Les coûts d'emballage sont une fuite de marge cachée que beaucoup de restaurateurs négligent. Alors que tu te concentres sur les prix des ingrédients, la hausse des coûts d'emballage peut augmenter ton coût alimentaire de 3-8% sans que tu t'en aperçoives. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer cela et sur quoi tu dois faire attention.
Pourquoi les coûts d'emballage sont cruciaux
Les coûts d'emballage ne concernent pas seulement les restaurants de livraison. Chaque restaurant utilise des emballages : boîtes à emporter, petits bacs à sauce, serviettes, pailles. En raison du COVID et de la croissance de la livraison, ces coûts ont augmenté considérablement.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptabilisent pas les coûts d'emballage dans leur coût alimentaire. De ce fait, un plat semble rentable, alors que tu fais en réalité une perte.
Coûts d'emballage par catégorie
Différents plats ont des coûts d'emballage différents :
- Plats chauds : €0,45-€0,85 par portion (boîte isotherme, couvercle, couverts)
- Salades : €0,25-€0,45 par portion (bac en plastique, couvercle)
- Soupes : €0,35-€0,65 par portion (gobelet à soupe, couvercle, cuillère)
- Desserts : €0,15-€0,35 par portion (petit bac, cuillère)
💡 Exemple :
Ton pâtes carbonara coûte €7,50 en ingrédients. L'emballage coûte :
- Boîte isotherme : €0,45
- Couvercle : €0,12
- Couverts en plastique : €0,08
- Serviette : €0,03
Coût total : €7,50 + €0,68 = €8,18
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
Supposons que tu vendes les pâtes €18,50 (TVA 9% incluse). C'est €16,97 hors TVA.
Sans coûts d'emballage :
Coût alimentaire = (€7,50 / €16,97) × 100 = 44,2%
Avec coûts d'emballage :
Coût alimentaire = (€8,18 / €16,97) × 100 = 48,2%
Différence : 4 points de pourcentage ! Avec un chiffre d'affaires annuel de €100.000, cela te coûte €4.000 supplémentaires.
💡 Exemple de calcul annuel :
Si tu vends 200 portions de pâtes par semaine :
- Coûts supplémentaires par portion : €0,68
- Par semaine : 200 × €0,68 = €136
- Par an : €136 × 52 = €7.072
C'est presque €600 par mois en coûts cachés !
Surveiller la hausse des prix d'emballage
Les prix d'emballage augmentent plus vite que les aliments. Le carton a augmenté de 40-60% depuis 2022. Les emballages en plastique ont augmenté de 25-35%.
Vérifie mensuellement tes coûts d'emballage par plat. Tout comme tu mets à jour les prix des ingrédients, tu dois aussi mettre à jour les prix d'emballage.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs d'emballage augmentent souvent les prix sans annonce claire. Vérifie tes factures mensuellement.
Alternatives et maîtrise des coûts
Tu as plus de contrôle sur les coûts d'emballage que tu ne le penses :
- Encourage les retraits sans emballage : réduction pour les propres contenants
- Emballages plus efficaces : une boîte au lieu de plusieurs bacs
- Achat en volume : les commandes plus importantes = prix inférieur par unité
- Fournisseurs alternatifs : compare mensuellement
💡 Exemple d'économie :
En encourageant 10% de tes clients à apporter leurs propres contenants :
- Économie par portion : €0,68
- Pour 200 portions/semaine : 20 × €0,68 = €13,60/semaine
- Par an : €707 d'économie
Plus : les clients apprécient la durabilité.
Suivi numérique des coûts d'emballage
Excel devient rapidement confus avec autant d'emballages différents par plat. Un système comme KitchenNmbrs te permet d'ajouter les coûts d'emballage à tes recettes, afin que tu voies automatiquement le coût total.
De cette façon, tu vois directement l'impact sur ton coût alimentaire et tu peux ajuster plus rapidement si les prix augmentent.
Comment calculer l'impact de l'emballage sur le coût alimentaire ?
Inventorie tous les emballages par plat
Fais une liste de tout ce qui accompagne chaque plat : boîte, couvercle, couverts, serviettes, petits bacs à sauce. Compte aussi les petits articles - ils coûtent plus cher que tu ne le penses.
Calcule le coût par article d'emballage
Divise le prix d'achat par le nombre de pièces dans l'emballage. Une boîte de 500 boîtes pour €225 = €0,45 par boîte. N'oublie pas la TVA (21% sur les emballages).
Ajoute les coûts d'emballage aux coûts d'ingrédients
Ajoute les coûts d'emballage totaux à tes coûts d'ingrédients et recalcule ton pourcentage de coût alimentaire. Cela te donne le coût réel du plat.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si tu maîtrises bien les coûts d'emballage pour ceux-ci, tu as résolu 80% du problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les coûts d'emballage dans mon coût alimentaire ?
Oui, absolument. Les emballages sont des coûts directs du plat, tout comme les ingrédients. Sans les compter, tu obtiens une image déformée de ta rentabilité.
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires va aux emballages ?
Pour les restaurants avec beaucoup de livraison/retrait, c'est entre 2-6% du chiffre d'affaires. Pour les restaurants de service complet qui donnent peu à emporter, c'est généralement moins de 1%.
Puis-je répercuter les coûts d'emballage sur les clients ?
Légalement, c'est possible, mais ce n'est pas courant. Il est préférable d'ajuster tes prix de menu pour que les coûts d'emballage soient inclus dans le prix total.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix d'emballage ?
Au minimum mensuellement, ou après chaque nouvelle commande auprès de ton fournisseur. Les prix d'emballage fluctuent plus que les prix alimentaires en raison des variations des matières premières.
Les emballages durables sont-ils beaucoup plus chers ?
Généralement 10-30% plus chers que le plastique standard. Mais les clients apprécient de plus en plus cela, et tu peux l'utiliser comme élément de différenciation dans ton marketing.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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