multipliziere deinen Preis exklusive MwSt. mit 1,19, um den Verkaufspreis inklusive 19% MwSt. zu erhalten. Das ist, was auf deine Speisekarte kommt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Toppings diese Woche. Wenn der Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt, erhöhe deinen Preis um €0,50. Das spart dir hunderte Euro pro Monat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Topping den gleichen Lebensmittelkostenanteil verwenden?
Nein, Premium-Toppings wie Avocado oder Lachs kannst du mit einem niedrigeren Lebensmittelkostenanteil verkaufen (25-28%), weil Gäste bereit sind, mehr zu zahlen. Basis-Toppings wie Käse haben oft 28-32% Lebensmittelkostenanteil.
Wie oft sollte ich meine Topping-Preise anpassen?
Überprüfe deine Topping-Preise alle 3 Monate oder wenn dein Lieferant seine Preise erhöht. Ingredienzipreise ändern sich regelmäßig, aber du passt deine Speisekarte nicht jede Woche an.
Kann ich Toppings als Lockangebot mit niedrigen Preisen verwenden?
Das kannst du, aber stelle sicher, dass dein Hauptgericht genug Gewinn bringt. Wenn deine Toppings verlustbringend sind, muss dein Hauptgericht dies mit einem niedrigeren Lebensmittelkostenanteil ausgleichen.
Was ist, wenn Gäste beschweren, dass meine Toppings zu teuer sind?
Erkläre, was sie bekommen: frische Zutaten, großzügige Portionen. Oder biete Kombi-Angebote an, bei denen sie mehr Wert spüren. Aber verkaufe niemals strukturell mit Verlust.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Toppings wegwerfe?
Behalte im Auge, welche Toppings am meisten verkauft werden und bereite danach vor. Verwende ein FIFO-System (First In, First Out) und überprüfe täglich deine Topping-Vorräte auf Haltbarkeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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