Les événements et les services de traiteur ont toujours plus de gaspillage alimentaire que le service normal. Les clients surestiment leur appétit, les buffets entraînent plus de déchets, et tu dois préparer pour le nombre maximum de clients. Ce gaspillage supplémentaire ronge ta marge sans que tu le répercutes sur le prix.
Pourquoi les événements génèrent plus de gaspillage
Lors d'événements, structurellement plus de nourriture finit à la poubelle que dans ton restaurant. Cela a plusieurs causes :
- Incertitude sur le nombre de clients : Tu prépares pour 100 personnes, il en vient 85
- Effet buffet : Les clients se servent trop, ne finissent pas leur assiette
- Timing : La nourriture reste au chaud plus longtemps, la qualité baisse, plus de déchets
- Variation de l'appétit : Lors de réceptions, on mange moins que prévu
💡 Exemple :
Apéritif d'entreprise pour 80 personnes, buffet à €25 par personne :
- Gaspillage normal restaurant : 8% de l'achat
- Gaspillage événement : 18% de l'achat
- Gaspillage supplémentaire : 10% de €1.600 d'achat = €160
Ces €160 de gaspillage supplémentaire, tu ne les récupères pas si tu ne les répercutes pas.
Calcule ton pourcentage de gaspillage normal
Avant de pouvoir calculer le gaspillage d'événement, tu dois connaître ta perte normale. Mesure cela pendant quelques semaines dans ton restaurant :
- Pèse chaque jour ce qui est jeté
- Note ton achat total ce jour-là
- Calcule : (Gaspillage en euros / Achat en euros) × 100 = Pourcentage de gaspillage
Pourcentages de gaspillage courants par type d'établissement :
- Restaurant à la carte : 5-10%
- Restaurant buffet : 12-18%
- Traiteur/événements : 15-25%
Facteurs de gaspillage par type d'événement
Différents types d'événements ont des pourcentages de gaspillage différents. Utilise ceux-ci comme point de départ :
💡 Pourcentages de gaspillage par type d'événement :
- Déjeuner d'affaires : +5% de gaspillage supplémentaire (les gens mangent rapidement)
- Apéritif/réception : +8% de gaspillage supplémentaire (incertitude sur l'appétit)
- Dîner de mariage : +6% de gaspillage supplémentaire (émotion, alcool, longue journée)
- Événements buffet : +10% de gaspillage supplémentaire (les gens se servent trop)
- Traiteur en plein air : +12% de gaspillage supplémentaire (transport, météo, logistique)
Intègre le gaspillage dans ton prix d'événement
Le gaspillage supplémentaire doit être répercuté dans ton prix de vente. Sinon, il ronge ta marge. Voici comment faire :
Étape 1 : Calcule le pourcentage de gaspillage total
Gaspillage normal + Gaspillage supplémentaire événement = Gaspillage total
Étape 2 : Augmente ton achat avec le pourcentage de gaspillage
Coûts réels = Achat × (1 + Pourcentage de gaspillage total)
💡 Exemple de calcul :
Mariage pour 60 personnes, €18 d'achat par personne :
- Gaspillage normal : 8%
- Gaspillage supplémentaire mariage : 6%
- Gaspillage total : 14%
- Coûts réels : €18 × 1,14 = €20,52 par personne
Tu dois donc compter sur €20,52 au lieu de €18 pour ton prix de revient.
⚠️ Attention :
Intègre toujours le gaspillage AVANT de calculer ton food cost. Sinon ta marge ne sera pas correcte et tu perdras de l'argent sur chaque événement.
Stratégies pour réduire le gaspillage d'événement
Moins de gaspillage signifie plus de marge. Ces tactiques aident :
- Demande les habitudes alimentaires : Végétariens, allergies, régimes spéciaux à l'avance
- Portionnage préalable : Pas de buffet mais assiettes pré-servies
- Planification conservatrice : Mieux vaut trop peu que trop
- Plan de réutilisation : Que fais-tu avec les restes ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes pourcentages de gaspillage par type d'événement, afin que tes prix de revient soient calculés automatiquement correctement.
Comment calculer le gaspillage d'événement dans ta marge ? (étape par étape)
Mesure ton pourcentage de gaspillage normal
Pèse pendant une semaine ton gaspillage alimentaire quotidien et divise-le par ton achat. Calcule le pourcentage moyen. C'est ta base pour le service normal.
Détermine le gaspillage supplémentaire par type d'événement
Ajoute à ton pourcentage de gaspillage normal le gaspillage supplémentaire spécifique au type d'événement. Les buffets ont +10%, les apéritifs +8%, les mariages +6%.
Augmente ton achat avec le pourcentage de gaspillage total
Multiplie ton achat normal par personne par (1 + pourcentage de gaspillage total). Cela te donne les coûts réels que tu dois utiliser pour ton calcul de prix de revient.
✨ Pro tip
Mesure après chaque événement combien tu as réellement jeté. Après 5-10 événements, tu auras tes propres pourcentages de gaspillage par type et tu pourras fixer tes prix plus précisément.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage supplémentaire dois-je compter pour un buffet ?
Compte en moyenne 10% de gaspillage supplémentaire pour les buffets en plus de ton pourcentage de gaspillage normal. Les gens se servent souvent plus qu'ils ne peuvent manger.
Puis-je récupérer le gaspillage en augmentant les prix ?
Oui, répercute toujours le gaspillage dans ton prix de vente. Augmente ton prix de revient avec le pourcentage de gaspillage avant de calculer ta marge.
Que faire si moins de clients que prévu se présentent ?
Planifie toujours un nombre minimum de clients pour lequel tu prépares. Intègre le gaspillage des absences dans ton prix, ou travaille avec un montant minimum facturé.
Comment éviter trop de gaspillage lors d'événements en plein air ?
Planifie de manière plus conservatrice, portionnage préalable au lieu de buffet, et conviens de ce qui se passe avec les restes.
Dois-je calculer le gaspillage différemment pour les boissons ?
Les boissons ont généralement moins de gaspillage (2-5%), sauf aux bars ouverts où la surconsommation et les renversements augmentent le gaspillage à 8-12%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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